Salsa de chalota y vinagre: la «mignonnette» para las ostras

La salsa de chalota al vinagre se conoce como «mignonnette»: 2 chalotas grises picadas muy finas, 10 cl de vinagre de vino tinto y una pizca de pimienta negra molida; hay que dejarla reposar 30 minutos en la nevera. Basta con media cucharada sobre cada ostra cruda, y también se puede preparar en forma de vinagreta con vinagre balsámico y miel.

En otoño, las ostras están en su mejor momento. Con una bandeja, pan de centeno y la mignonnette, la pérgola parece una caseta de playa en Les Goudes.

Ingredientes para 4 personas

• 2 chalotas grises (unos 60 g)
• 10 cl de vinagre de vino tinto de buena calidad
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1 pizca pequeña de sal (opcional)
• Entre 24 y 36 ostras cóncavas del Mediterráneo, de Bouzigues o de Tamaris, es decir, entre 6 y 9 por persona
• 1 kg de hielo picado o sal gruesa para la bandeja
• 2 limones
• Pan de centeno y mantequilla semisalada

Para 2 personas: 1 chalota, 5 cl de vinagre y entre 12 y 18 ostras.

Preparación : 20 min · Descanso: 30 min

• Un cuchillo para ostras y un guante protector, o un paño de cocina grueso doblado

La receta paso a paso

1. Pela las chalotas y córtalas en dados muy pequeños, de 1 a 2 mm: cuanto más finos sean, mejor quedará la mignonnette.
2. Tritura la pimienta en un mortero o contra el fondo de una cacerola. Lo que quieres son trocitos, no polvo.
3. Mezcla las chalotas, el vinagre, la pimienta y la sal en un cuenco pequeño. Tápalo y déjalo reposar entre 30 minutos y 1 hora en la nevera: la chalota se ablanda y aromatiza el vinagre.
4. Comprueba las ostras: la concha debe estar bien cerrada, o cerrarse al darle un golpecito, y la ostra debe parecer pesada, llena de agua. Descarta las que permanezcan entreabiertas.
5. Para abrirlas, protégete la mano, sujeta la ostra por la parte cóncava hacia abajo y desliza la hoja entre las dos conchas por el lado derecho. Deslízala hacia arriba contra la concha superior para cortar el músculo y, a continuación, retira la concha superior.
6. Una ostra abierta debe tener un aspecto brillante, oler a mar fresco y retraerse cuando le tocas el borde. A la menor duda, a la basura. Puedes tirar el primer agua: en pocos minutos vuelve a producir otra, más suave.
7. Coloca las ostras sobre el hielo picado y sírvelas inmediatamente, acompañadas de la botellita, una cucharita y gajos de limón.

Mis consejos de cocinero

• Vinagreta de chalota, vinagre balsámico y miel : 1 chalota picada, 1 cucharada sopera de vinagre balsámico, 1 cucharadita de miel, 1 cucharadita de mostaza, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, sal y pimienta. Ideal para acompañar canónigos con queso de cabra o pescado a la plancha.
• Vinagre de chalotas casero : pon 3 chalotas picadas (100 g) en 50 cl de vinagre de vino, en un frasco limpio y bien cerrado, y déjalas reposar entre 2 y 3 semanas en la nevera. Cuélalo, vuelve a embotellarlo, guárdalo en un lugar fresco y utilízalo en un plazo de 2 meses.
• No prepares la mignonnette con más de 24 horas de antelación: la chalota se ablanda y pierde sabor.
• Las ostras se conservan a una temperatura de entre 5 y 15 °C; si la temperatura es inferior, deben cubrirse con un paño húmedo, pero nunca deben guardarse en agua dulce ni en el congelador. Consúmelas antes de la fecha indicada en la cesta.

Bajo la pérgola: cómo servir

Coloco la bandeja en el centro de la mesa, junto con el cuenco de mignonnette, el limón y una cesta de pan de centeno con mantequilla, y cada uno abre una ostra, picotea un poco y vuelve a empezar. Un vino blanco de Cassis bien frío, con moderación, es ideal para acompañar las ostras del Mediterráneo, ¿verdad?.

Abre las ostras en el último momento, como muy tarde una hora antes, y mantén la bandeja en frío. Una ostra abierta que haya estado al sol, pobrecita, no vale.

Vuestras preguntas

¿Cómo se prepara una vinagreta de chalota?

Deja macerar 1 chalota picada durante 5 minutos en 2 cucharadas soperas de vinagre con una pizca de sal, añade 1 cucharadita de mostaza y, a continuación, 6 cucharadas soperas de aceite batiendo con un batidor. Añade pimienta y ya está listo. La maceración suaviza el sabor picante de la chalota.

¿Cuál es la receta de la salsa de chalota al vinagre de vino tinto?

Es la vinagreta de arriba: 1 chalota picada por cada 5 cl de vinagre de vino tinto, con pimienta molida y 30 minutos de reposo en la nevera. Al no llevar aceite, conserva todo su sabor y resalta el sabor a yodo de las ostras.

¿Cómo se prepara una salsa de chalota con vinagre balsámico?

Sustituye el vinagre de vino por vinagre balsámico, que es más suave, y añade aceite de oliva y un poco de miel para equilibrar el sabor. Esta versión combina mejor con pescado a la plancha, una ensalada o queso de cabra caliente que con las ostras, cuyo sabor quedaría enmascarado.

¿Cuál es la receta del vinagre de chalotas?

Deja macerar chalotas picadas en vinagre de vino durante 2 o 3 semanas en la nevera y, a continuación, cuélalo. Calcula unos 100 g de chalotas por cada 50 cl de vinagre. Aporta sabor a las vinagretas, los desglasados y los adobos.

¿Cuántas ostras hay que calcular por persona?

Calcula 6 ostras por persona como entrante, y entre 9 y 12 si constituyen el plato principal. Para la salsa mignonnette, bastan 2 chalotas y 10 cl de vinagre para 4 a 6 personas.