Pour un saumon grillé, la sauce idéale est une vierge provençale tiède : des dés de tomate, des olives noires, des câpres, de l’échalote et du basilic, simplement tiédis dans l’huile d’olive. Légère et sans crème, elle apporte l’acidité et le parfum qui subliment le goût fumé du grill.
Il reste encore de belles tomates au marché de Noailles en octobre : profitons-en sous la pergola.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pavés de saumon avec peau de 150 g
- 1 c. à soupe d’huile d’olive pour la cuisson
- 3 tomates bien mûres, environ 350 g
- 1 échalote
- 12 olives noires de Nice ou de Nyons, dénoyautées
- 1 c. à soupe de câpres
- 1 gousse d’ail
- 1/2 botte de basilic
- 10 cl d’huile d’olive vierge extra
- Le jus d’un demi-citron
- Fleur de sel, poivre du moulin
Pour 2 personnes, divise tout par deux et prends une seule grosse tomate.
Préparation : 20 min · Cuisson : 12 min
La recette pas à pas
- Incise la peau des tomates en croix, plonge-les 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée. Pèle-les, retire les graines et taille la chair en dés de 5 mm.
- Cisèle finement l’échalote, coupe les olives en rondelles, hache grossièrement les câpres et écrase la gousse d’ail avec le plat du couteau.
- Dans une petite casserole, réunis l’huile d’olive, l’échalote, les olives, les câpres et l’ail. Chauffe 4 à 5 min sur feu très doux : l’huile doit tiédir et se parfumer, jamais frire.
- Hors du feu, retire l’ail, ajoute les tomates et le jus de citron, sale et poivre. Garde la casserole au bord du grill pour que la sauce reste tiède.
- Chauffe un grill en fonte, une plancha ou le barbecue à feu vif. Sèche les pavés, huile-les au pinceau et sale-les légèrement.
- Pose-les côté peau et laisse griller 4 min sans y toucher, puis retourne-les pour 2 à 3 min. La chair doit rester nacrée au centre, autour de 50 °C à cœur.
- Ajoute le basilic ciselé à la sauce au dernier moment. Dresse les pavés et nappe-les de vierge à la cuillère.
Mes astuces de cuisinier
- Chimichurri d’herbes en variante : hache au couteau 1 botte de persil plat, 2 c. à soupe d’origan frais, 2 gousses d’ail et 1 pincée de piment. Mélange avec 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge et 10 cl d’huile d’olive, sale, et laisse reposer 20 min.
- Version de chez nous : remplace l’origan du chimichurri par un peu de sarriette, le pèbre d’aï de nos collines.
- Hors saison, prends 250 g de tomates cerises coupées en quatre, bien plus goûteuses que les tomates rondes d’hiver.
- À la poêle, même principe : une poêle antiadhésive bien chaude, 4 min côté peau, 2 min côté chair.
Sous la pergola : comment servir
Avec ce saumon, je sers des courgettes grillées, un riz de Camargue ou quelques panisses dorées, histoire de rester à Marseille. Dans les verres, un rosé de Bandol ou un blanc de Cassis, avec modération. C’est pas le Pérou à préparer, et pourtant tout le monde croit que tu as passé l’après-midi aux fourneaux.
Tu peux tailler les tomates, les olives et l’échalote 2 ou 3 heures à l’avance et garder tout ça au frais, puis tiédir au dernier moment. Les restes de vierge se gardent 24 h au réfrigérateur et font une sauce de pâtes formidable. Allez, boulégan, le grill est chaud.
Vos questions
Quelle est la meilleure sauce pour le saumon grillé ?
Une sauce acidulée et sans crème, qui ne masque pas le goût du grill : vierge provençale, chimichurri ou salsa verde. La crème alourdit un poisson déjà gras. La vierge tiède reste ma préférée, car elle fait aussi office de garniture.
Quelle sauce pour un saumon à la poêle ?
La même vierge fonctionne parfaitement. Une fois les pavés cuits, déglace la poêle avec un trait de jus de citron et verse ces sucs dans la sauce : elle gagne en profondeur. Pour une version nappante, choisis plutôt une réduction crème-citron.
Quelle sauce pour accompagner le saumon au four ?
La vierge tiède marche aussi très bien sur un saumon rôti. Tu peux également faire cuire le poisson directement dans une sauce moutarde, miel et vin blanc, qui se réduit dans le plat. Les deux restent simples et sans crème.
Quelle sauce simple fait l’unanimité avec le saumon ?
Les classiques de la cuisine familiale restent la sauce crème-citron et la sauce moutarde-aneth. Si tu cherches plus léger et plus parfumé, la vierge provençale met tout le monde d’accord, même ceux qui boudent le poisson.
Comment faire une sauce légère pour saumon grillé ?
Réduis l’huile d’olive à 6 c. à soupe et ajoute 2 c. à soupe du jus rendu par les tomates. Garde le citron, les câpres et les herbes, qui donnent tout le goût. Tu obtiens une sauce plus fraîche, presque une salsa.
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