Quiche lorraine croustillante : la recette où la pâte croque

Pour une quiche lorraine croustillante, deux gestes comptent : précuire la pâte brisée à blanc, puis cuire la quiche en bas du four sur une plaque déjà chaude. Pour le reste, garde la recette traditionnelle : lardons fumés revenus, œufs, crème et lait, sans fromage.

Peuchère, combien de quiches au fond mou ai-je vues passer… Celle-ci croque sous le couteau, et elle se mange tiède sous la pergola, avec une salade et le soleil d’octobre.

Ingrédients pour 6 personnes (moule de 26 cm)

• 250 g de farine T55
• 125 g de beurre doux très froid, en dés
• 1 jaune d’œuf (garde le blanc)
• 4 g de sel fin
• 5 cl d’eau glacée
• 200 g de lardons fumés
• 4 œufs
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 15 cl de lait entier
• 1 pincée de noix de muscade
• Poivre noir du moulin

Pour 2 personnes, fais 2 tartelettes de 12 cm avec la moitié de la pâte (l’autre se congèle) et un appareil de 2 œufs, 10 cl de crème, 5 cl de lait et 70 g de lardons.

Préparation : 25 min · Repos : 30 min · Cuisson : 50 min

La recette pas à pas

1. Sable la farine, le sel et le beurre du bout des doigts jusqu’à une texture de chapelure. Ajoute le jaune et l’eau, rassemble en boule sans pétrir, aplatis en disque, filme et laisse 30 min au frigo.
2. Préchauffe le four à 200 °C avec une plaque à pâtisserie posée sur la grille du bas. Étale la pâte sur 3 mm, fonce un moule beurré de 26 cm, de préférence en métal, pique le fond et remets 10 min au frais.
3. Couvre la pâte de papier cuisson, remplis de légumes secs et enfourne 15 min sur la plaque chaude. Retire papier et poids, badigeonne le fond de blanc d’œuf battu et remets 5 min : cette fine couche protège la pâte de l’humidité.
4. Pendant ce temps, fais revenir les lardons 5 min à sec dans une poêle, puis égoutte-les sur du papier absorbant.
5. Bats les œufs avec la crème, le lait, la muscade et un bon tour de poivre. Ne sale pas : les lardons s’en chargent.
6. Baisse le four à 180 °C. Répartis les lardons sur le fond précuit, verse l’appareil et enfourne 30 à 35 min, toujours sur la plaque chaude, jusqu’à ce que le dessus soit doré et le centre encore légèrement tremblotant.
7. Laisse reposer 10 min sur une grille avant de découper : l’appareil finit de prendre et les parts se tiennent.

Mes astuces de cuisinier

• Un moule en métal plutôt qu’en verre ou en céramique : il conduit mieux la chaleur et le fond dore franchement.
• La plaque chaude fait l’effet d’une sole de boulanger. Si ton four a une fonction sole, active-la sur les 10 dernières minutes.
• Pour une quiche plus épaisse et moelleuse, prends un moule de 22 cm à bords hauts et ajoute 10 min de cuisson à 170 °C.
• Pâte du commerce ? Ça dépanne : choisis une brisée pur beurre et précuis-la exactement de la même façon.

Sous la pergola : comment servir

Une quiche lorraine se sert tiède, jamais brûlante : le goût du lard fumé ressort mieux. Une salade de mesclun à l’huile d’olive et quelques cerneaux de noix suffisent. Dans le verre, un blanc de Palette ou de Cassis, frais et minéral, avec modération.

Pour recevoir, cuis-la le matin : elle se garde 2 jours au frigo, filmée. Pour lui rendre son croustillant, zou, 10 min à 160 °C sur la grille du bas, jamais au micro-ondes qui ramollit la pâte. Sous la pergola fermée, avec un plaid, c’est le déjeuner du dimanche idéal.

Vos questions

Quelle est la vraie recette de la quiche lorraine traditionnelle ?

La version traditionnelle se résume à une pâte, des lardons fumés et un appareil d’œufs et de crème. Pas de gruyère ni d’oignons : c’est ce qui la distingue d’une quiche au lard gratinée. J’y ajoute un peu de lait pour une texture plus légère.

Faut-il cuire les lardons avant de faire une quiche lorraine ?

Oui, je te le conseille. Revenus 5 min à la poêle puis égouttés, ils perdent leur eau et une partie de leur gras, qui finiraient sinon dans la pâte. Si tes lardons sont très salés, blanchis-les d’abord 2 min à l’eau bouillante.

Comment éviter que le fond de la quiche soit mou ?

Précuis la pâte à blanc, imperméabilise-la au blanc d’œuf et cuis la quiche en bas du four, sur une plaque préchauffée. Verse l’appareil au dernier moment, jamais sur une pâte crue qui attend. Laisse-la ensuite refroidir sur une grille, pas sous un torchon.

Pâte brisée ou pâte feuilletée pour une quiche lorraine ?

La tradition, c’est la brisée, qui croque et tient bien l’appareil. La feuilletée donne un bord plus aérien mais un fond plus fragile, qui boit facilement l’humidité. Si tu la choisis, la précuisson devient indispensable.

Combien de temps cuire une quiche lorraine ?

Compte 20 min de précuisson à 200 °C, puis 30 à 35 min à 180 °C une fois garnie. Elle est prête quand le dessus est doré et que le centre tremblote encore légèrement. Elle finit de prendre pendant le repos.