Лучший соус к свежему лососю — это холодный соус, который подчеркивает его нежность: греческий йогурт, укроп, лимон и щепотка лука-шалота — всё это смешивается за 5 минут. Он отлично подходит к тартару, маринованному лососю или отварному куску лосося, подаваемому холодным.
Когда в полдень октябрьская жара по-прежнему нагревает перголу, именно это и хочется съесть.
Ингредиенты на 4 порции
- 250 г греческого йогурта
- 1/2 пучка свежего укропа, то есть 3 столовые ложки мелко нарезанного укропа
- 1 лимон без пестицидов: цедра и 2 столовые ложки сока
- 1 маленький лук-шалот
- 1 столовая ложка оливкового масла
- Мелкое соль, белый перец
- 4 кусочка лосося без кожи по 150 г (для варианта с варкой в воде)
- Для бульона «корт-буйон»: 1,5 л воды, 15 cl сухого белого вина, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 горошин перца и 1 чайная ложка крупной соли
Для 2 человек разделите все на два: для соуса достаточно 125 г греческого йогурта, а объем бульона останется прежним.
Подготовка 15 мин · Приготовление: 30 мин · Отдых: 1 час в холодильнике
Пошаговый рецепт
- В большую кастрюлю налей воду и вино, добавь нарезанную кружочками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и крупную соль. Вари на медленном огне 20 минут.
- Тем временем мелко нарежьте лук-шалот и укроп, оставив несколько веточек для украшения.
- В миске смешай йогурт, оливковое масло, цедру и сок лимона, лук-шалот и укроп. Добавь соль и перец, попробуй: соус должен быть пикантным, с едва уловимой кислинкой.
- Накройте соус крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы укроп придал йогурту аромат.
- Убавь огонь под бульоном: он должен лишь слегка полыхать, не доходя до кипения. Опусти в него куски рыбы и готовь их 6–8 минут, пока мякоть не станет перламутровой до самой сердцевины.
- Слейте воду с пирожных на решетку, дайте им остыть в течение 15 минут, затем накройте их и поставьте в холодильник на 1 час.
- Подавайте холодные паве с щедрой ложкой соуса, несколькими веточками укропа и щепоткой перца.
Мои кулинарные секреты
- Гравлакс-соус с горчицей для маринованного лосося: взбейте 2 столовые ложки дижонской горчицы, 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку яблочного уксуса, затем тонкой струйкой влейте 6 столовых ложек рапсового масла, не прекращая взбивать. Добавьте 2 столовые ложки укропа.
- «Дева с цитрусовыми» для тартара: кубики мякоти розового грейпфрута, сок половины лайма, 6 столовых ложек оливкового масла, 1 чайная ложка розовых перцев и щепотка морской соли.
- Чтобы соус получился более насыщенным, замени половину йогурта густыми сливками.
- Если вы собираетесь есть лосось в сыром виде, попросите, чтобы он был особо свежим, а если он не был заморожен, перед приготовлением поместите его на 7 дней в морозильную камеру при температуре −18 °C.
Под перголой: как подавать
Я ставлю на середину стола большое блюдо: отварные кусочки рыбы, ломтики огурца, несколько теплых картофелин с морской солью и три соуса в рамекинах. Каждый накладывает себе, и, как настоящие поклонники чичурле, рамекины возвращаются пустыми. Хорошо охлаждённое белое вино из Кассиса — в меру, и поздний сезонный обед удался.
Всё готовится за день до этого: йогуртовый соус хранится в холодильнике 2 дня под плотной крышкой, так же как и отварной лосось. Салат «Дева» с цитрусовыми готовят в последний момент.
Ваши вопросы
Какой соус можно подать к свежему лососю?
Холодный соус с кислинкой: йогурт с укропом и лимоном, горчица с укропом по-гравлаксски или «виерж» с цитрусовыми. Они подчеркивают жирную текстуру лосося, не перебивая его вкус. Горячие и кремообразные соусы лучше оставить для лосося, приготовленного на сковороде или в духовке.
С чем хорошо сочетается лосось?
Укроп, лимон, огурец, авокадо, фенхель и цитрусовые — его лучшие союзники. Что касается специй, то белый перец и розовые ягоды отлично с ним сочетаются. В качестве гарнира подойдут картофель, рис, чечевица или салат из зелени.
Как приготовить соус из свежих сливок к лососю?
Для приготовления холодного соуса смешайте 20 cl густой сметаны с соком половины лимона, одной столовой ложкой хрена или горчицы, укропом, солью и перцем. Этот соус более насыщенный, чем йогуртовый, и идеально подходит к копченому или отварному лососю.
Какой соус выбрать к лососю, приготовленному на сковороде?
На слегка обжаренном куске говядины хорошо охлажденный соус из йогурта и укропа создает приятный контраст «горячего и холодного». Если ты предпочитаешь соус, который хорошо обволакивает мясо, приготовь соус из сливок и лимона, уварив его прямо в сковороде. В обоих случаях добавляй соус в самый последний момент.
Какой соус подойдет к лососю, подаваемому с рисом?
Соус из йогурта и укропа, слегка разбавленный 2 столовыми ложками воды, отлично сочетается с рисом басмати. Цитрусовый соус придает блюду более экзотический оттенок. Поливайте им скорее рис, чем рыбу — он лучше впитывает соус.
Добавить комментарий