Vinaigrette pour asperges blanches : ma recette mimosa à l’œuf

La vinaigrette pour asperges blanches, c’est 1 c. à soupe de moutarde, 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc et 6 c. à soupe d’huile, avec une échalote ciselée et de la ciboulette. Ajoute un œuf dur râpé et tu obtiens la version mimosa, la meilleure à mon goût.

La saison française se joue au printemps, mais à l’automne la recette marche aussi avec des asperges d’importation ou en bocal, à déguster tièdes sous la pergola.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg d’asperges blanches (16 à 20 asperges)
• 2 œufs
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou de xérès
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 c. à soupe d’huile de colza
• 1 échalote
• 1/2 botte de ciboulette
• Sel fin et poivre du moulin
• Gros sel pour l’eau de cuisson

Pour 2 personnes, prends 500 g d’asperges et 1 œuf, mais garde la vinaigrette entière : elle se conserve 3 jours au frigo, en bocal fermé.

Préparation : 20 min · Cuisson : 15 à 18 min

La recette pas à pas

1. Pèle les asperges à l’économe, de 2 cm sous la pointe jusqu’à la base, en les posant à plat pour ne pas les casser. Coupe 2 à 3 cm de pied, souvent fibreux.
2. Ficelle-les en 2 bottes et plonge-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée, à 10 g de gros sel par litre. Compte 12 à 18 min à petits frémissements selon leur grosseur : la pointe d’un couteau doit entrer sans résistance à la base.
3. En parallèle, cuis les œufs 10 min dans l’eau bouillante, refroidis-les à l’eau froide et écale-les.
4. Égoutte délicatement les asperges sur un torchon propre et laisse-les tiédir.
5. Prépare la vinaigrette : dissous une pincée de sel dans le vinaigre, ajoute la moutarde, puis verse les huiles en filet en fouettant pour émulsionner. Poivre et ajoute l’échalote ciselée.
6. Râpe les œufs durs ou écrase-les finement à la fourchette, et cisèle la ciboulette.
7. Dresse les asperges tièdes, nappe de vinaigrette, parsème de mimosa d’œuf et de ciboulette. Sers aussitôt.

Mes astuces de cuisinier

• Le sel avant l’huile : il ne fond pas dans l’huile, alors dissous-le d’abord dans le vinaigre.
• Tièdes plutôt que glacées : sortie du frigo, l’asperge blanche perd son parfum. Préparées à l’avance, sors-les 30 min avant de servir.
• À l’alsacienne : en Alsace, on sert les asperges avec trois sauces, vinaigrette, mayonnaise et mousseline, et une assiette de jambons. Idéal pour une grande tablée.
• Rien ne se perd : fais frémir les épluchures et les pieds 20 min dans 1 litre d’eau, et tu as un bouillon parfumé pour un velouté ou un risotto.

Sous la pergola : comment servir

En entrée, compte 4 à 5 asperges par personne ; en plat, avec des pommes de terre grenaille et du jambon cru, double la mise. Un blanc de Cassis, vif et salin, ou un Palette blanc accompagne bien leur douce amertume, avec modération.

Tout se prépare la veille : asperges cuites et filmées au frigo, vinaigrette en bocal, œufs durs écalés. Peuchère, dégun ne verra la différence si tu les sors à temps. Sous la pergola en bois, dans la lumière rasante d’octobre, une entrée comme ça annonce un bon repas.

Vos questions

Comment faire la vinaigrette pour les asperges ?

Compte 1 volume de vinaigre pour 3 volumes d’huile, avec de la moutarde pour lier. Dissous le sel dans le vinaigre, ajoute la moutarde, puis l’huile en filet en fouettant. Échalote et ciboulette finissent le travail.

Quelle est la meilleure sauce pour les asperges blanches ?

Les trois classiques sont la vinaigrette, la mayonnaise et la sauce mousseline. La vinaigrette mimosa est la plus simple et la plus légère, la mousseline la plus gourmande pour des asperges chaudes. Tout dépend si tu les sers tièdes ou froides.

Quel assaisonnement pour les asperges ?

Du sel dans l’eau de cuisson, puis une sauce acidulée pour réveiller leur douceur : vinaigre, citron ou moutarde. La ciboulette, le cerfeuil ou l’estragon leur vont très bien. Un tour de poivre, et c’est tout.

Asperges à la vinaigrette : chaudes ou froides ?

Tièdes, idéalement : elles sont plus parfumées et absorbent mieux la vinaigrette. Froides, elles restent très bonnes si tu les sors du frigo 30 min avant. Brûlantes, en revanche, elles écrasent la fraîcheur de la sauce.

Comment savoir si les asperges blanches sont cuites ?

Plante la pointe d’un couteau à la base, la partie la plus épaisse : elle doit entrer sans résistance. Une asperge trop cuite devient molle et filandreuse, une asperge pas assez cuite reste dure à la base. Goûte-en une, c’est encore le plus sûr.