Hachis parmentier de verduras con lentejas, versión vegetariana

En un «hachis parmentier» de verduras, se sustituye la carne por lentejas verdes y verduras de invierno bien rehogadas: zanahorias, puerros, champiñones y calabaza potimarron. Se cuecen a fuego lento con un poco de tomate, se cubren con un puré de patatas y boniato, y se gratinan durante 25 minutos a 200 °C.

Resultado: un plato reconfortante, y nadie echa de menos la carne. Ideal para una comida dominical bajo la pérgola.

Ingredientes para 6 personas

Para el relleno:

• 200 g de lentejas verdes secas
• 1 hoja de laurel
• 2 zanahorias (250 g)
• 1 puerro (200 g)
• 400 g de calabaza potimarron sin semillas, con piel
• 250 g de champiñones
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
• 1 cucharada sopera de salsa de soja
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 25 cl de caldo de verduras
• Sal, pimienta

Para el puré:

• 800 g de patatas harinosas (Bintje, Agria)
• 500 g de boniatos
• 50 g de mantequilla
• 15 cl de leche caliente
• Nuez moscada, sal
• 60 g de queso Comté rallado

Para 2 personas, divide todas las cantidades entre tres y utiliza una fuente pequeña para gratinar.

Preparación : 30 min · Cocción: 1 h 10

La receta paso a paso

1. Lava las lentejas, cúbrelas con tres veces su volumen de agua fría junto con la hoja de laurel y cuécelas entre 20 y 25 minutos a fuego lento. Sazónalas al final de la cocción y escúrrelas: deben quedar enteras.
2. Pela las patatas y las batatas, y córtalas en trozos grandes. Pon las patatas a hervir en agua fría con sal y añade las batatas 5 minutos después de que empiece a hervir, ya que se cocinan más rápido. Calcula entre 20 y 25 minutos en total.
3. Mientras tanto, corta las zanahorias y la calabaza en dados de 1 cm, pica el puerro y la cebolla, y corta los champiñones en dados.
4. En una sartén grande, rehoga la cebolla y las zanahorias durante 5 minutos en aceite. Añade el puerro y la calabaza durante 5 minutos y, a continuación, los champiñones, a fuego fuerte, hasta que se evapore el agua que suelten. Termina añadiendo el ajo picado y el tomillo.
5. Añade el concentrado de tomate, la salsa de soja, el caldo y las lentejas. Deja que se cocine a fuego lento durante 10 minutos: el relleno debe quedar tierno, con un poco de jugo. Añade pimienta y rectifica la sal.
6. Precalienta el horno a 200 °C. Escurre las patatas y las batatas, y tritúralas con el pasapuré junto con la mantequilla, la leche caliente, la nuez moscada y la sal.
7. Extiende el relleno en una fuente para gratinar de 30 × 20 cm, cúbrelo con puré, haz surcos con un tenedor y espolvorea con queso Comté.
8. Hornea durante 25 minutos y, a continuación, 3 minutos bajo el grill para que se dore. Deja reposar 5 minutos antes de servir.

Mis consejos de cocinero

• Con carne : sustituye la mitad de las lentejas por 300 g de carne picada de ternera, que se dora antes que las verduras.
• Verduras del sol : calabacines, berenjenas, pimientos y tomates salteados en aceite de oliva, albahaca y parmesano en lugar de queso Comté.
• Sin patatas : un puré de apio nabo o de coliflor bien escurrido, mezclado con mantequilla, resulta una cobertura más ligera.
• Versión vegana : aceite de oliva y leche de avena en el puré, pan rallado en lugar de queso.
• Vaya, no te olvides de la salsa de soja: le da ese sabor intenso que se echa en falta cuando se quita la carne.

Bajo la pérgola: cómo servir

Basta con una ensalada de canónigos con nueces o de endibias con manzana como acompañamiento: se necesita algo crujiente y un poco de acidez para contrarrestar la textura melosa. Un rosado de Provenza o un blanco de Cassis, con moderación, maridan muy bien con las verduras de invierno.

Este parmentier se prepara el día anterior: tápalo, guárdalo en la nevera y, a la hora de comer, hornéalo durante 40 minutos a 180 °C. Se conserva 3 días en la nevera.

Vuestras preguntas

¿Qué verduras se pueden poner en un hachis parmentier?

Las hortalizas de raíz y de invierno son perfectas: zanahorias, puerros, apio, calabazas, chirivías, setas y espinacas. Rehógalas bien para concentrar su sabor y evaporar el agua, ya que, de lo contrario, el plato quedará aguado.

¿Qué hay que poner en un hachis parmentier?

Tres ingredientes: un relleno picado o cortado en dados pequeños, ligado con un poco de salsa; puré de patatas; y queso o pan rallado para gratinar. En la versión vegetariana, las lentejas sustituyen a la carne y aportan las proteínas.

¿Qué acompañamiento va bien con un hachis parmentier?

Una ensalada verde bien aliñada: canónigos, rúcula, lechuga rizada o endibias. El plato ya es completo, no hace falta añadir ningún alimento rico en almidón.

¿Se puede hacer un hachís parmentier de verduras sin patatas?

Sí, con puré de boniato solo, de apio nabo, de coliflor o de calabaza potimarron. Escúrrelo bien y añádele un poco de mantequilla o aceite de oliva para que se dore sin soltar agua.

¿Se puede congelar un hachis parmentier con verduras?

Sí, ya sea cocinado o crudo, bien envuelto en film transparente, hasta 3 meses. Déjalo descongelar toda la noche en la nevera y, a continuación, caliéntalo entre 30 y 40 minutos a 180 °C, cubierto con papel de aluminio durante los primeros 20 minutos.