Filete de salmón: el corte más selecto, asado a baja temperatura

El «barón de salmón» es la parte más gruesa del filete: la espalda, o «corazón del filete», sin la cola —demasiado fina— ni la pechuga, que es más grasa. Es un trozo uniforme, sin espinas, que se cocina entero como un asado, preferiblemente en el horno a baja temperatura.

El salmón no nada en el Vieux-Port, por desgracia, pero un barón bien asado bajo la pérgola bien que vale la pena el desvío.

Ingredientes para 4 personas

• 1 filete de salmón de unos 800 g, con o sin piel
• 2 bulbos de hinojo
• 1 naranja sin tratar
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 3 ramitas de tomillo fresco
• 10 cl de agua
• Sal marina en flor, pimienta recién molida
• 1 pizca de pimentón de Espelette

Para dos personas, pide a tu pescadero un barón de 400 g y compra un solo hinojo: el tiempo de cocción apenas se reduce, fíate del termómetro.

Preparación : 20 min · Cocción: De 30 a 40 minutos

La receta paso a paso

1. Saca el barón de la nevera 20 minutos antes de cocinarlo. Pasa el dedo por la carne a contrasentido y retira las espinas que se hayan quedado con unas pinzas.
2. Precalienta el horno a 100 °C, calor estático. Machaca las semillas de hinojo en un mortero y, a continuación, mézclalas con la ralladura de naranja, 2 cucharadas soperas de aceite y las hojitas de tomillo.
3. Coloca el barón en una fuente, con la piel hacia abajo, y úntalo con este aceite aromático. Sálalo ligeramente y clava un termómetro en el centro de la pieza.
4. Hornea durante 30-40 minutos, hasta alcanzar una temperatura interna de 48 °C para obtener una pulpa nacarada, o de 52 °C si la prefieres más hecha. Si no tienes termómetro, la pulpa debe desheverse al presionarla con el dedo, pero seguir siendo translúcida en el centro.
5. Mientras tanto, corta los hinojos en gajos. Dorarlos durante 5 minutos en una sartén con el resto del aceite y, a continuación, añade el agua y el zumo de naranja.
6. Tápalo y déjalo cocer a fuego lento entre 15 y 20 minutos, hasta que la punta de un cuchillo se introduzca sin resistencia. Sazona con sal y pimienta.
7. Saca el barón: a esta temperatura, no necesita reposar. Espolvoréalo con flor de sal y pimentón de Espelette y, a continuación, córtalo en la mesa en cuatro trozos gruesos, sobre su lecho de hinojo.

Mis consejos de cocinero

• Versión al horno, más rápida: horno a 200 °C, de 15 a 18 minutos para un filete de 4 cm de grosor, hasta alcanzar una temperatura interior de 50 °C. La superficie se dora ligeramente y el centro queda jugoso.
• La piel no queda crujiente a baja temperatura: retírala después de la cocción, se desprende sola.
• Para una mesa de 8 comensales, cocina dos filetes de 800 g uno al lado del otro: es el grosor lo que determina el tiempo de cocción, no el peso, por lo que este no varía.
• Al día siguiente, las sobras desmenuzadas y frías, con unas hojas de rúcula y un chorrito de aceite de oliva, se convierten en una ensalada de chef.

Bajo la pérgola: cómo servir

Pongo el salmón entero en el centro de la mesa, sobre una tabla, y cada uno se sirve a su gusto: nadie se queda con hambre. Junto con el hinojo, añade patatas pequeñas asadas o arroz pilaf. En cuanto a la bebida, un vino blanco de Palette o de Cassis, servido fresco y con moderación, marida muy bien con la carne grasa del salmón.

Para recibir invitados sin estrés, prepara por la mañana el aceite aromatizado y el hinojo: así solo tendrás que meterlo en el horno durante 40 minutos mientras se toma el aperitivo. Las sobras se conservan 2 días en la nevera, en un recipiente hermético.

Vuestras preguntas

¿Qué es el «barón de salmón»?

Es la parte central del filete, la más alta y uniforme, cortada sin la cola ni la pechuga. Los pescaderos suelen venderla sin espinas y, a veces, sin piel. Su grosor uniforme permite una cocción homogénea, como si fuera un asado.

¿Cuál es la mejor parte del salmón?

Para una buena cocción al horno o a la sartén, lo mejor es la espalda, es decir, el «barón» o los filetes cortados de esa parte. La pechuga, más grasa y tierna, es ideal para asar a la parrilla y preparar tartares, mientras que la cola, más fina, se cocina demasiado rápido y se seca con facilidad.

¿Cómo se cocina un filete de salmón?

Al horno, entero: de 30 a 40 minutos a 100 °C para conseguir una textura fundente, o de 15 a 18 minutos a 200 °C para una versión asada. En ambos casos, intenta que la temperatura en el centro sea de 48 a 50 °C. Un termómetro de sonda evita sorpresas desagradables.

¿Cuál es el mejor salmón?

Elige un salmón cuya carne sea firme y brillante, sin olores fuertes. Las certificaciones oficiales, como el Label Rouge o la agricultura ecológica, garantizan el cumplimiento de unas normas de cría. El salmón salvaje del Pacífico, más magro, se cocina a fuego aún más lento.

¿Se puede comer el «barón» de salmón crudo?

Sí, en tartar o en carpaccio, siempre que esté muy fresco y tu pescadero te confirme que es apto para ese uso. Como precaución contra los parásitos, congélalo primero durante 7 días a −18 °C y, a continuación, descongélalo en la nevera. A continuación, corta lonchas finas en sentido contrario a las fibras.