Filet de saumon en sauce : crème, champignons et épinards

Le filet de saumon en sauce le plus réconfortant se prépare dans une seule poêle : tu saisis le poisson, tu fais dorer des champignons, tu ajoutes la crème et les épinards, puis le saumon finit de cuire doucement dans la sauce. Compte 40 minutes en tout.

Quand les champignons arrivent sur les étals, je le sers sous la pergola, plaid sur les genoux.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 morceaux de filet de saumon sans peau de 150 g
• 250 g de champignons de Paris
• 150 g de pleurotes, ou d’autres champignons de saison
• 100 g de pousses d’épinards
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 10 cl de bouillon de légumes
• 25 cl de crème liquide entière
• 1 pincée de noix de muscade
• Quelques brins de persil plat
• Sel fin, poivre du moulin

Pour 2 personnes, divise tout par deux et prends une poêle de 24 cm, pour que la sauce garde une bonne épaisseur.

Préparation : 15 min · Cuisson : 25 min

La recette pas à pas

1. Nettoie les champignons avec un papier humide, sans les tremper. Émince les champignons de Paris, déchire les pleurotes en lanières, cisèle l’échalote et hache l’ail. Sale et poivre le saumon.
2. Dans une grande sauteuse, chauffe l’huile à feu vif et saisis le saumon 2 min de chaque côté. Il doit dorer, en restant cru au centre. Réserve-le sur une assiette.
3. Dans la même sauteuse, fais fondre le beurre et ajoute les champignons. Laisse-les sauter 6 à 7 min à feu vif, sans trop remuer, jusqu’à ce que leur eau s’évapore et qu’ils dorent. Sale en fin de cuisson.
4. Ajoute l’échalote et l’ail pour 1 min, puis verse le bouillon. Gratte les sucs au fond et laisse réduire 2 min.
5. Verse la crème, ajoute la muscade et poivre. Laisse frémir 2 min, puis ajoute les épinards par poignées : ils tombent en une minute.
6. Remets le saumon et son jus dans la sauce. Couvre et laisse mijoter 5 à 6 min à feu doux, à petits frémissements, jusqu’à ce que la chair soit nacrée à cœur, autour de 50 °C.
7. Rectifie l’assaisonnement, parsème de persil ciselé et sers directement dans la sauteuse.

Mes astuces de cuisinier

• En pleine saison, remplace les pleurotes par des girolles ou des cèpes : le plat change de catégorie.
• Les champignons doivent dorer avant la crème. S’ils baignent dans leur eau, monte le feu et patiente : té, c’est là que se joue tout le goût.
• Avec des épinards surgelés, compte 200 g en branches, décongelés et bien pressés entre tes mains pour qu’ils ne détrempent pas la sauce.
• Pour une version plus gourmande, ajoute 30 g de parmesan râpé en même temps que les épinards.

Sous la pergola : comment servir

Des tagliatelles fraîches, un riz pilaf ou une purée maison accueillent parfaitement cette sauce. Je pose la sauteuse au milieu de la table, et dégun ne laisse une goutte de sauce. Pour le verre, un blanc de Bandol ou de Cassis, avec modération, tient tête à la crème et aux champignons.

Tu peux faire sauter les champignons la veille et les garder au frais. Le jour même, il ne reste que la sauce et le saumon, une quinzaine de minutes. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à feu doux, couverts.

Vos questions

Quelle est la meilleure sauce pour un filet de saumon ?

Tout dépend de la cuisson. Pour un saumon mijoté, une sauce crème aux champignons enrobe la chair et la garde moelleuse. Pour un saumon grillé ou cru, mieux vaut une sauce acidulée et légère. Dans tous les cas, la sauce doit relever le poisson, pas le noyer.

Quelle sauce choisir avec un pavé de saumon ?

Le pavé est simplement une portion épaisse taillée dans le filet : cette recette lui convient parfaitement. Grâce à son épaisseur, il supporte bien quelques minutes de mijotage dans la sauce sans se dessécher. Garde la peau pour une cuisson poêlée, retire-la pour une cuisson en sauce.

Quelle sauce pour un saumon cuit à la poêle ?

Une sauce montée dans la même poêle, pour profiter des sucs : crème et champignons, comme ici, ou une simple réduction crème-citron. Saisis d’abord le saumon, réserve-le, fais ta sauce, puis remets-le pour terminer la cuisson.

Quels champignons choisir pour un saumon à la crème ?

Les champignons de Paris sont la base, pas chers et disponibles toute l’année. Les pleurotes, les shiitakés ou les girolles apportent plus de goût et de mâche. Évite les champignons trop parfumés comme les morilles en grande quantité, qui écraseraient le saumon.

Peut-on préparer le saumon en sauce à l’avance ?

La sauce, oui, jusqu’à la veille, sans les épinards. Le saumon, en revanche, se mijote au dernier moment : réchauffé, il cuit encore et devient sec. Réchauffe la sauce, ajoute les épinards, puis le poisson.