Самый простой горячий соус к лососю готовится прямо в сковороде, в которой ты только что обжарил куски рыбы: лук-шалот, немного белого вина, 20 cl сливок, лимон и шнитт-лук. Он будет готов через 5 минут — как раз за время, пока рыба настаивается.
Вечером, когда ламели перголы закрыты и включено дополнительное отопление, это моё любимое блюдо, которое поднимает настроение.
Ингредиенты на 4 порции
- 4 кусочка лосося с кожей по 150 г
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 10 г сливочного масла
- 1 луковица-шалот
- 5 cl сухого белого вина или овощного бульона
- 20 cl жидких сливок с содержанием жира 30 %
- 1 лимон, выращенный без использования пестицидов
- 1/2 пучка лука-шалота
- Мелкое соль, свежемолотый перец
Для 2 человек используйте ту же сковороду и уменьшите все ингредиенты вдвое: 2 куска тунца, 10 cl сливок, половина луковицы-шалота.
Подготовка 10 мин · Приготовление: 15 мин
Пошаговый рецепт
- За 15 минут до приготовления достань кусочки рыбы, промокни их бумажным полотенцем и посыпь соль с стороны мякоти. Мелко нарежь лук-шалот и шнитт-лук, сотри цедру с лимона и выжми сок из половины лимона.
- Разогрейте масло в большой сковороде на среднем-сильном огне. Выложите куски рыбы кожей вниз и прижмите их лопаткой на 10 секунд, чтобы они лежали ровно.
- Оставьте готовиться на 5–6 минут, не трогая, пока мякоть не побелеет на две трети высоты. Переверните их на 1–2 минуты, а затем отложите под фольгой.
- Слейте лишний жир, убавь огонь, добавьте сливочное масло и лук-шалот. Потушите 2 минуты, не допуская появления румяной корочки. И нет, коллега, сковороду не моют: сок — это и есть вкус.
- Влейте белое вино, поскребите дно деревянной лопаткой и дайте жидкости увариться наполовину — примерно 1 минуту.
- Добавьте сливки и варите на медленном огне 3–4 минуты, пока соус не начнёт обволакивать обратную сторону ложки.
- Сними с огня, добавь 2 столовые ложки лимонного сока, цедру и лук-шалот. Посоли, поперчи, а затем верни кусочки на 1 минуту в соус, кожей вверх, чтобы она осталась хрустящей.
Мои кулинарные секреты
- Быстрый соус «белый масляный»: уварите 2 мелко нарезанных луковицы-шалота с 10 cl сухого белого вина и 5 cl белого винного уксуса до получения 2 столовых ложек жидкости. Добавьте 1 столовую ложку сливок, а затем понемногу введите 125 г очень холодного сливочного масла, нарезанного кубиками, взбивая на очень слабом огне. Главное — смесь ни в коем случае не должна закипеть.
- Лимон всегда нужно снимать с огня: при нагревании он становится горьким и может привести к свертыванию сливок.
- Облегченный вариант: 15 % сливок, смешанных с 1 чайной ложкой кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, иначе масса расслоится.
- Для приготовления лосося в духовке приготовь тот же соус в небольшой кастрюле, пока куски лосося запекаются 12–15 минут при температуре 180 °C.
Под перголой: как подавать
Басмати, свежие тальятелле или нежный лук-порей прекрасно впитывают этот соус. В бокале — белое вино из Кассиса или Бандоля, но в меру: его свежесть прекрасно сочетается с лимоном. Давайте же садимся за стол, пока соус не остыл.
Если у вас будут гости, заранее подготовьте лук-шалот, шнитт-лук и лимон: в последний момент останется всего четверть часа на приготовление. Соус нужно подогреть на очень слабом огне, добавив ложку воды, а вот лосось следует подавать сразу после приготовления.
Ваши вопросы
Какой соус можно подать к лососю?
В горячем виде лосось хорошо сочетается с нежными соусами с кислинкой: лимонно-сливочным, белым масляным, голландским или соусом со щавелем. В холодном или сыром виде он лучше всего сочетается с соусом из йогурта и укропа. Ключевую роль играет кислинка, которая уравновешивает жирность рыбы.
Какой соус подойдет к куску лосося?
Соус из сливок, лимона и шнитт-лука из этого рецепта — самый простой и самый популярный. Налейте его на дно тарелки и положите на него кусок рыбы кожей вверх: соус обволакивает мякоть, а кожа остаётся хрустящей.
Какой соус лучше всего подходит к горячей рыбе?
Настоящей французской классикой по-прежнему остается соус «беур блан», зародившийся в окрестностях Нанта. Его подают ко всем видам белой рыбы и лососю. Его версия со сливками, более устойчивая, лучше переносит небольшие отклонения в температуре.
Какой соус к рыбе приготовить проще всего?
Приготовление прямо на сковороде: немного сливок, капелька лимонного сока и свежая зелень, тушить 3 минуты. Не нужно использовать дополнительную кастрюлю, а весь вкус придают соки, выделяющиеся из рыбы. Укроп, петрушка или эстрагон отлично заменяют шнитт-лук.
Можно ли приготовить этот соус с густой свежей сметаной?
Да, при условии, что вы выберете жирные сливки. Разбавьте их 5 cl воды или бульона, так как при нагревании они быстро загустевают. Избегайте обезжиренных сливок, которые при контакте с лимоном расслаиваются.
Добавить комментарий