El éxito de una cena festiva radica en un menú breve: un entrante de temporada, un plato guisado preparado el día anterior y un postre que espera en la nevera. Mi menú festivo provenzal: crema de calabaza potimarron con castañas, estofado provenzal y peras escalfadas en vino y especias.
Como me encanta el chichourle, el día de la fiesta quiero brindar con mis invitados bajo la pérgola, no estar matándome a cocinar.
Mi menú festivo provenzal
- Aperitivo: tapenade negra, anchoïade y verduras crujientes, unas cuantas panisses doradas.
- Entrada: crema de calabaza potimarron, castañas salteadas y un chorrito de aceite de oliva.
- Plato: estofado provenzal con aceitunas, acompañado de pasta fresca o polenta cremosa.
- Queso: un «banon» y un «brousse» del Rove, con un poco de miel.
- Postre: peras escalfadas en vino tinto, con canela y naranja.
Ingredientes para el estofado (6 personas)
- 1,5 kg de carne de ternera para guisar (paletilla, paletilla de costilla, carrillada), cortada en dados de 5 cm
- 150 g de trocitos de panceta salada
- 75 cl de vino tinto con cuerpo
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- 4 dientes de ajo
- 1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil)
- 1 tira ancha de cáscara de naranja sin tratar
- 2 clavos de olor
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 2 cucharadas soperas de harina
- 1 cucharada sopera de concentrado de tomate
- 120 g de aceitunas negras
- Sal y pimienta
Aunque sea para 2 personas, prepáralo para 4, con 1 kg de carne y 50 cl de vino: el estofado sabe aún mejor recalentado y se congela muy bien.
Preparación : 30 min · Adobo: 12:00 h · Cocción: 3 horas y media
La receta paso a paso
- El día anterior, pon la carne en una fuente grande junto con las zanahorias cortadas en rodajas, 1 cebolla picada, el ajo machacado, el manojo de hierbas, la ralladura de naranja y los clavos. Cúbrela con vino, tápala con film transparente y déjala marinar 12 horas en la nevera.
- Al día siguiente, escurre la carne, reservando el adobo y las verduras, y luego seca los trozos con papel de cocina.
- En una cazuela de hierro fundido, dora los trocitos de tocino en aceite de oliva y retíralos. Dora la carne en tres tandas, de 5 minutos cada una, para que se dore bien.
- Vuelve a echar toda la carne y los trocitos de tocino, añade la segunda cebolla picada, espolvorea con harina y remueve durante 2 minutos.
- Vierte el adobo con sus verduras y hierbas aromáticas, añade el concentrado de tomate, salpimienta ligeramente. Deja que hierva durante 2 minutos.
- Tápalo y déjalo cocer a fuego muy lento durante 3 horas, o en el horno a 150 °C: la salsa debe apenas hervir.
- Añade las aceitunas 30 minutos antes de que termine la cocción. La carne debe desmenuzarse con el tenedor; retira el manojo de hierbas y la ralladura, y rectifica el sazonado.
Mis consejos de cocinero
- Prepáralo el día anterior: Una vez enfriado, el estofado se desgrasa fácilmente, ya que la grasa se solidifica en la superficie y los sabores se fusionan. Recalienta el estofado durante 30 minutos a fuego lento.
- La crema: 1 calabaza potimarron de 1 kg, 1 cebolla y 1 litro de caldo; 25 minutos de cocción; batida con 10 cl de nata. Adornada con 150 g de castañas cocidas y salteadas en mantequilla.
- Las peras: Pon 6 peras peladas a cocer entre 20 y 25 minutos en 75 cl de vino tinto con 150 g de azúcar, 1 rama de canela y la ralladura de una naranja, y luego déjalas enfriar en el almíbar.
- La macarronada: En Provenza, la salsa que sobra se mezcla con macarrones y parmesano. A menudo es lo que más nos gusta al día siguiente.
Bajo la pérgola: cómo servir
Sirve el estofado en su cazuela, en el centro de la mesa, acompañado de pasta fresca con mantequilla o una polenta cremosa para mojar la salsa. No puede faltar un Bandol tinto, y un blanco de Cassis para la crema y el queso, con moderación.
El momento adecuado: marinar dos días antes, preparar el estofado y las peras el día anterior, y hacer la crema por la mañana. El día D, solo tienes que calentar y emplatar. Bajo la pérgola bioclimática cerrada con calefacción auxiliar, o bajo la parra dorada cuando hace buen tiempo, la fiesta dura hasta la hora del café.
Vuestras preguntas
¿Qué menú festivo se puede preparar de forma fácil y rápida?
Elige un plato que se cocine solo, como un estofado, una pierna de cordero o un asado de ave. Acompáñalo con un entrante preparado con antelación y un postre que se pueda guardar en la nevera. Menos platos, pero bien hechos: esa es la clave.
¿Qué plato de carne elegir para una comida festiva?
El estofado, la pierna de cordero de siete horas, la pintada asada o el solomillo de ternera en costra son apuestas seguras. Los guisos tienen la ventaja de que se pueden preparar el día anterior y aguantan bien si se retrasa un poco la hora de servirlos. En cuanto a las aves, comprueba que estén bien cocidas: 74 °C en el centro.
¿Cómo hacer que un menú festivo sea original?
Apuesta por los productos de tu región en lugar de por recetas complicadas: en nuestra zona, las panisses, el queso «brousse du Rove», las aceitunas o los higos. Un hilo conductor, como la naranja, que se repite desde el plato principal hasta el postre, hace el resto.
¿Qué idea de menú para una celebración familiar?
Un plato grande para compartir, colocado en el centro de la mesa: estofado, lasaña o pierna de cordero. Prepara guarniciones que les gusten a los niños, como pasta o puré. Y un postre preparado con ellos: les mantiene ocupados y les hace ilusión.
¿Con cuánta antelación hay que preparar el estofado?
Se puede cocinar hasta dos días antes y se conserva en la nevera, tapada. También se puede congelar perfectamente, hasta tres meses. Recalienta a fuego lento, sin que hierva con fuerza, para que la carne siga estando tierna.
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