Clafoutis de cerezas ácidas: la receta con cerezas agrias

Para preparar un clafoutis de cerezas ácidas, utiliza cerezas griottes o cerezas ácidas del tipo Montmorency y aumenta un poco la cantidad de azúcar: 120 g por cada 500 g de fruta, en lugar de los 100 g habituales. Su acidez contrasta con la masa de vainilla y el pastel gana en carácter.

En octubre, se sacan del congelador o de un tarro en almíbar. Si te encanta el chichourle, aquí tienes un pedacito de verano en la mesa de la pérgola, mientras el sol de finales de temporada sigue calentando la terraza.

Ingredientes para 6 personas (molde de 24 cm)

• 500 g de guindas frescas o congeladas sin hueso (o 450 g de guindas en almíbar bien escurridas)
• 4 huevos
• 120 g de azúcar en polvo, más 1 cucharada sopera para el molde
• 1 sobre de azúcar de vainilla o 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 90 g de harina
• 1 pizca de sal
• 40 cl de leche entera
• 30 g de mantequilla derretida, más 10 g para el molde
• 1 cucharada sopera de kirsch (opcional)
• 1 cucharada sopera de azúcar glas para servir

Para 2 personas, utiliza 2 huevos, 60 g de azúcar, 45 g de harina, 20 cl de leche, 15 g de mantequilla y 250 g de guindas; en un molde de 16 cm: bastan entre 25 y 30 minutos de cocción.

Preparación : 15 min · Cocción: De 35 a 40 min · Descanso: 20 min

La receta paso a paso

1. Precalienta el horno a 180 °C (170 °C con calor giratorio). Unta generosamente el molde con mantequilla y, a continuación, espolvorea una cucharada de azúcar: se caramelizará ligeramente por los bordes.
2. Prepara la fruta. Si son frescas, lava las guindas y quítales el rabito. Si son congeladas, déjalas en el congelador hasta el último momento. Si están en almíbar, escúrrelas durante 15 minutos en un colador y, a continuación, sécalas con papel de cocina.
3. En un bol, bate los huevos con el azúcar, el azúcar de vainilla y la sal durante 1 minuto, solo para mezclarlos, sin intentar que hagan espuma.
4. Añade la harina poco a poco mientras bates y, a continuación, vierte la leche poco a poco para evitar que se formen grumos. Termina con la mantequilla derretida tibia y el kirsch. La masa debe tener la consistencia de una masa de crepes un poco espesa.
5. Distribuye las guindas en una sola capa en el molde y, a continuación, vierte con cuidado la masa por encima.
6. Hornea durante 35-40 minutos (45 minutos si las guindas aún están congeladas). El clafoutis debe estar hinchado, dorado por los bordes y ligeramente tembloroso en el centro: al clavar un cuchillo en el centro, debe salir húmedo, pero sin masa líquida.
7. Déjalo enfriar al menos 20 minutos. Se hundirá un poco, lo cual es normal, y su textura de flan se endurecerá. Espolvorea azúcar glas en el momento de servirlo.

Mis consejos de cocinero

• Cerezas en almíbar: reduce la cantidad de azúcar a 90 g, ya que ya están azucaradas. Reserva 3 cucharadas soperas de almíbar para rociar las porciones.
• Cerezas congeladas: no las descongeles, porque si no sueltan su jugo y la masa se tiñe de morado. Rebózalas en 1 cucharada sopera de harina antes de colocarlas en el molde.
• Para que el clafoutis quede más esponjoso, sustituye 10 cl de leche por 10 cl de nata líquida entera.
• Una gota de extracto de almendra amarga recuerda el sabor de los huesos, que la tradición de Limousin deja en las cerezas.

Bajo la pérgola: cómo servir

El clafoutis se come tibio o a temperatura ambiente, nunca muy caliente. Lo corto directamente en el molde, en la mesa de la pérgola, acompañado de un café para terminar la comida o de una copita de moscatel de Beaumes-de-Venise para los que se quedan un rato más, con moderación. A la hora de la merienda, con una manta sobre las rodillas y el sol ya bajo, también hace maravillas.

Puedes prepararlo por la mañana para la cena. Se conserva 2 días en la nevera, envuelto en film transparente: sácalo 30 minutos antes de servirlo para que recupere todo su aroma.

Vuestras preguntas

¿Cuál es la receta de la abuela para el clafoutis de cerezas?

Es más o menos esto: huevos, azúcar, harina, leche, un poco de mantequilla y cerezas en un molde untado con mantequilla. En el Limousin, cuna del clafoutis, incluso se guardan los huesos: aportan a la masa un ligero sabor a almendra y limitan el jugo que sueltan las frutas. Solo tienes que avisar a tus invitados.

¿Qué cerezas ácidas elegir?

La guinda, de pulpa y jugo de color rojo oscuro, es la más habitual. La Montmorency, de color más claro, pertenece a la familia de las amarelas. Fuera de temporada, se pueden encontrar congeladas o en almíbar, a menudo ya deshuesadas, y su acidez aguanta muy bien la cocción.

¿Se pueden utilizar cerezas ácidas congeladas?

Sí, de hecho es la solución más sencilla en otoño. Úsalas directamente sacadas del congelador, rebozadas en un poco de harina, y añade entre 5 y 10 minutos de cocción. Si ya están descongeladas, escúrrelas bien y guarda el jugo para hacer un almíbar.

¿Qué es un auténtico clafoutis de cerezas?

En sentido estricto, el clafoutis se elabora únicamente con cerezas: si se utilizan otras frutas, se denomina más bien «flaugnarde». La masa es sencilla y el pastel debe tener una textura similar a la de un flan, que se deshaga en la boca y no resulte pesado.

¿Cómo se preparan las cerezas agridulces?

Se trata de otra receta que acompaña a las terrinas y a los embutidos: las cerezas se cubren con un almíbar hirviendo a base de vinagre, azúcar y especias como la canela o el clavo. Para conservarlas durante mucho tiempo en un tarro, es necesario esterilizarlas siguiendo las normas, ya que una conserva mal hecha puede albergar gérmenes peligrosos, entre ellos el del botulismo. Si no, guárdalas en la nevera y consúmelas en un plazo de 2 a 3 semanas.