Gratinado dauphinois a la sartén: tierno y sin horno

Sí, el gratín dauphinois se prepara muy bien en la sartén: se cocinan las rodajas de patata directamente en la leche y la nata, tapadas y a fuego lento, durante entre 35 y 40 minutos. Solo necesitas una sartén ancha de bordes altos, con su tapa.

No te quedará esa costra dorada del horno, pero sí un gratinado súper cremoso. Es lo que hago cuando el horno está ocupado o cuando cocino en la cocina de verano, bajo la pérgola.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de patatas de pulpa harinosa o mixta (Bintje, Agria, Monalisa)
• 50 cl de leche entera
• 25 cl de nata líquida entera
• 2 dientes de ajo
• 20 g de mantequilla
• 2 cucharaditas rasas de sal fina (unos 10 g)
• 1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada
• Pimienta blanca recién molida

Para 2 personas, utiliza 500 g de patatas, 25 cl de leche y 12 cl de nata en una sartén de 24 cm: el tiempo de cocción es más o menos el mismo.

Preparación : 20 min · Cocción: 40 min · Descanso: 10 min

• Una sartén o una cacerola profunda de 28 cm con tapa
• Una mandolina, o un buen cuchillo y un poco de paciencia
• Una espátula flexible

La receta paso a paso

1. Pela las patatas, sécalas con un paño de cocina y córtalas en rodajas de 3 mm. No las enjuagues después de cortarlas: su almidón espesará la nata.
2. Frota el fondo de la sartén con un diente de ajo cortado por la mitad y, a continuación, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade el otro diente, machacado.
3. Vierte la leche y la nata, añade la sal, la nuez moscada y la pimienta, y calienta hasta que empiece a hervir ligeramente. Vigílalo bien, porque la leche se espesa rápidamente.
4. Echa las rodajas separándolas unas de otras y déjalas cocer durante 10 minutos a fuego lento, sin tapar. Remueve con cuidado con la espátula por el fondo cada 2 minutos para que nada se pegue.
5. Nivela la superficie, coloca las rodajas más bonitas encima, tapa la cacerola y baja el fuego. Deja cocer entre 20 y 25 minutos sin remover.
6. Compruébalo con la punta de un cuchillo: debe hundirse sin resistencia. Si la crema sigue estando demasiado líquida, retira la tapa y deja que se reduzca durante 5 minutos.
7. Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos tapado. La crema terminará de espesarse y las raciones mantendrán su forma al servirlas. ¡Vamos, a la mesa!.

Mis consejos de cocinero

• Si usas gas, coloca un difusor debajo de la sartén; si usas inducción, mantén la potencia baja. La leche y la nata se pegan en cuanto se calientan demasiado.
• Una cazuela de hierro fundido es aún mejor que una sartén: distribuye mejor el calor y los alimentos se pegan menos. El método es el mismo: déjalo cocer tapado entre 35 y 40 minutos.
• Si te gusta que la parte superior quede dorada y tu sartén tiene un mango que lo permita, métela 5 minutos bajo el grill. Si no, basta con darle un golpe con el soplete de cocina.
• Sin queso: el auténtico dauphinois no lleva queso, y si se hiciera en la sartén se pegaría al fondo.

Bajo la pérgola: cómo servir

Este gratinado combina bien con cualquier plato a la plancha: chuletas de cordero, salchichas a las finas hierbas, magret o pechuga de ave a la parrilla. Añádele una ensalada de canónigos y un tinto de Bandol, con moderación, y la mesa se llenará de alegría mientras el sol de octubre se pone sobre el jardín.

Las sobras se conservan 2 días en la nevera, envueltas en film transparente. Para recalentarlas, vuelve a ponerlas en la sartén con 2 cucharadas soperas de leche, tapadas y a fuego lento, durante 8 a 10 minutos.

Vuestras preguntas

¿Cómo se prepara un gratinado en la sartén?

Corta las patatas en rodajas finas, cuécelas previamente durante 10 minutos en la leche y la nata sazonadas y, a continuación, termina la cocción tapadas y a fuego lento durante unos veinte minutos. La clave es utilizar una sartén lo suficientemente ancha como para que la capa no supere los 4 o 5 cm.

¿Cómo se prepara un gratinado sin horno ni microondas?

En una sartén, en una cacerola o en una cazuela de hierro fundido, al fuego, como en esta receta. La tapa retiene el vapor y cocina las capas superiores; así consigues un gratinado cremoso, pero sin costra gratinada.

¿Se puede cocinar el gratinado dauphinois en una cacerola?

Sí, pero las cacerolas suelen ser estrechas y altas: las capas del fondo se cocinan más rápido que las de arriba. Úsala solo para cantidades pequeñas, para 2 o 3 personas, y remueve con cuidado durante los primeros 10 minutos.

¿Qué patatas elegir?

Las variedades harinosas o mixtas, como la Bintje, la Agria o la Monalisa: su almidón da como resultado una crema bien ligada. Las patatas de pulpa muy firme aguantan mejor la cocción, pero el gratinado queda menos cremoso.