Salsa para salmón al horno: mostaza, miel y vino blanco

Mi salsa favorita para el salmón al horno es aquella en la que se cocina el pescado: mostaza a la antigua, miel y vino blanco, vertidos directamente en la fuente. El salmón queda jugoso y la salsa lo recubre al reducirse durante los 15 minutos de cocción.

Un plato que se sirve humeante bajo la pérgola, las noches en las que el mistral refresca el aire.

Ingredientes para 4 personas

• 4 filetes de salmón sin piel de 150 g
• 2 puerros, unos 400 g una vez limpios
• 2 cucharadas soperas de mostaza a la antigua
• 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas soperas de miel líquida, de flores variadas o de lavanda
• 15 cl de vino blanco seco
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 3 ramitas de tomillo
• 1/2 limón
• Sal fina, pimienta recién molida

Para 2 personas, divide todas las cantidades entre dos y utiliza una fuente más pequeña, para que la salsa no se extienda demasiado y no se queme.

Preparación : 15 min · Cocción: 30 min

La receta paso a paso

1. Precalienta el horno a 180 °C. Saca los trozos de pescado de la nevera para que se atemperen.
2. Corta los puerros por la mitad, enjuágalos bajo el grifo para quitarles la tierra y córtalos en rodajas de 1 cm. En una fuente para gratinar, mézclalos con el aceite de oliva, una pizca de sal y 5 cl de vino blanco.
3. Cúbrelo con papel de aluminio y mételo en el horno durante 15 minutos: los puerros deben empezar a ablandarse.
4. Mientras tanto, bate las dos mostazas, la miel, el ajo rallado y los 10 cl de vino blanco restantes. Añade pimienta generosamente y sal apenas.
5. Saca la fuente, retira el papel de aluminio y remueve los puerros. Coloca los filetes encima, cúbrelos con la salsa dejando que el resto se vierta alrededor y, a continuación, añade el tomillo.
6. Vuelve a meterlo en el horno, sin tapar, entre 12 y 15 minutos si los trozos miden 3 cm. A mitad de la cocción, rocía los trozos con la salsa de la fuente.
7. Comprueba el punto de cocción: la carne debe desmenuzarse fácilmente y mantener un aspecto nacarado, con una temperatura interna de unos 50 °C. Déjala reposar 2 minutos, rocíala con un chorrito de limón y sírvela en la fuente.

Mis consejos de cocinero

• Versión cremosa: añade 10 cl de nata líquida entera a la mezcla de mostaza y miel. La salsa queda muy cremosa y los puerros quedan deliciosos.
• Versión de limón: sustituye el vino por 10 cl de caldo de verduras y el zumo de un limón, y espolvorea la ralladura de limón nada más sacarlo del horno.
• Para medio filete entero de aproximadamente 1 kg, para 6 personas, duplica la cantidad de salsa y calcula entre 20 y 25 minutos de cocción.
• No le eches demasiada sal a la salsa al principio: la mostaza ya está salada y el líquido se reduce en el horno.

Bajo la pérgola: cómo servir

El salmón y los puerros ya constituyen un plato completo. Añade un poco de arroz basmati o unas patatas al vapor para mojar, y no hace falta complicarse con tres guarniciones. En cuanto al vino, un blanco de Palette o un Côtes-de-Provence blanco, con moderación, marida muy bien con la dulzura de la miel.

Si tienes invitados, corta los puerros en rodajas finas y prepara la salsa por la mañana; después, guárdalos en la nevera. Por la noche, solo tendrás que hornearlos durante 30 minutos mientras se toma el aperitivo. Las sobras se conservan 2 días en la nevera y se recalientan a fuego lento, tapadas, durante 10 minutos a 150 °C.

Vuestras preguntas

¿Qué salsa va bien con el salmón al horno?

Una salsa que se cocina junto con el pescado da el mejor resultado: mostaza, miel y vino blanco; nata y limón; o tomate y albahaca. El salmón aromatiza la salsa, y la salsa evita que se seque. Si no, prepara una salsa aparte mientras se cocina y viértela en el momento de servir.

¿Cuál es la receta del salmón al horno con salsa?

Coloca los filetes en una fuente, úntalos con una mezcla de mostaza, miel y vino blanco, y hornéalos entre 12 y 15 minutos a 180 °C. Rocíalos una vez a mitad de la cocción. Una cama de puerros o hinojo debajo del pescado convierte este plato en una comida completa.

¿Qué condimento va bien con el salmón?

Al salmón le va bien la acidez y las hierbas: limón, mostaza, eneldo, tomillo y cebollino. La miel, el pimentón ahumado o la guindilla de Espelette le aportan carácter. Sazónalo ligeramente, ya que su carne grasa absorbe bien los sabores.

¿Cómo se cocina el salmón al horno para que quede tierno?

No superes los 180 °C, cocínalo en líquido o salsa y sácalo en cuanto alcance los 50 °C en el centro. Hay que estar loco para dejarlo 25 minutos en el horno: se queda seco y fibroso. Recuerda también sacarlo de la nevera un rato antes.

¿Cómo se puede conseguir que la salsa del salmón al horno quede más cremosa?

Añade 10 cl de nata líquida entera a la salsa antes de meterla en el horno, o incorpora 2 cucharadas soperas de nata fresca espesa al jugo de la fuente al sacarla del horno. Remueve con cuidado alrededor de los filetes y sírvelos inmediatamente.