Готовить готовые блюда в банках — это возможно и очень удобно, но при одном условии: их необходимо стерилизовать под давлением в автоклаве при температуре от 116 до 121 °C. Мясо и овощи относятся к продуктам с низкой кислотностью, и только такая температура уничтожает споры бактерии ботулизма; кипящей воды при температуре 100 °C для этого недостаточно.
Я осенью заготавливаю тушеное мясо в банки. Если вечером неожиданно придут гости, — вот, открываю банку, и у нас уже ужин под перголой.
Золотые правила стерилизации
- Обязательное использование автоклава для блюд с низкой кислотностью (мясо, рыба, овощи, бобовые), следуя инструкциям производителя.
- Идеально чистые банки : стекло без трещин, резиновые уплотнители или пробки — каждый раз новые.
- Заполнение : 2,5 см свободного пространства под крышкой, отсутствие пузырьков воздуха, края тщательно вытерты.
- Ни муки, ни сливок, ни молока, ни яиц, ни макарон, ни риса в банке: они препятствуют проникновению тепла. Перед подачей на стол их связывают и добавляют остальные ингредиенты.
- Контроль : выпуклую банку, из которой течет, которая пенится или неприятно пахнет, нужно выбросить в мусор, даже не пробуя.
- На службе : всегда доводите содержимое до бурного кипения и кипятите не менее 10 минут.
Ингредиенты на 6 банок по 50 cl (12 порций)
- 2 кг говядины для тушения (лопатка, лопаточная часть, щека), нарезанной кусочками размером 5 см
- 75 cl крепкого красного вина
- 3 морковины
- 2 луковицы
- 4 зубчика чеснока
- 1 полоска цедры апельсина, выращенного без использования пестицидов
- 1 букет пряностей (тимьян, лавровый лист, петрушка)
- 2 гвоздички
- 400 г помидоров, нарезанных крупными кусочками
- 4 столовые ложки оливкового масла
- 12 г мелкой соли и свежемолотого перца
На 2 человека одна банка — это один приём пищи. Ты также можешь уменьшить количество ингредиентов вдвое, чтобы наполнить 3 банки, при этом режим стерилизации останется прежним.
Подготовка 40 мин · Маринад: 12:00 · Приготовление: 2 ч · Стерилизация: 75 минут под давлением
- Бытовой автоклав и инструкция по его эксплуатации
- 6 банок объемом 50 cl с новыми прокладками или крышками
- Воронка с широким горлышком и тонкая лопатка
Пошаговый рецепт
- За день до этого положите мясо в миску вместе с вином, нарезанной кружочками морковью, мелко нарезанным луком, раздавленным чесноком, цедрой, букетом приправ, гвоздикой и 1 столовой ложкой масла. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 12 часов в холодильнике.
- Слейте маринад с мяса, сохранив его, и просушите мясо. Обжарьте его небольшими порциями в оставшемся масле в большой кастрюле до золотистого цвета, в общей сложности 8–10 минут.
- Добавьте овощи из маринада, вино, помидоры, соль и перец. Доведите до кипения и варите 2 минуты.
- Накройте крышкой и тушите на медленном огне 2 часа, а не 3: стерилизация доведет блюдо до готовности. Удалите букет зелени и снимите жир с поверхности половником.
- Вымойте банки в горячей мыльной воде, ополосните их и держите в тепле.
- Наполните банки кипящим рагу: сначала мясо и овощи, затем соус, чтобы всё покрыть, оставив 2,5 см свободного места. Удалите пузырьки лопаткой, протрите края и закройте.
- Стерилизуйте в автоклаве в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Для ориентира: согласно таблицам Министерства сельского хозяйства США (USDA), для говяжьего рагу в банках объемом пол-литра требуется 75 минут при температуре 116–121 °C, а для литровых банок — 90 минут.
- Подожди, пока давление снизится само по себе, не открывая крышку насильно. Дай банкам остыть в течение 24 часов, не трогая их, убедись, что каждая крышка плотно прилегает, а затем наклей этикетки с датой.
Мои кулинарные секреты
- Стерилизатор, работающий при температуре 100 °C, подходит только для кислых продуктов: фруктов, компотов, джемов, а также помидоров без добавок, подкисленных лимонным соком. Если у вас нет автоклава, ваш рагу отправляется в морозильную камеру, где оно хранится около 3 месяцев.
- «Рататуй», соус «болоньезе», соленое мясо с чечевицей: одни и те же правила, автоклав и таблица производителя для каждого вида блюда. С ботулизмом не стоит шутить.
- Для отдельных банок объемом от 25 до 35 cl применяй как минимум расценки, установленные для банки объемом 50 cl, но ни в коем случае не меньше.
- Храните банки в прохладном и защищённом от света месте и употребите их в течение года.
Под перголой: как подавать
Я открываю банку, проверяю, нет ли подозрительного запаха или пузырьков, а затем кипячу тушеное мясо 10 минут. Подаю его со свежей пастой или кремообразной полентой, а также с красным вином из Бандоля — в умеренных количествах. Если ты предпочитаешь соус с более густой консистенцией, загусти его в этот момент 1 чайной ложкой крахмала, разведённого в небольшом количестве холодной воды.
Ваши вопросы
Какие готовые блюда можно стерилизовать?
Блюда, приготовленные на медленном огне без загустителей: тушеное мясо, говядина с морковью, рагу, рататуй, соус «болоньезе», приготовленные бобовые. Избегай блюд, запеченных под сыром, блюд со сливками или соусом бешамель, а также всего, что содержит макароны или рис.
Можно ли хранить готовые блюда в банках?
Да, несколько месяцев, при условии, что блюдо было стерилизовано под давлением. Без автоклава блюдо в банке остается свежим: максимум 3 дня в холодильнике или в морозильной камере.
Где можно найти готовые блюда в банках?
На рынках, в магазинах деликатесов и у ремесленных производителей консервов, которые стерилизуют продукцию в профессиональных автоклавах. Многие производители из этого региона также продают свою продукцию напрямую — прямо на ферме или через Интернет.
Можно ли стерилизовать в духовке или в скороварке?
Нет. Духовка нагревается без влаги и неравномерно, а кухонная скороварка не предназначена для поддержания контролируемого давления на протяжении всего времени, указанного в инструкции. Надежным является только прибор, предназначенный для стерилизации под давлением.
Добавить комментарий