Соус из лука-шалота с уксусом — это «миньонет»: 2 очень мелко нарезанных серого лука-шалота, 10 cl красного винного уксуса и щепотка дроблёного чёрного перца; дайте постоять 30 минут в холодильнике. Достаточно половины ложки на каждую сырую устрицу; этот соус также можно приготовить в виде винегрета с бальзамическим уксусом и мёдом.
Осенью устрицы особенно вкусны. С подносом, ржаным хлебом и соусом «миньоннет» пергола напоминает садовую беседку в Ле-Гуд.
Ингредиенты на 4 порции
- 2 серых луковицы-шалота (около 60 г)
- 10 cl красного винного уксуса хорошего качества
- 1 чайная ложка черного перца в зернах
- 1 небольшая щепотка соли (по желанию)
- 24–36 устриц сорта «creuses» из Средиземного моря, Бузига или Тамариса, то есть 6–9 на человека
- 1 кг колотого льда или крупной соли для подноса
- 2 лимона
- Ржаной хлеб и полусоленое масло
На 2 человека: 1 луковица-шалот, 5 cl уксуса и 12–18 устриц.
Подготовка 20 мин · Отдых: 30 мин
- Нож для устриц и защитная перчатка или сложенная толстая кухонная полотенце
Пошаговый рецепт
- Очисти лук-шалот и нарежь его очень мелкими кубиками размером 1–2 мм: чем мельче, тем вкуснее получится соус «миньоннет».
- Разотри перец в ступке или об ступку дном кастрюли. Нужны кусочки, а не порошок.
- Смешай лук-шалот, уксус, перец и соль в небольшой миске. Накрой крышкой и оставь на 30 минут — 1 час в холодильнике: лук-шалот станет мягче и придаст уксусу аромат.
- Проверь устрицы: раковина должна быть плотно закрыта или закрываться, если по ней слегка постучать, а сама устрица должна казаться тяжёлой, наполненной водой. Отложи те, которые остаются приоткрытыми.
- Чтобы открыть их, защити руку: держи устрицу вогнутой стороной вниз и вставь лезвие между двумя раковинами с правой стороны. Проведи лезвием вверх по верхней раковине, чтобы перерезать мышцу, а затем сними верхнюю раковину.
- Раскрытая устрица должна быть блестящей, пахнуть свежим морем и сжиматься, когда ты прикасаешься к её краю. При малейшем сомнении — в мусорное ведро. Первую воду можно вылить: через несколько минут она заменится новой, более мягкой.
- Выложите устрицы на колотый лёд и сразу же подавайте вместе с мини-бутылочкой, маленькой ложкой и дольками лимона.
Мои кулинарные секреты
- Заправка из лука-шалота, бальзамического уксуса и мёда : 1 мелко нарезанный лук-шалот, 1 столовая ложка бальзамического уксуса, 1 чайная ложка мёда, 1 чайная ложка горчицы, 4 столовые ложки оливкового масла, соль и перец. Идеально подходит к салату из маша с козьим сыром или к жареной рыбе.
- Домашний уксус из лука-шалота : положите 3 мелко нарезанных луковицы эшалота (100 г) в 50 cl винного уксуса, поместите в чистую закрытую банку и оставьте в холодильнике на 2–3 недели. Процедите, перелейте в бутылку, храните в прохладном месте и используйте в течение 2 месяцев.
- Не готовьте миньонетту более чем за 24 часа до подачи: лук-шалот размягчается и теряет вкус.
- Устрицы следует хранить при температуре от 5 до 15 °C, не ниже указанной, накрыв влажной тканью; ни в коем случае не храните их в пресной воде или в морозильной камере. Употребите их до даты, указанной на корзине.
Под перголой: как подавать
Я ставлю поднос посередине стола, рядом с миской с соусом «миньоннет», лимоном и корзинкой с ржаным хлебом, намазанным маслом, и каждый открывает устрицу, пробует, а потом повторяет. Хорошо охлаждённое белое вино из Кассиса — в меру, конечно — идеально подходит к средиземноморским устрицам, те.
Открывайте устрицы в последний момент, не позднее чем за 1 час до подачи, и держите поднос в прохладном месте. Открытая устрица, которая пролежала на солнце, бедняжка, — это не вариант.
Ваши вопросы
Как приготовить винегрет с луком-шалотом?
Замочите 1 мелко нарезанный лук-шалот на 5 минут в 2 столовых ложках уксуса с щепоткой соли, добавьте 1 чайную ложку горчицы, а затем, взбивая, влейте 6 столовых ложек масла. Поперчите — и готово. Замачивание смягчает остроту лука-шалота.
Как приготовить соус из лука-шалота с красным винным уксусом?
Это та самая заправка, что на фото выше: 1 мелко нарезанный лук-шалот на 5 cl красного винного уксуса, с добавлением дроблёного перца и 30 минут настаивания в холодильнике. Без масла она сохраняет свой яркий вкус и подчеркивает морской привкус устриц.
Как приготовить соус из эшалота с бальзамическим уксусом?
Замените винный уксус на более мягкий бальзамический, добавьте оливковое масло и немного мёда для сбалансированности вкуса. Этот вариант лучше подходит к жареной рыбе, салату или тёплому козьему сыру, чем к устрицам, вкус которых он заглушит.
Как приготовить уксус из лука-шалота?
Нарезанный мелко лук-шалот нужно выдержать в винном уксусе в прохладном месте 2–3 недели, а затем процедить. На 50 cl уксуса следует брать примерно 100 г лука-шалота. Этот уксус придаёт аромат винегретам, соусам для дегласирования и маринадам.
Сколько устриц нужно рассчитать на одного человека?
На закуску рассчитывайте по 6 устриц на человека, а если они являются основным блюдом — от 9 до 12. Для приготовления соуса «миньоннет» на 4–6 человек достаточно 2 луковиц-шалота и 10 cl уксуса.
Добавить комментарий