Tiempo de cocción de la escalopa de ternera a la sartén, con limón y salvia

En la sartén, una chuleta de ternera fina, de 3 a 5 mm, se cocina entre 1 y 2 minutos por cada lado a fuego fuerte, en una mezcla de aceite y mantequilla. Si es más gruesa, hay que prolongar un poco más el tiempo de cocción y dejarla reposar 2 minutos; si se deja más tiempo, la ternera se endurece y se seca.

¡Vamos!, hoy a mediodía vamos a disfrutar del calorcito de octubre bajo la pérgola, con filetes al limón y salvia.

Tiempo de cocción de la escalopa de ternera según su grosor

• Filete fino (de 3 a 5 mm): de 1 a 2 minutos por cada lado, a fuego fuerte.
• Filete mediano (de 6 a 8 mm): de 2 a 3 minutos por cada lado.
• Filete grueso (1 cm): de 3 a 4 minutos por cada lado, a fuego medio-alto.
• Escalope empanado a la milanesa: de 2 a 3 minutos por cada lado, a fuego medio.

Ingredientes para 4 personas

• 4 filetes de ternera cortados de la parte de la nuez, de entre 120 y 140 g cada uno
• 30 g de harina
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 40 g de mantequilla (20 g para cocinar y 20 g bien fría para la salsa)
• 12 hojas de salvia fresca
• 1 limón sin tratar
• 10 cl de vino blanco seco o de caldo de pollo
• 1 cucharada sopera de alcaparras (opcional)
• Sal, pimienta recién molida

Para 2 personas, coge 2 filetes y divide el resto entre dos, dejando 6 hojas de salvia.

Preparación : 10 min · Cocción: 10 min

La receta paso a paso

1. Saca las chuletas de la nevera 15 minutos antes. Si son gruesas, aplánalas entre dos hojas de papel de horno con el fondo de una cacerola, hasta que tengan un grosor de entre 4 y 5 mm. Haz un pequeño corte en el borde, donde se vea una pielcita: así no se encogerán.
2. Corta 4 rodajas finas del centro del limón y exprime el resto. Seca las chuletas con papel de cocina, enharínalas ligeramente y sacude para eliminar el exceso.
3. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y 10 g de mantequilla a fuego medio-alto. Fríe las hojas de salvia durante 20-30 segundos, hasta que estén crujientes, y resérvalas sobre papel de cocina.
4. Sube el fuego. Cuando la mantequilla empiece a hacer espuma, coloca dos filetes sin apretarlos. Déjalas cocinar 1 minuto y medio sin tocarlas, dales la vuelta y déjalas otro minuto o minuto y medio. Sazónalas con sal y pimienta y resérvalas en un plato caliente, cubiertas con papel de aluminio. Añade 10 g de mantequilla y cocina las otras dos.
5. Retira el exceso de grasa, vierte el vino blanco y raspa los jugos con una espátula. Deja que se reduzca a la mitad, unos 2 minutos.
6. Añade el zumo de limón, las rodajas y las alcaparras y, una vez retirada del fuego, la mantequilla fría cortada en dados, removiendo la sartén: la salsa adquiere un aspecto brillante y queda bien espesa.
7. Vuelve a poner las chuletas y su jugo en la sartén durante 30 segundos para que se impregnen bien, y sírvelas inmediatamente con la salvia crujiente.

Mis consejos de cocinero

• Nunca llenes demasiado la sartén: si están muy apretadas, las chuletas se cocerán en su propio jugo en lugar de dorarse. Dos por dos, esa es la regla.
• Versión con nata: después del vino blanco, añade 20 cl de nata líquida y 150 g de champiñones ya salteados, y deja que se reduzca durante 3 minutos.
• Al estilo saltimbocca: coloca media loncha de jamón curado y una hoja de salvia sobre cada escalope, sujétalas con un palillo de madera y empieza a cocinarlas por el lado del jamón.
• Enharina las chuletas en el último momento: si se hace con demasiada antelación, la harina se vuelve pastosa y se pega a la sartén.

Bajo la pérgola: cómo servir

Con esta ternera al limón, sirvo tagliatelles con mantequilla, puré con aceite de oliva o judías verdes al dente. El limón y la salvia piden un vino blanco de Cassis, fresco y con notas salinas, para tomar con moderación. Todo se cocina al momento: prepara la guarnición con antelación y pon a cocinar las chuletas cuando tus invitados ya estén sentados.

Si te sobra algo, guárdalo durante 2 días en la nevera con su salsa y caliéntalo a fuego lento, tapado, sin que llegue a hervir.

Vuestras preguntas

¿Cómo se cocinan las chuletas de ternera para que queden tiernas?

Sácalas 15 minutos antes, dóralas en una sartén bien caliente y no las cocines demasiado: una chuleta fina se cocina en 3 minutos en total. No la pinches mientras se cocina y déjala reposar 2 minutos al calor antes de servirla.

¿Qué es la «noix de veau»?

Se trata de un corte noble situado en la parte interior del muslo, magro, tierno y sin nervios. De él se obtienen las mejores chuletas, uniformes y que no se encogen al cocinarlas. La «sous-noix» y la «noix pâtissière» también dan lugar a buenas chuletas, aunque algo menos jugosas.

¿Cuánto tiempo hay que cocinar la ternera?

Todo depende del corte: de 2 a 4 minutos en total para una escalopa; de 4 a 5 minutos por cada lado para una chuleta de ternera de 2 cm, seguida de 5 minutos de reposo; y aproximadamente 1 hora a 180 °C para un asado de 1 kg. Una blanquette o un osso buco requieren entre 1 h 30 y 2 h de cocción a fuego lento.

¿Cómo se prepara una milanesa de ternera?

Rebózala en harina, huevo batido y, a continuación, pan rallado, y fríela en una mezcla de mantequilla y aceite a fuego medio, entre 2 y 3 minutos por cada lado, hasta que el rebozado esté dorado. Escúrrela sobre papel de cocina y sírvela con un gajo de limón.