Hachis parmentier de légumes aux lentilles, version végétarienne

Dans un hachis parmentier de légumes, on remplace la viande par des lentilles vertes et des légumes d’hiver bien revenus : carottes, poireau, champignons et potimarron. On les fait mijoter avec un peu de tomate, on les couvre d’une purée pommes de terre–patate douce, et on gratine 25 min à 200 °C.

Résultat : un plat réconfortant, et dégun ne réclame la viande. Idéal pour un déjeuner du dimanche sous la pergola.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la garniture :

• 200 g de lentilles vertes sèches
• 1 feuille de laurier
• 2 carottes (250 g)
• 1 poireau (200 g)
• 400 g de potimarron épépiné, avec la peau
• 250 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café de thym séché
• 25 cl de bouillon de légumes
• Sel, poivre

Pour la purée :

• 800 g de pommes de terre farineuses (bintje, agria)
• 500 g de patates douces
• 50 g de beurre
• 15 cl de lait chaud
• Noix de muscade, sel
• 60 g de comté râpé

Pour 2 personnes, divise toutes les quantités par trois et prends un petit plat à gratin.

Préparation : 30 min · Cuisson : 1 h 10

La recette pas à pas

1. Rince les lentilles, couvre-les de trois fois leur volume d’eau froide avec le laurier et fais-les cuire 20 à 25 min à petits frémissements. Sale en fin de cuisson et égoutte : elles doivent rester entières.
2. Épluche les pommes de terre et les patates douces, coupe-les en gros morceaux. Démarre les pommes de terre à l’eau froide salée et ajoute les patates douces 5 min après l’ébullition, elles cuisent plus vite. Compte 20 à 25 min au total.
3. Pendant ce temps, taille les carottes et le potimarron en dés de 1 cm, émince le poireau et l’oignon, coupe les champignons en dés.
4. Dans une grande sauteuse, fais revenir l’oignon et les carottes 5 min dans l’huile. Ajoute le poireau et le potimarron pour 5 min, puis les champignons, à feu vif, jusqu’à ce que leur eau s’évapore. Termine avec l’ail haché et le thym.
5. Ajoute le concentré de tomate, la sauce soja, le bouillon et les lentilles. Laisse mijoter 10 min : la garniture doit rester moelleuse, avec un peu de jus. Poivre et rectifie le sel.
6. Préchauffe le four à 200 °C. Égoutte les pommes de terre et les patates douces, écrase-les au presse-purée avec le beurre, le lait chaud, la muscade et du sel.
7. Étale la garniture dans un plat à gratin de 30 × 20 cm, recouvre de purée, trace des sillons à la fourchette et parsème de comté.
8. Enfourne 25 min, puis 3 min sous le gril pour dorer. Laisse reposer 5 min avant de servir.

Mes astuces de cuisinier

• Avec viande : remplace la moitié des lentilles par 300 g de bœuf haché, doré avant les légumes.
• Légumes du soleil : courgettes, aubergines, poivrons et tomates revenus à l’huile d’olive, du basilic, et du parmesan à la place du comté.
• Sans pomme de terre : une purée de céleri-rave ou de chou-fleur bien égouttée, montée au beurre, fait un couvercle plus léger.
• Version vegan : huile d’olive et lait d’avoine dans la purée, chapelure au lieu du fromage.
• Peuchère, ne zappe pas la sauce soja : elle apporte le goût profond qui manque quand on retire la viande.

Sous la pergola : comment servir

Une salade de mâche aux noix ou d’endives à la pomme suffit à côté : il faut du croquant et un peu d’acidité face au moelleux. Un rosé de Provence ou un blanc de Cassis, avec modération, accompagne très bien les légumes d’hiver.

Ce parmentier se monte la veille : couvre-le, garde-le au frais, puis enfourne-le 40 min à 180 °C au moment du repas. Il se garde 3 jours au réfrigérateur.

Vos questions

Quels légumes mettre dans un hachis parmentier ?

Les légumes racines et d’hiver sont parfaits : carottes, poireaux, céleri, courges, panais, champignons, épinards. Fais-les bien revenir pour concentrer leur goût et évaporer leur eau, sinon le plat devient détrempé.

Que faut-il mettre dans un hachis parmentier ?

Trois éléments : une garniture hachée ou en petits dés liée par un peu de sauce, une purée de pommes de terre, et du fromage ou de la chapelure pour gratiner. Dans la version végétarienne, les lentilles remplacent la viande et apportent les protéines.

Quel accompagnement pour un hachis parmentier ?

Une salade verte bien assaisonnée : mâche, roquette, frisée ou endives. Le plat est déjà complet, inutile d’ajouter un féculent.

Peut-on faire un hachis parmentier de légumes sans pomme de terre ?

Oui, avec une purée de patate douce seule, de céleri-rave, de chou-fleur ou de potimarron. Égoutte-la bien et ajoute un peu de beurre ou d’huile d’olive pour qu’elle gratine sans rendre d’eau.

Peut-on congeler un hachis parmentier aux légumes ?

Oui, cuit ou cru, bien filmé, jusqu’à 3 mois. Laisse-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffe-le 30 à 40 min à 180 °C, couvert d’aluminium les 20 premières minutes.