Asperges blanches en bocal : comment les manger et les cuisiner

Les asperges blanches en bocal sont déjà cuites : égoutte-les délicatement et sèche-les, puis mange-les froides, en vinaigrette ou avec une mayonnaise. Pour les servir chaudes, réchauffe-les doucement à la poêle ou passe-les au four, gratinées au jambon.

En automne, quand les asperges fraîches ont quitté les étals, le bocal sauve le repas. Ma recette préférée : les roulés jambon-béchamel, gratinés et servis bien chauds sous la pergola.

Ingrédients pour 4 personnes

• 24 asperges blanches en bocal (2 grands bocaux de 720 ml)
• 8 tranches fines de jambon blanc
• 30 g de beurre, plus un peu pour le plat
• 30 g de farine
• 40 cl de lait entier
• 1 pincée de noix de muscade
• 80 g de comté râpé
• 1 c. à soupe de persil plat ciselé
• Sel et poivre

Pour 2 personnes, prends 1 bocal, 4 tranches de jambon et une béchamel de 15 g de beurre, 15 g de farine et 20 cl de lait.

Préparation : 15 min · Cuisson : 25 min

La recette pas à pas

1. Préchauffe le four à 200 °C. Égoutte les asperges sans les brusquer, rince-les rapidement à l’eau froide si tu trouves le jus trop salé, puis pose-les sur du papier absorbant. Sèche-les bien : c’est le secret d’un gratin qui ne rend pas d’eau.
2. Prépare la béchamel : fais fondre le beurre, ajoute la farine et remue 1 min. Verse le lait froid en fouettant et laisse épaissir 5 min à feu doux. Sale peu, poivre et ajoute la muscade.
3. Hors du feu, incorpore la moitié du comté à la béchamel.
4. Roule 3 asperges dans chaque tranche de jambon et range les roulés côte à côte dans un plat beurré, jointure en dessous.
5. Nappe de béchamel et parsème le reste de comté.
6. Enfourne 15 à 20 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Parsème de persil à la sortie du four.

Mes astuces de cuisinier

• À la poêle : fais mousser 20 g de beurre, pose les asperges bien sèches et laisse-les dorer 2 à 3 min par face sans trop les toucher. Fleur de sel et zeste de citron, c’est prêt.
• Manipule-les comme du verre : déjà cuites, elles sont fragiles. Fais-les glisser du bocal en le penchant doucement plutôt que de les piquer à la fourchette.
• Le jus du bocal ne sert pas en cuisine : trop salé et acide pour une sauce, il faudrait être fada pour le garder.
• En quiche ou en velouté : coupées en tronçons dans un appareil à quiche, ou mixées avec 1 pomme de terre cuite et 50 cl de bouillon pour un velouté express.

Sous la pergola : comment servir

Ce gratin se sert brûlant, avec une salade verte et du pain de campagne pour la béchamel. Un blanc de Cassis ou un rosé de Bandol l’accompagne, avec modération. Mon collègue y ajoute des pommes de terre vapeur et en fait un plat complet.

Tu peux monter le plat le matin, le filmer et le garder au frigo, puis l’enfourner au dernier moment avec 5 min de cuisson en plus. Les restes se gardent 2 jours au frigo. Les jours de cagnard d’arrière-saison, je sers plutôt les asperges froides, en vinaigrette, et je garde le gratin pour les soirs où l’on ferme les lames de la pergola.

Vos questions

Comment se mangent les asperges en bocal ?

Elles sont prêtes à consommer : froides, en entrée avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce au yaourt. Chaudes, elles se réchauffent 2 à 3 min à la poêle, au four en gratin ou quelques minutes à la vapeur. Évite de les faire bouillir, elles se déferaient.

Faut-il rincer les asperges en bocal ?

Ce n’est pas obligatoire, mais un passage rapide sous l’eau froide atténue le goût salé et acidulé du jus. Sèche-les ensuite sur du papier absorbant. Pour un gratin ou une poêlée, le séchage compte plus que le rinçage.

Est-ce que les asperges en bocal sont bonnes ?

Oui, à condition de les prendre pour ce qu’elles sont : plus tendres et plus douces que les fraîches, avec une légère note acidulée. Choisis de gros calibres, plus charnus. Elles ne remplacent pas l’asperge du printemps, mais elles dépannent très bien en automne et en hiver.

Comment manger des asperges vertes en bocal ?

Comme les blanches, avec encore plus de délicatesse, car elles sont plus fines. Elles sont parfaites froides en salade, sur une tartine de fromage frais ou dans une omelette ajoutées en fin de cuisson.

Combien de temps se garde un bocal d’asperges ouvert ?

Une fois ouvert, garde-le au frigo, asperges couvertes de leur jus, et consomme-les sous 2 à 3 jours. Fermé, le bocal se conserve jusqu’à la date indiquée sur l’étiquette, dans un placard frais.