Sauce pour saumon frais : yaourt, aneth et citron en 5 minutes

La meilleure sauce pour saumon frais est une sauce froide qui respecte sa délicatesse : yaourt grec, aneth, citron et une pointe d’échalote, mélangés en 5 minutes. Elle accompagne un tartare, un saumon mariné ou un pavé poché servi froid.

Quand le cagnard d’octobre chauffe encore la pergola à midi, c’est exactement ce qu’on a envie de manger.

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de yaourt à la grecque
• 1/2 botte d’aneth frais, soit 3 c. à soupe ciselées
• 1 citron non traité : le zeste et 2 c. à soupe de jus
• 1 petite échalote
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin, poivre blanc
• 4 pavés de saumon sans peau de 150 g, pour la version pochée
• Pour le court-bouillon : 1,5 l d’eau, 15 cl de vin blanc sec, 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 10 grains de poivre et 1 c. à café de gros sel

Pour 2 personnes, divise tout par deux : un yaourt grec de 125 g suffit pour la sauce, et le court-bouillon garde le même volume.

Préparation : 15 min · Cuisson : 30 min · Repos : 1 h au frais

La recette pas à pas

1. Dans une grande casserole, verse l’eau et le vin, ajoute la carotte en rondelles, l’oignon émincé, le laurier, le poivre et le gros sel. Laisse frémir 20 min.
2. Pendant ce temps, cisèle l’échalote très finement et l’aneth en gardant quelques pluches pour le décor.
3. Dans un bol, mélange le yaourt, l’huile d’olive, le zeste et le jus de citron, l’échalote et l’aneth. Sale, poivre et goûte : la sauce doit être vive, à peine acidulée.
4. Couvre et place la sauce au réfrigérateur au moins 30 min, le temps que l’aneth parfume le yaourt.
5. Baisse le feu sous le court-bouillon : il doit à peine frissonner, sans bouillir. Plonges-y les pavés et poche-les 6 à 8 min, jusqu’à ce que la chair soit nacrée à cœur.
6. Égoutte les pavés sur une grille, laisse-les tiédir 15 min, puis couvre-les et mets-les au frais 1 h.
7. Sers les pavés froids avec une belle cuillerée de sauce, quelques pluches d’aneth et un tour de poivre.

Mes astuces de cuisinier

• Sauce gravlax à la moutarde, pour le saumon mariné : fouette 2 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, puis verse 6 c. à soupe d’huile de colza en filet sans cesser de fouetter. Ajoute 2 c. à soupe d’aneth.
• Vierge aux agrumes, pour le tartare : les suprêmes d’un pamplemousse rose en dés, le jus d’un demi-citron vert, 6 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de baies roses et une pincée de fleur de sel.
• Pour une sauce plus ronde, remplace la moitié du yaourt par de la crème fraîche épaisse.
• Pour un saumon mangé cru, demande-le extra-frais et, s’il n’a pas été congelé, passe-le 7 jours au congélateur à −18 °C avant de le préparer.

Sous la pergola : comment servir

Je dresse un grand plat au milieu de la table : les pavés pochés, des rubans de concombre, quelques pommes de terre tièdes à la fleur de sel et les trois sauces en ramequins. Chacun pioche, et fan de chichourle, les ramequins reviennent vides. Un blanc de Cassis bien frais, avec modération, et le déjeuner d’arrière-saison est réussi.

Tout se prépare la veille : la sauce yaourt se garde 2 jours au réfrigérateur, bien couverte, et le saumon poché aussi. La vierge aux agrumes se fait au dernier moment.

Vos questions

Quelle sauce peut-on mettre sur du saumon frais ?

Une sauce froide et acidulée : yaourt-aneth-citron, moutarde à l’aneth façon gravlax ou vierge aux agrumes. Elles relèvent la chair grasse du saumon sans la masquer. Garde les sauces chaudes et crémées pour le saumon cuit à la poêle ou au four.

Qu’est-ce qui se marie bien avec le saumon ?

L’aneth, le citron, le concombre, l’avocat, le fenouil et les agrumes sont ses meilleurs alliés. Côté épices, le poivre blanc et les baies roses lui vont très bien. En accompagnement, pense aux pommes de terre, au riz, aux lentilles ou à une salade d’herbes.

Comment faire une sauce à la crème fraîche pour saumon ?

En version froide, mélange 20 cl de crème fraîche épaisse avec le jus d’un demi-citron, une cuillère à soupe de raifort ou de moutarde, de l’aneth, du sel et du poivre. Elle est plus riche que la sauce au yaourt et accompagne parfaitement le saumon fumé ou poché.

Quelle sauce choisir pour un saumon à la poêle ?

Sur un pavé juste poêlé, la sauce yaourt-aneth bien froide crée un joli contraste chaud-froid. Si tu préfères une sauce nappante, fais une réduction crème-citron directement dans la poêle. Dans les deux cas, ajoute la sauce au dernier moment.

Quelle sauce pour un saumon servi avec du riz ?

La sauce yaourt-aneth, un peu détendue avec 2 c. à soupe d’eau, enrobe très bien un riz basmati. La vierge aux agrumes apporte une note plus exotique. Arrose le riz plutôt que le poisson, il boit la sauce.