Vinagreta para espárragos blancos: mi receta de mimosa con huevo

La vinagreta para los espárragos blancos lleva 1 cucharada sopera de mostaza, 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco y 6 cucharadas soperas de aceite, junto con una chalota picada y cebollino. Añade un huevo duro rallado y obtendrás la versión «mimosa», la mejor para mi gusto.

La temporada francesa es en primavera, pero en otoño esta receta también queda bien con espárragos importados o en conserva, para degustarlos templados bajo la pérgola.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de espárragos blancos (entre 16 y 20 espárragos)
• 2 huevos
• 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco o de jerez
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 3 cucharadas soperas de aceite de colza
• 1 chalota
• 1/2 manojo de cebollino
• Sal fina y pimienta recién molida
• Sal gruesa para el agua de cocción

Para 2 personas, utiliza 500 g de espárragos y 1 huevo, pero guarda toda la vinagreta: se conserva 3 días en la nevera, en un tarro cerrado.

Preparación : 20 min · Cocción: De 15 a 18 min

La receta paso a paso

1. Pela los espárragos con un pelador, desde 2 cm por debajo de la punta hasta la base, colocándolos en horizontal para que no se rompan. Corta entre 2 y 3 cm del extremo inferior, que suele ser fibroso.
2. Átalas en dos manojos y sumérgelas en una cacerola grande con agua hirviendo salada, a razón de 10 g de sal gruesa por litro. Déjalas entre 12 y 18 minutos a fuego lento, dependiendo de su grosor: la punta de un cuchillo debe penetrar sin resistencia en la base.
3. Mientras tanto, cuece los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo, enfríalos con agua fría y pélalos.
4. Escurre con cuidado los espárragos sobre un paño limpio y déjalos enfriar un poco.
5. Prepara la vinagreta: disuelve una pizca de sal en el vinagre, añade la mostaza y, a continuación, vierte los aceites a chorrito fino sin dejar de batir para que se emulsionen. Sazona con pimienta y añade la chalota picada.
6. Ralla los huevos duros o aplástalos bien con un tenedor, y pica el cebollino.
7. Coloca los espárragos templados en el plato, rocíalos con la vinagreta y espolvorea con mimosa de huevo y cebollino. Sírvelos inmediatamente.

Mis consejos de cocinero

• La sal antes que el aceite: No se disuelve en aceite, así que disuélvelo primero en vinagre.
• Más bien tibias que heladas: Al sacarlas de la nevera, los espárragos blancos pierden su aroma. Si los preparas con antelación, sácalos 30 minutos antes de servirlos.
• Al estilo alsaciano: En Alsacia, se sirven los espárragos con tres salsas —vinagreta, mayonesa y mousseline— y un plato de jamones. Ideal para una mesa con muchos comensales.
• Nada se pierde: Pon a hervir las cáscaras y las raíces durante 20 minutos en 1 litro de agua, y tendrás un caldo aromático para una crema o un risotto.

Bajo la pérgola: cómo servir

Como entrante, calcula entre 4 y 5 espárragos por persona; como plato principal, con patatas pequeñas y jamón curado, duplica la ración. Un Blanc de Cassis, vivo y salino, o un Palette blanco maridan bien con su suave amargor, con moderación.

Todo se prepara el día anterior: espárragos cocidos y envueltos en film transparente en la nevera, vinagreta en un tarro, huevos duros pelados. No te preocupes, nadie notará la diferencia si los sacas a tiempo. Bajo la pérgola de madera, bajo la luz rasante de octubre, un entrante como este augura una buena comida.

Vuestras preguntas

¿Cómo se prepara el aliño para los espárragos?

Calcula 1 volumen de vinagre por cada 3 volúmenes de aceite, con mostaza para ligarlo. Disuelve la sal en el vinagre, añade la mostaza y, a continuación, vierte el aceite a chorrito mientras bates. La chalota y el cebollino dan el toque final.

¿Cuál es la mejor salsa para los espárragos blancos?

Las tres salsas clásicas son la vinagreta, la mayonesa y la salsa mousseline. La vinagreta mimosa es la más sencilla y ligera, mientras que la mousseline es la más sabrosa para acompañar espárragos calientes. Todo depende de si los sirves templados o fríos.

¿Con qué se sazonan los espárragos?

Un poco de sal en el agua de cocción y, después, una salsa ácida para realzar su dulzura: vinagre, limón o mostaza. El cebollino, el perifollo o el estragón les van muy bien. Un poco de pimienta, y ya está.

Espárragos con vinagreta: ¿calientes o fríos?

Tibias, a ser posible: tienen más aroma y absorben mejor el aliño. Frías, siguen estando muy buenas si las sacas de la nevera 30 minutos antes. Muy calientes, en cambio, contrarrestan la frescura de la salsa.

¿Cómo saber si los espárragos blancos están cocidos?

Introduce la punta de un cuchillo en la base, la parte más gruesa: debe entrar sin resistencia. Un espárrago demasiado cocido queda blando y fibroso, mientras que uno que no está lo suficientemente cocido sigue estando duro en la base. Prueba uno, es la forma más segura de saberlo.