На сковороде тонкий телячий эскалоп толщиной от 3 до 5 мм обжаривается по 1–2 минуты с каждой стороны на сильном огне в смеси растительного масла и сливочного масла. Если отбивная толще, время приготовления следует немного увеличить, а затем дать мясу отдохнуть 2 минуты: если оставить его дольше, телятина сжимается и становится сухой.
Ну же, сегодня в обед насладимся октябрьской жарой под перголой, отведаем отбивные с лимоном и шалфеем.
Время приготовления телячьей котлеты в зависимости от толщины
- Тонкая котлета (3–5 мм): 1–2 мин с каждой стороны на сильном огне.
- Средняя толщина эскалопа (6–8 мм): 2–3 мин с каждой стороны.
- Толстая котлета (1 см): 3–4 мин с каждой стороны на среднем или сильном огне.
- Отбивная по-милански в панировке: 2–3 минуты с каждой стороны на среднем огне.
Ингредиенты на 4 порции
- 4 телячьих отбивных из филе, весом от 120 до 140 г каждая
- 30 г муки
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 40 г сливочного масла (20 г для приготовления, 20 г хорошо охлажденного для соуса)
- 12 листьев свежего шалфея
- 1 лимон, выращенный без использования пестицидов
- 10 cl сухого белого вина или куриного бульона
- 1 столовая ложка каперсов (по желанию)
- Соль, свежемолотый перец
На 2 человека возьми 2 отбивные, а остальное раздели пополам, оставив 6 листьев шалфея.
Подготовка 10 мин · Приготовление: 10 мин
Пошаговый рецепт
- За 15 минут до приготовления достань котлеты из холодильника. Если они толстые, раздави их между двумя листами пергаментной бумаги дном кастрюли до толщины 4–5 мм. Слегка надрежь края там, где видна тоненькая пленка: так они не скрутятся.
- Срежьте 4 тонких кружочка из центра лимона и выжмите сок из остальной части. Просушите отбивные бумажным полотенцем, слегка обваляйте в муке и слегка постучите, чтобы удалить излишки.
- В большой сковороде разогрейте оливковое масло и 10 г сливочного масла на среднем-сильном огне. Обжарьте в ней листья шалфея 20–30 секунд, пока они не станут хрустящими, и отложите их на бумажное полотенце.
- Увеличьте огонь. Когда масло начнёт пениться, выложите две котлеты, не прижимая их друг к другу. Оставьте жариться на 1 минуту 30 секунд, не трогая, затем переверните и жарьте ещё 1–1 минуту 30 секунд. Посолите, поперчите и отложите на тёплую тарелку, накрыв фольгой. Добавьте 10 г сливочного масла и приготовьте остальные две котлеты.
- Удалите лишний жир, влейте белое вино и соскребите сок с дна сковороды лопаткой. Дайте жидкости увариться наполовину, примерно 2 минуты.
- Добавьте лимонный сок, дольки лимона и каперсы, а затем, сняв с огня, холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и, вращая сковороду, перемешайте: соус станет блестящим и густым.
- Верни котлеты вместе с соком на сковороду на 30 секунд, чтобы они покрылись соусом, а затем сразу же подавай с хрустящим шалфеем.
Мои кулинарные секреты
- Никогда не перегружайте сковороду: если котлеты лежат слишком плотно, они будут тушиться в собственном соку, а не подрумяниваться. По две штуки — вот правило.
- Вариант со сливками: после добавления белого вина добавь 20 cl жидких сливок и 150 г предварительно обжаренных шампиньонов, затем дай соусу увариться в течение 3 минут.
- По-сальтимбокка: положите на каждую котлету по половине ломтика сырокопченого ветчины и по одному листику шалфея, закрепите их деревянной шпажкой и начните готовить со стороны ветчины.
- Обваляйте котлеты в муке непосредственно перед жаркой: если это сделать слишком рано, мука станет клейкой и будет прилипать к сковороде.
Под перголой: как подавать
К этой телятине с лимоном я подаю тальятелле с маслом, пюре с оливковым маслом или зеленые бобы, приготовленные так, чтобы они остались слегка хрустящими. Лимон и шалфей прекрасно сочетаются с белым вином «Кассис» — свежим и с морской ноткой, которое следует употреблять в меру. Всё готовится в последнюю минуту: приготовь гарнир заранее и начни жарить отбивные, когда гости уже сядут за стол.
Если что-то останется, храните их 2 дня в холодильнике в соусе и разогревайте на медленном огне под крышкой, не доводя до кипения.
Ваши вопросы
Как приготовить телячьи котлеты, чтобы они остались нежными?
Достаньте их за 15 минут до приготовления, обжарьте на хорошо разогретой сковороде и не пережаривайте: тонкая котлета готовится всего за 3 минуты. Не протыкайте её во время приготовления и перед подачей дайте ей постоять 2 минуты в тепле.
Что такое телячий орех?
Это благородная часть, расположенная на внутренней стороне бедра: постная, нежная и без жил. Из неё получаются самые красивые эскалопы — ровные и не сжимающиеся при приготовлении. Из нижней части говяжьей вырезки и кондитерской вырезки также получаются хорошие эскалопы, хотя и чуть менее нежные.
Сколько времени нужно, чтобы приготовить телятину?
Всё зависит от куска мяса: в общей сложности от 2 до 4 минут для эскалопа, от 4 до 5 минут с каждой стороны для телячьей реберной толщиной 2 см с последующим 5-минутным отдыхом, и примерно 1 час при 180 °C для жаркого весом 1 кг. Для приготовления бланкетта или оссобуко требуется от 1 часа 30 минут до 2 часов тушения.
Как приготовить телячью котлету по-милански?
Обваляйте её в муке, взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях и обжарьте в смеси сливочного и растительного масла на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны, пока панировка не станет золотистой. Дайте стечь жиру на бумажном полотенце и подавайте с долькой лимона.
Добавить комментарий