Идеальным соусом к жареному лососю является тёплый провансальский соус «виерж»: кубики помидоров, чёрные оливки, каперсы, лук-шалот и базилик, слегка подогретые в оливковом масле. Этот лёгкий соус без сливок придаёт блюду кислинку и аромат, которые подчеркивают копчёный вкус, присущий блюдам, приготовленным на гриле.
В октябре на рынке Ноай еще можно найти отличные помидоры: давайте насладимся ими под перголой.
Ингредиенты на 4 порции
- 4 кусочка лосося с кожей по 150 г
- 1 столовая ложка оливкового масла для жарки
- 3 хорошо созревших помидора, примерно 350 г
- 1 луковица-шалот
- 12 чёрных оливок из Ниццы или Ньона, без косточек
- 1 столовая ложка каперсов
- 1 зубчик чеснока
- 1/2 пучка базилика
- 10 cl оливкового масла экстра-класса
- Сок половины лимона
- Морская соль-кристаллы, свежемолотый перец
Для 2 человек разделите все на два и возьмите только один большой помидор.
Подготовка 20 мин · Приготовление: 12 мин
Пошаговый рецепт
- Сделайте на кожице помидоров крестообразный надрез, опустите их на 30 секунд в кипящую воду, а затем в ледяную воду. Снимите кожицу, удалите семена и нарежьте мякоть кубиками размером 5 мм.
- Мелко нарежьте лук-шалот, нарежьте оливки кружочками, крупно порубите каперсы и раздавите зубчик чеснока плоской стороной ножа.
- В небольшой кастрюле смешайте оливковое масло, лук-шалот, оливки, каперсы и чеснок. Нагревайте 4–5 минут на очень слабом огне: масло должно слегка нагреться и наполниться ароматом, но ни в коем случае не обжариваться.
- Сними с огня, вынь чеснок, добавь помидоры и лимонный сок, посоли и поперчи. Держи кастрюлю на краю гриля, чтобы соус оставался тёплым.
- Разогрейте чугунную решетку, планчу или гриль на сильном огне. Просушите куски рыбы, смажьте их маслом с помощью кулинарной кисти и слегка посолите.
- Положите их кожей вниз и обжаривайте 4 минуты, не трогая, а затем переверните и обжаривайте ещё 2–3 минуты. Мякоть должна оставаться перламутровой в центре, а температура в середине — около 50 °C.
- В последний момент добавь в соус мелко нарезанный базилик. Выложи куски рыбы на тарелки и полей их ложкой оливкового масла.
Мои кулинарные секреты
- Вариант чимичурри из зелени: мелко нарежьте ножом 1 пучок плоской петрушки, 2 столовые ложки свежего орегано, 2 зубчика чеснока и 1 щепотку перца. Смешайте с 3 столовыми ложками красного винного уксуса и 10 cl оливкового масла, посолите и дайте настояться 20 минут.
- Наш вариант: замените орегано из чимичурри небольшим количеством шалфея — «пébre d’aï» с наших холмов.
- В межсезонье возьми 250 г помидоров черри, разрезанных на четыре части — они гораздо вкуснее зимних круглых помидоров.
- На сковороде действует тот же принцип: хорошо разогретая сковорода с антипригарным покрытием, 4 минуты со стороны кожи, 2 минуты со стороны мякоти.
Под перголой: как подавать
К этому лососю я подаю запеченные кабачки, рис из Камарга или несколько подрумяненных панисс — чтобы остаться в Марселе. В бокалах — розовое вино из Бандоля или белое из Кассиса, но в меру. Приготовить это не так уж и сложно, а ведь все думают, что ты провел весь день у плиты.
Можно нарезать помидоры, оливки и лук-шалот за 2–3 часа до подачи, хранить всё это в холодильнике, а затем в последний момент слегка подогреть. Остатки оливкового масла можно хранить в холодильнике до 24 часов — из них получается отличный соус для пасты. Ну же, вперед, гриль уже разогрет.
Ваши вопросы
Какой соус лучше всего подходит к жареному лососю?
Кисло-сладкий соус без сливок, который не перебивает вкус блюда, приготовленного на гриле: провансальский соус «Виерж», чимичурри или сальса верде. Сливки делают и без того жирную рыбу ещё более тяжёлой. Теплый соус «Виерж» остаётся моим любимым, ведь он ещё и служит гарниром.
Какой соус подойдет к лососю, приготовленному на сковороде?
Этот же способ отлично работает. Как только кусочки мяса прожарятся, добавь в сковороду немного лимонного сока и вылей образовавшийся сок в соус: он станет более насыщенным. Если хочешь получить соус с густой консистенцией, лучше выбрать лимонно-сливочный соус.
Какой соус подойдет к запеченному лососю?
Соус «Виерж тиед» также отлично подходит к запечённому лососю. Можно также приготовить рыбу прямо в соусе из горчицы, мёда и белого вина, который уваривается прямо в посуде. Оба варианта просты и не содержат сливок.
Какой простой соус всем нравится в сочетании с лососем?
Классическими блюдами домашней кухни по-прежнему остаются лимонно-сливочный соус и горчично-укропный соус. Если же ты ищешь что-то более легкое и ароматное, то провансальский соус «Виерж» понравится всем, даже тем, кто обычно не любит рыбу.
Как приготовить легкий соус к жареному лососю?
Уменьши количество оливкового масла до 6 столовых ложек и добавь 2 столовые ложки сока, выделенного из помидоров. Оставь лимон, каперсы и зелень — именно они придают блюду весь вкус. В результате получится более свежий соус, почти как сальса.
Добавить комментарий