Faire ses plats cuisinés en bocaux, c’est possible et très pratique, à une condition : les stériliser sous pression, dans un autoclave, entre 116 et 121 °C. Viandes et légumes sont des aliments peu acides, et seule cette température détruit les spores de la bactérie du botulisme ; l’eau bouillante à 100 °C ne suffit pas.
Moi, je mets la daube en bocaux à l’automne. Un soir de visite imprévue, té, un bocal ouvert, et c’est le dîner sous la pergola.
Les règles d’or de la stérilisation
- Autoclave obligatoire pour les plats peu acides (viande, poisson, légumes, légumineuses), en suivant le barème de son fabricant.
- Bocaux impeccables : verre sans fêlure, joints en caoutchouc ou capsules neufs à chaque fois.
- Remplissage : 2,5 cm de vide sous le couvercle, pas de bulles d’air, bord bien essuyé.
- Ni farine, ni crème, ni lait, ni œufs, ni pâtes, ni riz dans le bocal : ils gênent la pénétration de la chaleur. On lie et on complète au moment de servir.
- Le contrôle : un bocal bombé, qui fuit, mousse ou sent mauvais part à la poubelle, sans y goûter.
- Au service : porte toujours le contenu à ébullition franche pendant au moins 10 minutes.
Ingrédients pour 6 bocaux de 50 cl (12 parts)
- 2 kg de bœuf à daube (paleron, macreuse, joue) en morceaux de 5 cm
- 75 cl de vin rouge corsé
- 3 carottes
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 1 bande de zeste d’orange non traitée
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 clous de girofle
- 400 g de tomates concassées
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 12 g de sel fin et du poivre du moulin
Pour 2 personnes, un bocal fait un repas. Tu peux aussi diviser la recette par deux pour remplir 3 bocaux, avec le même barème de stérilisation.
Préparation : 40 min · Marinade : 12 h · Cuisson : 2 h · Stérilisation : 75 min sous pression
- Un autoclave domestique et son mode d’emploi
- 6 bocaux de 50 cl, avec joints ou capsules neufs
- Un entonnoir à large col et une spatule fine
La recette pas à pas
- La veille, mets la viande dans un saladier avec le vin, les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le zeste, le bouquet garni, les clous de girofle et 1 c. à soupe d’huile. Couvre et laisse mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Égoutte la viande en gardant la marinade et sèche-la. Fais-la dorer par petites quantités dans le reste d’huile, dans une grande cocotte, 8 à 10 minutes en tout.
- Ajoute les légumes de la marinade, le vin, les tomates, le sel et le poivre. Porte à ébullition 2 minutes.
- Couvre et laisse mijoter 2 heures à petit feu, et pas 3 : la stérilisation finira la cuisson. Retire le bouquet garni et dégraisse la surface à la louche.
- Lave les bocaux à l’eau chaude savonneuse, rince-les et garde-les chauds.
- Remplis les bocaux avec la daube bouillante : viande et légumes d’abord, puis sauce pour tout couvrir, en laissant 2,5 cm de vide. Chasse les bulles avec la spatule, essuie le bord et ferme.
- Stérilise dans l’autoclave selon son mode d’emploi. Pour repère, les barèmes du ministère américain de l’Agriculture (USDA) donnent 75 minutes à 116–121 °C pour un ragoût de bœuf en bocaux d’un demi-litre, 90 minutes pour un litre.
- Laisse la pression redescendre seule, sans forcer l’ouverture. Laisse refroidir les bocaux 24 heures sans les toucher, vérifie que chaque couvercle tient fermement, puis étiquette avec la date.
Mes astuces de cuisinier
- Un stérilisateur à 100 °C ne convient qu’aux préparations acides : fruits, compotes, confitures, tomates nature acidifiées au jus de citron. Sans autoclave, ta daube va au congélateur, où elle se garde environ 3 mois.
- Ratatouille, sauce bolognaise, petit salé aux lentilles : mêmes règles, autoclave et barème du fabricant pour chaque type de plat. Faut pas être fada avec le botulisme.
- Pour des bocaux individuels de 25 à 35 cl, applique au minimum le barème du bocal de 50 cl, jamais moins.
- Range les bocaux au frais et à l’abri de la lumière, et consomme-les dans l’année.
Sous la pergola : comment servir
J’ouvre le bocal, je vérifie qu’il n’y a ni odeur suspecte ni bulles, puis je fais bouillir la daube 10 minutes. Je la sers avec des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse, et un rouge de Bandol, avec modération. Si tu préfères une sauce nappante, lie-la à ce moment-là avec 1 c. à café de fécule délayée dans un peu d’eau froide.
Vos questions
Quels plats cuisinés peut-on stériliser ?
Les plats mijotés sans liaison : daube, bœuf aux carottes, ragoûts, ratatouille, sauce bolognaise, légumineuses cuisinées. Évite les gratins, les plats à la crème ou à la béchamel et tout ce qui contient des pâtes ou du riz.
Est-il possible de conserver des plats cuisinés en bocaux ?
Oui, plusieurs mois, à condition de respecter la stérilisation sous pression. Sans autoclave, un plat en bocal reste un plat frais : 3 jours au réfrigérateur au maximum, ou le congélateur.
Où trouver des plats préparés en bocaux ?
Sur les marchés, dans les épiceries fines et chez les conserveurs artisanaux, qui stérilisent en autoclave professionnel. Beaucoup de producteurs de la région vendent aussi leurs bocaux en direct, à la ferme ou en ligne.
Peut-on stériliser au four ou à l’autocuiseur ?
Non. Le four chauffe à sec et de façon irrégulière, et un autocuiseur de cuisine n’est pas conçu pour maintenir une pression contrôlée pendant toute la durée du barème. Seul un appareil prévu pour la stérilisation sous pression est fiable.
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