Salsa para salmón fresco: yogur, eneldo y limón en 5 minutos

La mejor salsa para el salmón fresco es una salsa fría que respete su delicadeza: yogur griego, eneldo, limón y una pizca de chalota, mezclados en 5 minutos. Acompaña perfectamente a un tartar, a un salmón marinado o a un filete escalfado servido frío.

Cuando el calor de octubre sigue caldeando la pérgola al mediodía, es justo lo que nos apetece comer.

Ingredientes para 4 personas

• 250 g de yogur griego
• 1/2 manojo de eneldo fresco, es decir, 3 cucharadas soperas picadas
• 1 limón sin tratar: la ralladura y 2 cucharadas soperas de zumo
• 1 chalota pequeña
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• Sal fina, pimienta blanca
• 4 filetes de salmón sin piel de 150 g, para la versión escalfada
• Para el caldo de cocción: 1,5 l de agua, 15 cl de vino blanco seco, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 10 granos de pimienta y 1 cucharadita de sal gruesa

Para 2 personas, divide todo por dos: basta con un yogur griego de 125 g para la salsa, y el caldo de cocción mantiene el mismo volumen.

Preparación : 15 min · Cocción: 30 min · Descanso: 1 h en la nevera

La receta paso a paso

1. En una cacerola grande, vierte el agua y el vino, añade la zanahoria cortada en rodajas, la cebolla picada, la hoja de laurel, la pimienta y la sal gruesa. Deja que hierva a fuego lento durante 20 minutos.
2. Mientras tanto, pica muy fino la chalota y el eneldo, reservando unas ramitas para decorar.
3. En un bol, mezcla el yogur, el aceite de oliva, la ralladura y el zumo de limón, la chalota y el eneldo. Añade sal y pimienta y pruébalo: la salsa debe tener un sabor intenso y ligeramente ácido.
4. Tápala y métela en la nevera durante al menos 30 minutos, para que el eneldo impregne de aroma al yogur.
5. Baja el fuego del caldo: debe estar apenas hirviendo, sin llegar a hervir. Sumerge en él los filetes y cuécelos entre 6 y 8 minutos, hasta que la carne esté nacarada por dentro.
6. Escurre los pasteles sobre una rejilla, déjalos enfriar durante 15 minutos y, a continuación, cúbrelos y mételos en la nevera durante 1 hora.
7. Sirve los filetes fríos con una buena cucharada de salsa, unas hojitas de eneldo y un poco de pimienta.

Mis consejos de cocinero

• Salsa de gravlax con mostaza, para el salmón marinado: bate 2 cucharadas soperas de mostaza de Dijon, 1 cucharada sopera de azúcar y 1 cucharada sopera de vinagre de sidra; a continuación, vierte 6 cucharadas soperas de aceite de colza en un chorrito fino sin dejar de batir. Añade 2 cucharadas soperas de eneldo.
• Virgen con cítricos, para el tartar: los gajos de un pomelo rosa cortados en dados, el zumo de medio limón verde, 6 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 cucharadita de bayas rosas y una pizca de flor de sal.
• Para conseguir una salsa más cremosa, sustituye la mitad del yogur por nata espesa.
• Si vas a comer salmón crudo, pídelo muy fresco y, si no ha sido congelado, déjalo 7 días en el congelador a −18 °C antes de prepararlo.

Bajo la pérgola: cómo servir

Coloco una fuente grande en el centro de la mesa: los filetes escalfados, tiras de pepino, unas cuantas patatas tibias con flor de sal y las tres salsas en cuencos. Cada uno se sirve a su gusto y, como son fans del chichourle, los cuencos vuelven vacíos. Un vino blanco de Cassis bien fresco, con moderación, y el almuerzo de fin de temporada es todo un éxito.

Todo se prepara el día anterior: la salsa de yogur se conserva 2 días en la nevera, bien tapada, y el salmón escalfado también. La ensalada «vierge» con cítricos se prepara en el último momento.

Vuestras preguntas

¿Qué salsa se puede poner con el salmón fresco?

Una salsa fría y ácida: yogur con eneldo y limón, mostaza con eneldo al estilo gravlax o mostaza virgen con cítricos. Estas salsas realzan la carne grasa del salmón sin enmascarar su sabor. Reserva las salsas calientes y cremosas para el salmón cocinado a la sartén o al horno.

¿Con qué combina bien el salmón?

El eneldo, el limón, el pepino, el aguacate, el hinojo y los cítricos son sus mejores aliados. En cuanto a las especias, la pimienta blanca y las bayas rosas le van muy bien. Como acompañamiento, piensa en patatas, arroz, lentejas o una ensalada de hierbas.

¿Cómo se prepara una salsa de nata fresca para el salmón?

Para la versión fría, mezcla 20 cl de nata espesa con el zumo de medio limón, una cucharada sopera de rábano picante o mostaza, eneldo, sal y pimienta. Es más cremosa que la salsa de yogur y combina a la perfección con el salmón ahumado o escalfado.

¿Qué salsa elegir para un salmón a la sartén?

Sobre un filete recién dorado, la salsa de yogur y eneldo bien fría crea un bonito contraste entre lo caliente y lo frío. Si prefieres una salsa más espesa, prepara una reducción de nata y limón directamente en la sartén. En ambos casos, añade la salsa en el último momento.

¿Qué salsa va bien con el salmón servido con arroz?

La salsa de yogur y eneldo, diluida ligeramente con 2 cucharadas soperas de agua, combina muy bien con el arroz basmati. La salsa virgen con cítricos aporta un toque más exótico. Rocía el arroz en lugar del pescado, ya que este absorbe la salsa.