Quiche para servir: la receta espesa y esponjosa ideal para recibir invitados

Una quiche de catering es una quiche de entre 4 y 5 cm de altura, horneada durante mucho tiempo a baja temperatura para que quede jugosa por dentro, sobre una masa lo suficientemente firme como para cortarla en porciones bien definidas. Para un bufé de 30 personas, calcula 3 quiches de 24 cm cortadas en 10 porciones.

La preparo con puerros, jamón y queso Comté, el relleno que gusta a todo el mundo cuando nos sentamos a la mesa bajo la pérgola.

¿Cuántas quiches hay que preparar para 30 personas?

• En un bufé junto con otros platos: 1 porción de quiche de 24 cm por persona, es decir, 3 quiches para 30 personas.
• Como plato principal, acompañado de una ensalada: Una ración y media por persona, es decir, entre 4 y 5 quiches para 30 personas.
• Como aperitivo-cena: Una quiche da para unas 16 porciones; si se calculan 2 o 3 porciones por persona, prevé entre 4 y 5 quiches para 30 comensales.

Ingredientes para una quiche de 24 cm y 4,5 cm de altura (10 porciones)

• 300 g de harina T55
• 150 g de mantequilla sin sal fría, cortada en dados
• 1 huevo
• 5 g de sal fina
• 3 cl de agua fría
• 3 puerros medianos (unos 500 g una vez limpios)
• 20 g de mantequilla para los puerros
• 200 g de jamón cocido cortado en dados
• 120 g de queso Comté rallado
• 6 huevos
• 40 cl de nata líquida entera
• 20 cl de leche entera
• 10 g de maicena (1 cucharada sopera rasa)
• 3 g de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada

Para 2 personas, divide todo por cuatro (bastan 2 huevos pequeños) y hornéalo en un molde circular de 12 cm durante unos 35 minutos.

Preparación : 40 min · Descanso: 1 h 50 · Cocción: 1 h 35 aproximadamente

La receta paso a paso

1. Mezcla la harina, la sal y la mantequilla; añade el huevo batido y el agua, y forma una bola sin amasar. Cúbrela con film transparente y déjala reposar 1 hora en la nevera: una masa que ha reposado se encoge menos.
2. Extiéndela hasta que tenga un grosor de entre 3 y 4 mm y forra con ella un aro de repostería de 24 cm untado con mantequilla, colocado sobre una bandeja cubierta con papel de horno, dejando que sobresalga 1 cm por los bordes. Pincha la base con un tenedor y vuelve a meterla en la nevera durante 20 minutos.
3. Precocínala en blanco a 180 °C: 25 minutos con papel y bolas de cocción (o 500 g de legumbres secas), y luego 10 minutos sin ellas, hasta que la base esté seca y dorada. Corta el exceso de masa con un cuchillo para que el borde quede limpio.
4. Mientras tanto, corta en rodajas finas y lava los puerros; a continuación, rehógalos durante 15 minutos en mantequilla a fuego lento y tapados, y otros 5 minutos sin tapar para que se evapore el agua.
5. Disuelve la maicena en un poco de leche, bátela con los huevos y, a continuación, añade la nata, el resto de la leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
6. Baja la temperatura del horno a 160 °C. Reparte los puerros, el jamón y dos tercios del queso Comté por el fondo, vierte la mezcla y espolvorea el resto del queso.
7. Hornea entre 55 y 65 minutos: la superficie debe quedar dorada y el centro apenas tembloroso. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio.
8. Deja que se enfríe durante 30 minutos antes de retirar el aro. Para obtener porciones perfectas, como las de una pastelería, deja que se enfríe por completo, córtalo en frío y caliéntalo durante 15 minutos a 150 °C.

Mis consejos de cocinero

• Horno a baja temperatura, tiempo prolongado: A 200 °C, una quiche gruesa se hincha, se agrieta y queda líquida por el centro. A 160 °C, la masa cuaja suavemente, como un flan.
• La fécula estabiliza el plato: el corte queda más limpio y la quiche no suelta agua al enfriarse.
• Un relleno bien seco: puerros bien cocidos, champiñones bien salteados, espinacas escurridas.
• Versión con placa para el aparador: En una bandeja de 30 × 40 cm con bordes de 3 cm, duplica la masa, multiplica la mezcla por 1,5 y hornea entre 40 y 45 minutos a 170 °C, para obtener unas 24 porciones.

Bajo la pérgola: cómo servir

Sírvela tibia o a temperatura ambiente, acompañada de una ensaladera de brotes tiernos. Un rosado de Provenza bien frío o un blanco de Cassis la acompañan, con moderación. Nadie notará la diferencia con una quiche comprada, salvo por el tamaño generoso de las porciones.

Se prepara el día anterior sin problemas y se conserva dos días en la nevera, cubierta con film transparente. Córtala fría y calienta las porciones justo antes de que lleguen los invitados. No hace falta complicarse la vida el día D: pérgola cerrada, calefacción auxiliar, y todo el mundo se queda fuera incluso en noviembre.

Vuestras preguntas

¿Cómo se hace una quiche gruesa como la de la charcutería?

Coge un molde redondo o uno de bordes altos, una masa quebrada bien precocida y una mezcla rica en huevos. Hornea a 160 °C durante casi una hora y deja enfriar antes de cortar. La paciencia es lo que marca la diferencia.

¿Qué quiche preparar para un bufé frío?

Las que se sirven bien frías: Lorraine, puerros con jamón, salmón con espinacas o queso de cabra con calabacines salteados. Evita los acompañamientos muy húmedos, como el tomate crudo. Sácalas de la nevera 30 minutos antes de servirlas; así recuperan su sabor a temperatura ambiente.

¿Cuánto cuesta una quiche casera?

Haz el cálculo con los precios actuales: los ingredientes que más cuentan son los huevos, la nata, el queso y el jamón. Si la haces en casa, te sale mucho más barata que una quiche comprada, en la que además pagas la mano de obra.

¿Se puede congelar una quiche comprada en una tienda de comida preparada?

Sí, una vez cocida y enfriada, entera o en porciones, bien envuelta: se conserva entre 2 y 3 meses en el congelador. Déjala descongelar toda la noche en la nevera y, después, caliéntala durante 20 minutos a 150 °C.