Pour une grande tablée de 10 à 12 personnes, choisis un menu en trois temps qui se prépare surtout à l’avance : un apéro à picorer, un plat unique posé au centre de la table, et un dessert fait la veille. Le grand aïoli provençal coche toutes les cases : poisson, légumes, œufs et une sauce qu’on se passe de main en main.
Sous la pergola, avec le soleil d’octobre, la fête est assurée. Allez, boulégan !
Le menu pour 10 à 12 personnes
- Apéro : tapenade et anchoïade avec des bâtonnets de légumes, olives et fougasse.
- Plat : le grand aïoli, recette ci-dessous.
- Dessert : deux tartes aux pommes ou aux poires faites la veille, et une salade d’oranges à la cannelle.
Les quantités par personne
- Apéro : 5 à 6 bouchées, ou 50 g de tartinades et 60 g de légumes crus.
- Poisson : 180 à 200 g.
- Légumes : 350 à 400 g au total.
- Pain : une baguette pour 3 à 4 personnes.
- Dessert : une tarte de 26 cm fait 8 parts.
- Boissons : 1 l d’eau par personne, et une bouteille de vin pour 3 ou 4 convives, avec modération.
J-2 au soir : mets la morue à dessaler. J-1 : légumes, tapenade, anchoïade et tartes ; dresse la table. Jour J au matin : œufs durs, épluchage, salade d’oranges. 1 h avant : aïoli et légumes vapeur. 20 min avant : le poisson.
Ingrédients pour 10 personnes : le grand aïoli
- 2 kg de morue salée en filets épais (ou 2 kg de dos de cabillaud demi-sel)
- 2 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1,5 kg de carottes
- 1 kg de haricots verts
- 1 gros chou-fleur
- 4 betteraves cuites
- 10 œufs
- 1 лавровый лист и 2 веточки тимьяна
- En option : 1 kg de bulots cuits ou 60 escargots petits-gris préparés
Pour l’aïoli :
- 12 gousses d’ail
- 3 jaunes d’œufs extra-frais
- 60 cl d’huile d’olive douce
- 1 pincée de gros sel
- Le jus d’½ citron
Pour 2 personnes, divise par cinq : 400 g de poisson, 2 œufs durs, et un aïoli de 3 gousses, 1 jaune et 20 cl d’huile.
Подготовка 1 ч · Приготовление: 40 мин · Dessalage : 24 à 36 h
Пошаговый рецепт
- Dessale la morue 24 à 36 h au réfrigérateur, peau vers le haut, dans un grand volume d’eau froide changée toutes les 6 à 8 h. Goûte un morceau pour vérifier. Le cabillaud demi-sel se rince ou se trempe 1 à 2 h, selon le conseil du poissonnier.
- Cuis les œufs 10 min dans l’eau bouillante, refroidis-les dans l’eau froide et écale-les.
- Cuis les légumes à la vapeur, chacun de son côté : pommes de terre en robe des champs 20 à 25 min, carottes entières 15 à 20 min, chou-fleur en bouquets 10 à 12 min, haricots verts 8 à 10 min. Garde-les au chaud, couverts.
- Pour l’aïoli, écrase au mortier l’ail dégermé avec le gros sel jusqu’à obtenir une pommade. Ajoute les jaunes, à température ambiante, et mélange au pilon.
- Verse l’huile en filet très fin en tournant toujours dans le même sens, puis un peu plus vite quand la sauce prend. Termine avec le citron : le pilon doit tenir debout. Réserve au réfrigérateur, couvert.
- Mets la morue dans une grande casserole d’eau froide avec le laurier et le thym. Porte doucement à frémissement et laisse pocher 8 à 10 min sans bouillir, jusqu’à ce que la chair s’effeuille.
- Dresse sur de grands plats le poisson, les légumes, les œufs coupés en deux, les betteraves et les bulots ou escargots. Pose le mortier d’aïoli au centre de la table.
Мои кулинарные секреты
- Si l’aïoli tranche, recommence dans un bol propre avec un jaune et une cuillère d’eau, puis incorpore la sauce ratée petit à petit.
- Une huile d’olive trop ardente rend l’aïoli amer : coupe-la avec un tiers d’huile de tournesol.
- Pour 20 personnes, double tout, mais monte deux aïolis plutôt qu’un énorme.
Под перголой: как подавать
L’aïoli contient des jaunes crus : prépare-le le jour même, garde-le au frais jusqu’au service et ne le laisse pas plus de 2 h à température ambiante, surtout si le cagnard tape encore sur la table. Les restes se consomment sous 24 h. Légumes épluchés et œufs durs, eux, peuvent être prêts dès la veille. Côté vin, un blanc de Cassis bien frais, avec modération, c’est l’accord classique. Pose tout au centre et laisse chacun se servir : c’est tout l’esprit d’une grande tablée.
Ваши вопросы
Quel menu pour une grande tablée ?
Un apéro à partager, un plat unique servi au centre et un dessert préparé la veille. Grand aïoli, paella, lasagnes ou daube sont des valeurs sûres, car ils se cuisinent en grande quantité sans service à l’assiette.
Quel repas faire pour 10 personnes ?
Un plat qui se prépare à l’avance ou en une seule fois : grand aïoli, daube provençale, couscous ou lasagnes. Compte 180 à 200 g de viande ou de poisson par personne, et des légumes en quantité.
Quel repas facile pour 20 personnes ?
Reprends le menu pour 10 en dédoublant les plats plutôt qu’en faisant un seul énorme plat. Une daube préparée la veille se réchauffe sans stress, et un buffet de salades complète l’ensemble.
Combien de jaunes d’œufs pour un aïoli ?
Compte un jaune pour 20 à 25 cl d’huile, et environ une gousse d’ail par convive. Pour 10 personnes, 3 jaunes, 60 cl d’huile et 12 gousses font une sauce généreuse.
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