À la poêle, une escalope de veau fine, de 3 à 5 mm, cuit 1 à 2 min par face à feu vif, dans un mélange d’huile et de beurre. Plus épaisse, compte un peu plus, puis 2 min de repos : au-delà, le veau se resserre et devient sec.
Zou, ce midi on profite du cagnard d’octobre sous la pergola, avec des escalopes au citron et à la sauge.
Temps de cuisson de l’escalope de veau selon l’épaisseur
- Escalope fine (3 à 5 mm) : 1 à 2 min par face, feu vif.
- Escalope moyenne (6 à 8 mm) : 2 à 3 min par face.
- Escalope épaisse (1 cm) : 3 à 4 min par face, feu moyen-vif.
- Escalope panée à la milanaise : 2 à 3 min par face, feu moyen.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopes de veau taillées dans la noix, de 120 à 140 g chacune
- 30 g de farine
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 40 g de beurre (20 g pour la cuisson, 20 g bien froid pour la sauce)
- 12 feuilles de sauge fraîche
- 1 citron non traité
- 10 cl de vin blanc sec ou de bouillon de volaille
- 1 c. à soupe de câpres (facultatif)
- Sel, poivre du moulin
Pour 2 personnes, prends 2 escalopes et divise le reste par deux, en gardant 6 feuilles de sauge.
Préparation : 10 min · Cuisson : 10 min
La recette pas à pas
- Sors les escalopes du réfrigérateur 15 min avant. Si elles sont épaisses, aplatis-les entre deux feuilles de papier cuisson avec le fond d’une casserole, jusqu’à 4 à 5 mm. Entaille légèrement le bord là où tu vois une petite peau : elles ne se recroquevilleront pas.
- Prélève 4 fines rondelles au centre du citron et presse le reste. Sèche les escalopes avec du papier absorbant, farine-les légèrement et tapote pour retirer l’excédent.
- Dans une grande poêle, chauffe l’huile d’olive et 10 g de beurre à feu moyen-vif. Fais-y frire les feuilles de sauge 20 à 30 s, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, et réserve-les sur du papier absorbant.
- Monte le feu. Quand le beurre mousse, pose deux escalopes sans les serrer. Laisse cuire 1 min 30 sans y toucher, retourne-les et compte encore 1 min à 1 min 30. Sale, poivre et réserve-les sur une assiette chaude, sous une feuille d’aluminium. Ajoute 10 g de beurre et cuis les deux autres.
- Retire l’excès de gras, verse le vin blanc et gratte les sucs avec une spatule. Laisse réduire de moitié, environ 2 min.
- Ajoute le jus de citron, les rondelles et les câpres, puis, hors du feu, le beurre froid en dés en faisant tourner la poêle : la sauce devient brillante et nappante.
- Remets les escalopes et leur jus 30 s dans la poêle pour les napper, puis sers aussitôt avec la sauge croustillante.
Mes astuces de cuisinier
- Ne surcharge jamais la poêle : serrées, les escalopes bouillent dans leur jus au lieu de dorer. Deux par deux, c’est la règle.
- Version à la crème : après le vin blanc, ajoute 20 cl de crème liquide et 150 g de champignons de Paris déjà poêlés, puis laisse réduire 3 min.
- Façon saltimbocca : pose une demi-tranche de jambon cru et une feuille de sauge sur chaque escalope, fixe-les avec un pique en bois et commence la cuisson côté jambon.
- Farine les escalopes au dernier moment : préparée trop tôt, la farine devient pâteuse et colle à la poêle.
Sous la pergola : comment servir
Avec ce veau citronné, je sers des tagliatelles au beurre, une purée à l’huile d’olive ou des haricots verts juste croquants. Le citron et la sauge appellent un blanc de Cassis, frais et salin, à boire avec modération. Tout se cuit à la minute : prépare la garniture à l’avance et lance les escalopes quand tes invités sont assis.
S’il en reste, garde-les 2 jours au réfrigérateur dans leur sauce et réchauffe-les doucement, à couvert, sans les faire bouillir.
Vos questions
Comment cuire des escalopes de veau pour qu’elles restent tendres ?
Sors-les 15 min avant, saisis-les dans une poêle bien chaude et ne prolonge pas la cuisson : une escalope fine est cuite en 3 min au total. Ne la pique pas pendant la cuisson et laisse-la reposer 2 min au chaud avant de servir.
Qu’est-ce que la noix de veau ?
C’est un morceau noble situé à l’intérieur de la cuisse, maigre, tendre et sans nerfs. On y taille les plus belles escalopes, régulières et qui ne se rétractent pas à la cuisson. La sous-noix et la noix pâtissière donnent aussi de bonnes escalopes, un peu moins fondantes.
Combien de temps faut-il pour cuire du veau ?
Tout dépend du morceau : 2 à 4 min au total pour une escalope, 4 à 5 min par face pour une côte de veau de 2 cm suivies de 5 min de repos, et environ 1 h à 180 °C pour un rôti de 1 kg. Une blanquette ou un osso buco demandent 1 h 30 à 2 h de mijotage.
Comment cuire une escalope de veau milanaise ?
Passe-la dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure, et cuis-la dans un mélange de beurre et d’huile à feu moyen, 2 à 3 min par face, jusqu’à ce que la panure soit dorée. Égoutte-la sur du papier absorbant et sers-la avec un quartier de citron.
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