Une cuisine festive réussie tient à un menu court : une entrée de saison, un plat mijoté préparé la veille et un dessert qui attend au frigo. Mon menu de fête provençal : velouté de potimarron aux châtaignes, daube provençale et poires pochées au vin et aux épices.
Fan de chichourle, le jour de la fête, je veux trinquer avec mes invités sous la pergola, pas m’escagasser derrière les fourneaux.
Mon menu de fête provençal
- Apéritif : tapenade noire, anchoïade et légumes croquants, quelques panisses dorées.
- Entrée : velouté de potimarron, châtaignes poêlées et filet d’huile d’olive.
- Plat : daube provençale aux olives, avec des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse.
- Fromage : un banon et une brousse du Rove, avec un peu de miel.
- Dessert : poires pochées au vin rouge, à la cannelle et à l’orange.
Ingrédients pour la daube (6 personnes)
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, joue), en cubes de 5 cm
- 150 g de lardons de poitrine salée
- 75 cl de vin rouge corsé
- 2 oignons
- 3 carottes
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 large bande de zeste d’orange non traitée
- 2 clous de girofle
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de farine
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 120 g d’olives noires
- Sel et poivre
Pour 2 personnes, fais-en quand même pour 4, avec 1 kg de viande et 50 cl de vin : la daube est encore meilleure réchauffée et se congèle très bien.
Préparation : 30 min · Marinade : 12 h · Cuisson : 3 h 30
La recette pas à pas
- La veille, mets la viande dans un grand saladier avec les carottes en rondelles, 1 oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet garni, le zeste d’orange et les clous de girofle. Couvre de vin, filme et laisse mariner 12 h au frigo.
- Le lendemain, égoutte la viande en gardant la marinade et ses légumes, puis sèche les morceaux sur du papier absorbant.
- Dans une cocotte en fonte, fais dorer les lardons dans l’huile d’olive et retire-les. Saisis la viande en 3 fournées, 5 min chacune, pour bien la colorer.
- Remets toute la viande et les lardons, ajoute le second oignon émincé, saupoudre de farine et remue 2 min.
- Verse la marinade avec ses légumes et aromates, ajoute le concentré de tomate, sale légèrement et poivre. Porte à ébullition 2 min.
- Couvre et laisse mijoter 3 h à feu très doux, ou au four à 150 °C : la sauce doit à peine frémir.
- Ajoute les olives 30 min avant la fin. La viande doit se défaire à la fourchette ; retire bouquet garni et zeste, puis rectifie l’assaisonnement.
Mes astuces de cuisinier
- Cuis-la la veille : refroidie, la daube se dégraisse facilement, car le gras fige en surface, et les saveurs se fondent. Réchauffe-la 30 min à feu doux.
- Le velouté : 1 potimarron de 1 kg, 1 oignon et 1 litre de bouillon, 25 min de cuisson, mixé avec 10 cl de crème. Garnis de 150 g de châtaignes cuites poêlées au beurre.
- Les poires : poche 6 poires épluchées 20 à 25 min dans 75 cl de vin rouge avec 150 g de sucre, 1 bâton de cannelle et un zeste d’orange, puis laisse-les refroidir dans le sirop.
- La macaronade : en Provence, la sauce qui reste se mélange avec des macaronis et du parmesan. C’est souvent ce qu’on préfère le lendemain.
Sous la pergola : comment servir
Sers la daube dans sa cocotte, au milieu de la table, avec des pâtes fraîches au beurre ou une polenta crémeuse pour la sauce. Un Bandol rouge s’impose, et un blanc de Cassis pour le velouté et le fromage, avec modération.
Le bon timing : marinade l’avant-veille, daube et poires la veille, velouté le matin. Le jour J, tu n’as plus qu’à réchauffer et dresser. Sous la pergola bioclimatique fermée avec un chauffage d’appoint, ou sous la vigne dorée quand il fait doux, la fête dure jusqu’au café.
Vos questions
Quel menu de fête facile et rapide ?
Choisis un plat qui cuit seul, comme une daube, un gigot ou une volaille rôtie. Entoure-le d’une entrée préparée à l’avance et d’un dessert qui se garde au frigo. Moins de plats, mais bien faits : c’est la clé.
Quel plat de viande pour un repas de fête ?
La daube, le gigot d’agneau de sept heures, la pintade rôtie ou le filet de bœuf en croûte sont des valeurs sûres. Les mijotés ont l’avantage de se préparer la veille et de supporter un retard. Pour la volaille, vérifie la cuisson : 74 °C à cœur.
Comment rendre un menu de fête original ?
Joue sur les produits de ta région plutôt que sur des recettes compliquées : chez nous, panisses, brousse du Rove, olives ou figues. Un fil conducteur, comme l’orange qu’on retrouve du plat au dessert, fait le reste.
Quelle idée de repas pour une fête de famille ?
Un grand plat à partager, posé au centre de la table : daube, lasagnes ou gigot. Prévois des accompagnements que les enfants aiment, comme les pâtes ou la purée. Et un dessert préparé avec eux, ça occupe et ça fait plaisir.
Combien de temps à l’avance préparer la daube ?
Elle se cuit jusqu’à 2 jours avant et se garde au frigo, couverte. Elle se congèle aussi très bien, jusqu’à 3 mois. Réchauffe-la doucement, sans gros bouillons, pour que la viande reste fondante.
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