Заправка для белой спаржи готовится из 1 столовой ложки горчицы, 2 столовых ложек белого винного уксуса и 6 столовых ложек масла, с добавлением мелко нарезанного лука-шалота и шнитт-лука. Добавь натертое вареное яйцо — и получится вариант «мимоза», который, на мой взгляд, самый вкусный.
Во Франции сезон спаржи приходится на весну, но осенью этот рецепт также отлично подходит для импортной спаржи или спаржи из банки — её можно наслаждаться тёплой под перголой.
Ингредиенты на 4 порции
- 1 кг белой спаржи (16–20 стеблей)
- 2 яйца
- 1 столовая ложка дижонской горчицы
- 2 столовые ложки белого винного уксуса или хереса
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 3 столовые ложки рапсового масла
- 1 луковица-шалот
- 1/2 пучка лука-шалота
- Мелкое соль и свежемолотый перец
- Крупная соль для воды, в которой варят
На 2 порции возьми 500 г спаржи и 1 яйцо, но заправку оставь всю: в закрытой банке в холодильнике она хранится 3 дня.
Подготовка 20 мин · Приготовление: 15–18 мин
Пошаговый рецепт
- Очистите спаржу с помощью ножа для чистки овощей, начиная на 2 см ниже верхушки и до самого основания, укладывая её плоско, чтобы не сломать. Отрежьте 2–3 см нижней части, которая часто бывает волокнистой.
- Свяжите их в 2 пучка и опустите в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (10 г крупной соли на литр). Варите 12–18 минут на слабом огне в зависимости от их размера: кончик ножа должен без сопротивления входить в основание.
- Параллельно с этим отвари яйца в кипящей воде в течение 10 минут, охлади их в холодной воде и очисти от скорлупы.
- Аккуратно откиньте спаржу на чистое кухонное полотенце и дайте ей остыть.
- Приготовьте заправку: растворите щепотку соли в уксусе, добавьте горчицу, а затем тонкой струйкой влейте масла, взбивая венчиком до образования эмульсии. Поперчите и добавьте мелко нарезанный лук-шалот.
- Натри вареные яйца на терке или мелко раздави их вилкой, а лук-шалот мелко нарежь.
- Выложите спаржу теплым, полейте винегретом, посыпьте яичной «мимозой» и шнитт-луком. Подавайте сразу же.
Мои кулинарные секреты
- Сначала соль, потом масло: Он не растворяется в масле, поэтому сначала растворите его в уксусе.
- Лучше теплые, чем ледяные: После извлечения из холодильника белая спаржа теряет свой аромат. Если вы приготовили её заранее, достаньте её за 30 минут до подачи на стол.
- По-эльзасски: В Эльзасе спаржу подают с тремя соусами — винегретом, майонезом и муслином — а также с тарелкой ветчины. Идеально подходит для большого стола.
- Ничто не пропадает зря: Поварите очищенные от кожуры корни и стебли 20 минут в 1 литре воды — и у вас получится ароматный бульон для крем-супа или ризотто.
Под перголой: как подавать
В качестве закуски рассчитывайте 4–5 стеблей спаржи на человека; в качестве основного блюда, с мелким картофелем и сырокопченым ветчиной, удвойте это количество. Белое вино «Блан де Кассис» — свежее и с морской ноткой — или «Паллет Блан» хорошо сочетаются с их мягкой горчинкой, но пейте их в меру.
Всё готовится накануне: отварная спаржа, завернутая в пленку и поставленная в холодильник, винегрет в банке, отварные яйца, очищенные от скорлупы. Не переживай, никто не заметит разницы, если ты вытащишь их вовремя. Под деревянной перголой, в косопадающем октябрьском свете, такая закуска предвещает вкусный обед.
Ваши вопросы
Как приготовить заправку для спаржи?
Возьмите 1 объем уксуса на 3 объема масла, добавьте горчицу для связывания. Растворите соль в уксусе, добавьте горчицу, а затем, взбивая, тонкой струйкой влейте масло. В завершение добавьте лук-шалот и шнитт-лук.
Какой соус лучше всего подходит к белой спарже?
Три классических соуса — это винегрет, майонез и соус «мусслин». Винегрет «мимоза» — самый простой и легкий, а соус «мусслин» — самый сытный, он идеально подходит к теплой спарже. Все зависит от того, подаешь ли ты спаржу теплой или холодной.
Какие приправы подойдут к спарже?
Немного соли в воду для варки, а затем кисловатый соус, чтобы подчеркнуть их нежную сладость: уксус, лимон или горчица. Лук-шалот, кервель или эстрагон отлично к ним подходят. Немного перца — и всё.
Спаржа с винегретом: горячая или холодная?
Лучше всего — теплыми: они более ароматные и лучше впитывают заправку. Холодными они тоже остаются очень вкусными, если вынуть их из холодильника за 30 минут до подачи. А вот горячими они, напротив, перебивают свежесть соуса.
Как определить, что белая спаржа готова?
Вставь кончик ножа в основание — в самую толстую часть: он должен войти без сопротивления. Переваренная спаржа становится мягкой и волокнистой, а недожаренная — остаётся твёрдой у основания. Попробуй одну — это всё-таки самый надёжный способ.
Добавить комментарий