Sauce pour saumon au four : moutarde, miel et vin blanc

Ma sauce pour saumon au four préférée, c’est celle dans laquelle le poisson cuit : moutarde à l’ancienne, miel et vin blanc, versés directement dans le plat. Le saumon reste moelleux et la sauce le nappe en réduisant pendant les 15 minutes de cuisson.

Un plat qu’on pose fumant sous la pergola, les soirs où le mistral rafraîchit l’air.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pavés de saumon sans peau de 150 g
• 2 poireaux, environ 400 g une fois parés
• 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe de miel liquide, toutes fleurs ou de lavande
• 15 cl de vin blanc sec
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 3 branches de thym
• 1/2 citron
• Sel fin, poivre du moulin

Pour 2 personnes, divise toutes les quantités par deux et prends un plat plus petit, pour que la sauce ne s’étale pas et ne brûle pas.

Préparation : 15 min · Cuisson : 30 min

La recette pas à pas

1. Préchauffe le four à 180 °C. Sors les pavés du réfrigérateur pour qu’ils perdent le froid.
2. Fends les poireaux, rince-les sous l’eau pour chasser la terre et émince-les en rondelles de 1 cm. Dans un plat à gratin, mélange-les avec l’huile d’olive, une pincée de sel et 5 cl de vin blanc.
3. Couvre d’une feuille d’aluminium et enfourne 15 min : les poireaux doivent commencer à fondre.
4. Pendant ce temps, fouette les deux moutardes, le miel, l’ail râpé et les 10 cl de vin blanc restants. Poivre généreusement, sale à peine.
5. Sors le plat, retire l’aluminium et remue les poireaux. Pose les pavés dessus, nappe-les de sauce en laissant couler le reste autour, puis ajoute le thym.
6. Remets au four, sans couvrir, 12 à 15 min pour des pavés de 3 cm. À mi-cuisson, arrose les pavés avec la sauce du plat.
7. Vérifie la cuisson : la chair doit s’effeuiller en restant nacrée, autour de 50 °C à cœur. Laisse reposer 2 min, arrose d’un filet de citron et sers dans le plat.

Mes astuces de cuisinier

• Version crémeuse : ajoute 10 cl de crème liquide entière au mélange moutarde-miel. La sauce devient onctueuse et les poireaux en profitent.
• Version citron : remplace le vin par 10 cl de bouillon de légumes et le jus d’un citron, et parsème le zeste à la sortie du four.
• Pour un demi-filet entier d’environ 1 kg, pour 6 personnes, double la sauce et compte 20 à 25 min de cuisson.
• Ne sale pas trop la sauce au départ : la moutarde est déjà salée et le liquide réduit au four.

Sous la pergola : comment servir

Le saumon et ses poireaux forment déjà un plat complet. Ajoute un riz basmati ou quelques pommes de terre vapeur pour saucer, et pas besoin de s’escagasser avec trois garnitures. Côté vin, un blanc de Palette ou un Côtes-de-Provence blanc, avec modération, répond bien à la douceur du miel.

Pour des invités, émince les poireaux et prépare la sauce le matin, puis garde-les au frais. Le soir, il ne reste que 30 min de four pendant l’apéritif. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement, couverts, 10 min à 150 °C.

Vos questions

Quelle sauce pour accompagner le saumon au four ?

Une sauce qui cuit avec le poisson donne le meilleur résultat : moutarde-miel-vin blanc, crème-citron ou tomate-basilic. Le saumon parfume la sauce, et la sauce l’empêche de se dessécher. Sinon, prépare une sauce à part pendant la cuisson et verse-la au moment de servir.

Quelle est la recette du saumon au four avec sauce ?

Dispose les pavés dans un plat, nappe-les d’un mélange de moutarde, de miel et de vin blanc, puis enfourne 12 à 15 min à 180 °C. Arrose une fois à mi-cuisson. Un lit de poireaux ou de fenouil sous le poisson fait de ce plat un repas complet.

Quel assaisonnement avec le saumon ?

Le saumon aime l’acidité et les herbes : citron, moutarde, aneth, thym, ciboulette. Le miel, le paprika fumé ou le piment d’Espelette apportent du caractère. Sale légèrement, car sa chair grasse prend bien les saveurs.

Comment faire cuire du saumon au four pour qu’il soit tendre ?

Ne dépasse pas 180 °C, cuis-le dans un liquide ou une sauce et sors-le dès qu’il atteint 50 °C à cœur. Il faut être fada pour le laisser 25 minutes au four : il devient sec et filandreux. Pense aussi à le sortir du réfrigérateur un peu avant.

Comment rendre la sauce du saumon au four plus crémeuse ?

Ajoute 10 cl de crème liquide entière à la sauce avant d’enfourner, ou incorpore 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse dans le jus du plat à la sortie du four. Mélange délicatement autour des pavés et sers aussitôt.