Да, гратен дофинуа отлично получается в сковороде: кружочки картофеля готовятся прямо в молоке и сливках под крышкой на слабом огне в течение 35–40 минут. Тебе понадобится только широкая сковорода с высокими бортами и крышкой.
У тебя не получится золотистая корочка, как из духовки, но зато гратен будет невероятно нежным. Так я поступаю, когда духовка занята или когда готовлю на плите в летней кухне под перголой.
Ингредиенты на 4 порции
- 1 кг картофеля мучнистой или смешанной сортов (Бинтже, Агрия, Моналиса)
- 50 cl цельного молока
- 25 cl жирных жидких сливок
- 2 зубчика чеснока
- 20 г сливочного масла
- 2 ровные чайные ложки мелкой соли (около 10 г)
- 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
- Белый перец из мельницы
На 2 порции возьми 500 г картофеля, 25 cl молока и 12 cl сливок в сковороде диаметром 24 см: время приготовления останется примерно таким же.
Подготовка 20 мин · Приготовление: 40 мин · Отдых: 10 мин
- Сковорода или глубокая сковорода диаметром 28 см с крышкой
- Мандолина или хороший нож и немного терпения
- Гибкая лопатка
Пошаговый рецепт
- Очистите картофель, промокните его кухонным полотенцем и нарежьте кружочками толщиной 3 мм. Не промывайте его после нарезки: крахмал, содержащийся в картофеле, загустит сливки.
- Потри дно сковороды разрезанным пополам зубчиком чеснока, а затем растопи в ней сливочное масло на среднем огне. Добавь второй зубчик, раздавленный.
- Влейте молоко и сливки, добавьте соль, мускатный орех и перец и доведите до легкого кипения. Следите внимательно: молоко быстро вспенивается.
- Опустите кружочки в воду, раздвинув их, и варите 10 минут на слабом огне без крышки. Каждые 2 минуты аккуратно перемешивайте лопаткой, чтобы ничего не прилипло ко дну.
- Разровняйте поверхность, выложите сверху самые красивые кружочки, накройте крышкой и убавьте огонь до слабого. Готовьте 20–25 минут, не перемешивая.
- Проверь кончиком ножа: он должен входить без сопротивления. Если крем всё ещё слишком жидкий, сними крышку и дай ему увариться ещё 5 минут.
- Выключи огонь и дай блюду постоять 10 минут под крышкой. Сливки окончательно загустеют, и порции будут держать форму при подаче. Ну что ж, за стол!.
Мои кулинарные секреты
- При использовании газовой плиты подложите под сковороду диффузор; при использовании индукционной плиты держите низкую мощность. Молоко и сливки прилипают, как только нагрев становится слишком сильным.
- Чугунная кастрюля справляется с этим даже лучше, чем сковорода: она равномерно распределяет тепло и пища меньше прилипает. Приготовьте по тому же рецепту, накрыв крышкой, в течение 35–40 минут.
- Если тебе нужна золотистая корочка, и у твоей сковороды есть ручка, которая выдержит это, поставь её на 5 минут под гриль. В противном случае подойдёт и кухонная горелка.
- Без сыра: в настоящем «дофинуа» его нет, а при жарке на сковороде он прилипнет ко дну.
Под перголой: как подавать
Этот гратен прекрасно сочетается со всем, что готовится на планче: бараньими отбивными, колбасками с травами, утиной грудкой или жареным куриным филе. Добавьте салат из полевого салата и красное вино из Бандоля — в меру, — и за столом начнётся оживлённая беседа, пока октябрьское солнце опускается над садом.
Остатки можно хранить в холодильнике 2 дня, накрыв пищевой пленкой. Чтобы их разогреть, переложите их обратно в сковороду, добавьте 2 столовые ложки молока, накройте крышкой и готовьте на слабом огне 8–10 минут.
Ваши вопросы
Как приготовить гратен на сковороде?
Нарежьте картофель тонкими кружочками, проварите его 10 минут в приправленном молоке и сливках, а затем доварите под крышкой на слабом огне около 20 минут. Главное — использовать сковороду достаточно широкую, чтобы толщина слоя не превышала 4–5 см.
Как приготовить гратен без духовки и микроволновки?
На сковороде, в сотейнике или в чугунной кастрюле на огне, как в этом рецепте. Крышка удерживает пар и пропекает верхние слои; в результате получается нежное блюдо, только без хрустящей корочки.
Можно ли приготовить гратен дофинуа в кастрюле?
Да, но кастрюля часто бывает узкой и высокой: нижние слои готовятся быстрее, чем верхние. Используй её только для небольших порций — на 2–3 человека — и аккуратно помешивай в течение первых 10 минут.
Какой картофель выбрать?
Мучнистые или смешанные сорта, такие как «Бинтже», «Агрия» или «Монализа»: благодаря содержанию крахмала из них получается густой крем. Картофель с очень плотной мякотью лучше сохраняет форму при приготовлении, но из него получается менее кремообразный гратен.
Добавить комментарий