Quiche traiteur : la recette épaisse et moelleuse pour recevoir

Une quiche traiteur, c’est une quiche haute de 4 à 5 cm, cuite longtemps à four doux pour rester moelleuse à cœur, sur une pâte assez solide pour se découper en parts nettes. Pour 30 personnes en buffet, compte 3 quiches de 24 cm coupées en 10 parts.

Je la fais aux poireaux, jambon et comté, la garniture qui met tout le monde d’accord quand la tablée s’installe sous la pergola.

Combien de quiches prévoir pour 30 personnes ?

• En buffet avec d’autres plats : 1 part de quiche de 24 cm par personne, soit 3 quiches pour 30.
• En plat principal avec une salade : 1 part et demie par personne, soit 4 à 5 quiches pour 30.
• En apéritif dînatoire : une quiche donne environ 16 bouchées ; avec 2 ou 3 bouchées par personne, prévois 4 à 5 quiches pour 30.

Ingrédients pour une quiche de 24 cm sur 4,5 cm de haut (10 parts)

• 300 g de farine T55
• 150 g de beurre doux froid, en dés
• 1 œuf
• 5 g de sel fin
• 3 cl d’eau froide
• 3 poireaux moyens (environ 500 g une fois parés)
• 20 g de beurre pour les poireaux
• 200 g de jambon blanc en dés
• 120 g de comté râpé
• 6 œufs
• 40 cl de crème liquide entière
• 20 cl de lait entier
• 10 g de fécule de maïs (1 c. à soupe rase)
• 3 g de sel, poivre et 1 pincée de muscade

Pour 2 personnes, divise tout par quatre (2 petits œufs suffisent) et cuis dans un cercle de 12 cm, environ 35 min.

Préparation : 40 min · Repos : 1 h 50 · Cuisson : 1 h 35 environ

La recette pas à pas

1. Sable farine, sel et beurre, ajoute l’œuf battu et l’eau, puis forme une boule sans pétrir. Filme et laisse 1 h au frigo : une pâte reposée se rétracte moins.
2. Étale-la sur 3 à 4 mm et fonce un cercle à pâtisserie beurré de 24 cm, posé sur une plaque couverte de papier cuisson, en laissant dépasser 1 cm sur les bords. Pique le fond et remets 20 min au frais.
3. Précuis à blanc à 180 °C : 25 min avec papier et billes de cuisson (ou 500 g de légumes secs), puis 10 min sans, jusqu’à ce que le fond soit sec et blond. Coupe l’excédent de pâte au couteau pour un bord net.
4. Pendant ce temps, émince et lave les poireaux, puis fais-les fondre 15 min au beurre à feu doux et à couvert, et 5 min à découvert pour évaporer leur eau.
5. Délaye la fécule dans un peu de lait, fouette-la avec les œufs, puis ajoute la crème, le reste du lait, le sel, le poivre et la muscade.
6. Baisse le four à 160 °C. Répartis poireaux, jambon et deux tiers du comté sur le fond, verse l’appareil et parsème le reste du fromage.
7. Enfourne 55 à 65 min : le dessus doit être doré et le centre à peine tremblotant. Si la surface colore trop vite, couvre d’une feuille d’aluminium.
8. Laisse tiédir 30 min avant de retirer le cercle. Pour des parts nettes comme chez le traiteur, laisse refroidir complètement, coupe à froid et réchauffe 15 min à 150 °C.

Mes astuces de cuisinier

• Four doux, temps long : à 200 °C, une quiche épaisse souffle, se fend et reste liquide au centre. À 160 °C, l’appareil prend en douceur, comme un flan.
• La fécule stabilise l’appareil : la découpe est plus nette et la quiche ne rend pas d’eau en refroidissant.
• Une garniture bien sèche : poireaux fondus à fond, champignons bien poêlés, épinards pressés.
• Version plaque pour le buffet : dans une plaque de 30 × 40 cm à bords de 3 cm, double la pâte, multiplie l’appareil par 1,5 et cuis 40 à 45 min à 170 °C, pour environ 24 parts.

Sous la pergola : comment servir

Sers-la tiède ou à température ambiante, avec un saladier de jeunes pousses. Un rosé de Provence bien frais ou un blanc de Cassis l’accompagne, avec modération. Dégun ne fera la différence avec une quiche commandée, sauf la générosité des parts.

Elle se prépare la veille sans souci et se garde 2 jours au frigo, filmée. Coupe-la froide et réchauffe les parts juste avant l’arrivée des invités. Pas besoin de s’escagasser le jour J : pergola fermée, chauffage d’appoint, et tout le monde reste dehors même en novembre.

Vos questions

Comment faire une quiche épaisse comme chez le traiteur ?

Prends un cercle ou un moule à bords hauts, une pâte brisée bien précuite et un appareil riche en œufs. Cuis à 160 °C pendant près d’une heure et laisse refroidir avant de couper. C’est la patience qui fait la différence.

Quelle quiche préparer pour un buffet froid ?

Celles qui se tiennent bien froides : lorraine, poireaux-jambon, saumon-épinards ou chèvre-courgettes poêlées. Évite les garnitures très humides comme la tomate crue. Sors-les du frigo 30 min avant de servir, le goût revient à température ambiante.

Quel est le prix d’une quiche maison ?

Fais le calcul avec tes prix du moment : les postes qui pèsent sont les œufs, la crème, le fromage et le jambon. Faite maison, elle revient nettement moins cher qu’une quiche commandée, où tu paies aussi la main-d’œuvre.

Peut-on congeler une quiche traiteur ?

Oui, cuite et refroidie, entière ou en parts, bien emballée : elle se garde 2 à 3 mois au congélateur. Fais-la décongeler une nuit au frigo, puis réchauffe-la 20 min à 150 °C.