Los espárragos blancos en conserva ya están cocidos: escúrrelos con cuidado y sécalos, y luego cómelos fríos, con vinagreta o con mayonesa. Para servirlos calientes, caliéntalos a fuego lento en una sartén o mételos en el horno, gratinados con jamón.
En otoño, cuando los espárragos frescos ya no se encuentran en los puestos, los conservas salvan la comida. Mi receta favorita: rollitos de jamón con bechamel, gratinados y servidos bien calientes bajo la pérgola.
Ingredientes para 4 personas
- 24 espárragos blancos en tarro (2 tarros grandes de 720 ml)
- 8 lonchas finas de jamón cocido
- 30 g de mantequilla, y un poco más para la fuente
- 30 g de harina
- 40 cl de leche entera
- 1 pizca de nuez moscada
- 80 g de queso Comté rallado
- 1 cucharada sopera de perejil de hoja plana picado
- Sal y pimienta
Para 2 personas, toma 1 tarro, 4 lonchas de jamón y una bechamel con 15 g de mantequilla, 15 g de harina y 20 cl de leche.
Preparación : 15 min · Cocción: 25 min
La receta paso a paso
- Precalienta el horno a 200 °C. Escurre los espárragos con cuidado, enjuágalos rápidamente con agua fría si te parece que el jugo está demasiado salado y, a continuación, colócalos sobre papel de cocina. Sécalas bien: ese es el secreto para que el gratinado no suelte agua.
- Prepara la bechamel: derrite la mantequilla, añade la harina y remueve durante 1 minuto. Vierte la leche fría sin dejar de batir y deja que espese durante 5 minutos a fuego lento. Sazona con un poco de sal y pimienta, y añade la nuez moscada.
- Retira la cacerola del fuego e incorpora la mitad del queso al bechamel.
- Enrolla 3 espárragos en cada loncha de jamón y coloca los rollitos uno al lado del otro en una fuente untada con mantequilla, con la unión hacia abajo.
- Cubre con bechamel y espolvorea el resto de queso Comté.
- Hornea entre 15 y 20 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y la salsa burbujee por los bordes. Espolvorea con perejil al sacarlo del horno.
Mis consejos de cocinero
- En la sartén: Derrite 20 g de mantequilla, coloca los espárragos bien secos y déjalos dorar entre 2 y 3 minutos por cada lado sin tocarlos demasiado. Añade un poco de sal marina y ralladura de limón, y ya está listo.
- Mánéjalos como si fueran de cristal: Como ya están cocidas, son frágiles. Sácalas del tarro inclinándolo suavemente, en lugar de pincharlas con un tenedor.
- El zumo del tarro No sirve para cocinar: es demasiado salado y ácido para una salsa, habría que estar loco para quedárselo.
- En quiche o en crema: cortadas en trozos en un molde para quiche, o trituradas con 1 patata cocida y 50 cl de caldo para preparar una crema rápida.
Bajo la pérgola: cómo servir
Este gratinado se sirve bien caliente, acompañado de una ensalada verde y pan de pueblo para mojar en la bechamel. Se puede acompañar con un blanco de Cassis o un rosado de Bandol, con moderación. Mi compañero le añade patatas al vapor y lo convierte en un plato completo.
Puedes preparar el plato por la mañana, cubrirlo con film transparente y guardarlo en la nevera, para luego meterlo en el horno en el último momento y añadir 5 minutos más de cocción. Las sobras se conservan 2 días en la nevera. En los días de calor de finales de temporada, suelo servir los espárragos fríos, con vinagreta, y guardo el gratinado para las noches en las que cerramos las lamas de la pérgola.
Vuestras preguntas
¿Cómo se comen los espárragos en conserva?
Están listas para consumir: frías, como entrante con vinagreta, mayonesa o salsa de yogur; calientes, se pueden calentar entre 2 y 3 minutos en la sartén, al horno gratinadas o unos minutos al vapor. Evita hervirlas, ya que se desharían.
¿Hay que enjuagar los espárragos envasados?
No es obligatorio, pero un breve enjuague con agua fría atenúa el sabor salado y ácido del jugo. A continuación, sécalas sobre papel de cocina. Para un gratinado o un salteado, es más importante secarlas que enjuagarlas.
¿Están buenos los espárragos en conserva?
Sí, siempre y cuando las tomes tal y como son: más tiernas y dulces que las frescas, con un ligero toque ácido. Elige las de mayor calibre, que son más carnosas. No sustituyen a los espárragos de primavera, pero son una buena alternativa en otoño e invierno.
¿Cómo se comen los espárragos verdes en conserva?
Al igual que las blancas, pero con aún más delicadeza, ya que son más finas. Son perfectas frías en ensalada, sobre una rebanada de pan con queso fresco o en una tortilla, añadidas al final de la cocción.
¿Cuánto tiempo se conserva un tarro de espárragos una vez abierto?
Una vez abierto, guárdalo en la nevera, con los espárragos cubiertos por su propio jugo, y consúmelos en un plazo de 2 a 3 días. Cerrado, el tarro se conserva hasta la fecha indicada en la etiqueta, en un armario fresco.
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