Киш из ресторанного ассортимента — это киш высотой 4–5 см, который долго запекается в духовке при низкой температуре, чтобы оставаться мягким внутри, на достаточно плотном тесте, позволяющем нарезать его ровными кусочками. На 30 человек для фуршета рассчитывайте 3 киша диаметром 24 см, разрезанных на 10 порций.
Я готовлю его с луком-пореем, ветчиной и сыром «комте» — такая начинка нравится всем, когда гости собираются за столом под перголой.
Сколько кишей нужно приготовить для 30 человек?
- В составе шведского стола вместе с другими блюдами: 1 кусок киша диаметром 24 см на человека, то есть 3 киша на 30 человек.
- В качестве основного блюда с салатом: По полторы порции на человека, то есть 4–5 кишей на 30 человек.
- В качестве закусок к аперитиву: Из одного киша получается примерно 16 закусок; если на человека приходится 2–3 закуски, то на 30 человек нужно 4–5 кишей.
Ингредиенты для киша диаметром 24 см и высотой 4,5 см (10 порций)
- 300 г муки T55
- 150 г холодного сливочного масла без добавок, нарезанного кубиками
- 1 яйцо
- 5 г мелкой соли
- 3 cl холодной воды
- 3 средних лука-порея (около 500 г после очистки)
- 20 г сливочного масла для лука-порея
- 200 г вареной ветчины, нарезанной кубиками
- 120 г тертого сыра «Комте»
- 6 яиц
- 40 cl жирных сливок
- 20 cl цельного молока
- 10 г кукурузного крахмала (1 ровная столовая ложка)
- 3 г соли, перец и 1 щепотка мускатного ореха
Для 2 человек разделите все ингредиенты на четыре (достаточно 2 маленьких яиц) и выпекайте в форме диаметром 12 см примерно 35 минут.
Подготовка 40 мин · Отдых: 1 ч 50 мин · Приготовление: Примерно 1 час 35 минут
Пошаговый рецепт
- Смешай муку, соль и сливочное масло, добавь взбитое яйцо и воду, а затем сформируй шарик, не вымешивая тесто. Накрой пленкой и оставь на 1 час в холодильнике: отдохнувшее тесто меньше сжимается.
- Раскатайте тесто до толщины 3–4 мм и выложите его в смазанную маслом кондитерскую форму диаметром 24 см, поставленную на противень, застеленный бумагой для выпечки, так чтобы тесто выступало за края на 1 см. Проколите дно вилкой и снова поставьте в холодильник на 20 минут.
- Предварительно выпекайте при 180 °C: 25 минут с бумагой и шариками для выпечки (или 500 г сухих бобовых), затем 10 минут без них, пока дно не станет сухим и не приобретет золотистый оттенок. Срежьте ножом лишнее тесто, чтобы получился ровный край.
- Тем временем нарежьте лук-порей тонкой соломкой и промойте его, а затем тушите 15 минут в сливочном масле на слабом огне под крышкой, а затем ещё 5 минут без крышки, чтобы выпарилась влага.
- Разведите крахмал в небольшом количестве молока, взбейте его с яйцами, а затем добавьте сливки, оставшееся молоко, соль, перец и мускатный орех.
- Уменьши температуру духовки до 160 °C. Выложи на дно формы лук-порей, ветчину и две трети сыра «комте», залей смесью и посыпь оставшимся сыром.
- Выпекать 55–65 минут: верх должен стать золотистым, а центр — слегка дрожать при нажатии. Если поверхность слишком быстро подрумянивается, накройте её листом алюминиевой фольги.
- Дайте остыть в течение 30 минут, прежде чем снимать форму. Чтобы получить аккуратные кусочки, как в гастрономе, дайте десерту полностью остыть, нарежьте в холодном виде и подогрейте 15 минут при 150 °C.
Мои кулинарные секреты
- Низкая температура, длительное время: При 200 °C толстый киш раздувается, растрескивается и остается жидким в центре. При 160 °C начинка плавно застывает, как у флана.
- Крахмал стабилизирует форму: края получаются более четкими, а киш не теряет влагу при остывании.
- Хорошо просушенная начинка: тщательно тушёный лук-порей, хорошо обжаренные грибы, отжатый шпинат.
- Вариант с накладкой для буфета: в форме размером 30 × 40 см с бортиками высотой 3 см, увеличить количество теста вдвое, увеличить количество начинки в 1,5 раза и выпекать 40–45 минут при 170 °C; получается около 24 порций.
Под перголой: как подавать
Подавайте его тёплым или комнатной температуры, с салатницей молодых ростков. К нему хорошо подойдёт хорошо охлаждённое провансальское розовое вино или белое вино из Кассиса — но в умеренных количествах. Никто не заметит разницы с заказанным кишем, разве что в размере порций.
Его можно без проблем приготовить накануне, и он хранится в холодильнике, накрытый пленкой, до 2 дней. Нарезайте его холодным, а порции подогрейте непосредственно перед приходом гостей. В день мероприятия не придется попотеть: закрытая пергола, дополнительное отопление — и все гости смогут оставаться на улице даже в ноябре.
Ваши вопросы
Как приготовить толстый киш, как в гастрономе?
Возьмите круглую форму или форму с высокими бортами, хорошо пропеченное песочное тесто и начинку с большим количеством яиц. Выпекайте при температуре 160 °C около часа и дайте остыть перед нарезкой. Именно терпение играет решающую роль.
Какой киш приготовить для холодного фуршета?
Блюда, которые подаются хорошо охлажденными: лотарингийский, с луком-пореем и ветчиной, с лососем и шпинатом или с козьим сыром и обжаренными кабачками. Избегайте очень влажных начинок, таких как сырой помидор. Достаньте их из холодильника за 30 минут до подачи — при комнатной температуре вкус восстанавливается.
Сколько стоит домашний киш?
Посчитай по своим текущим ценам: основные статьи расходов — это яйца, сливки, сыр и ветчина. Приготовленная дома, она обходится значительно дешевле, чем заказанная киш, за которую ты ещё и платиш за труд.
Можно ли заморозить готовый киш?
Да, приготовленная и остывшая, целиком или по кусочкам, хорошо упакованная: в морозильной камере она хранится 2–3 месяца. Дай ей разморозиться в холодильнике в течение ночи, а затем разогрей 20 минут при 150 °C.
Добавить комментарий