Côte de porc caramélisée au miel et soja, tendre à cœur

Pour une côte de porc caramélisée, saisis des côtes épaisses avec l’os 3 min par face, puis laque-les dans la poêle avec un mélange de miel, sauce soja, ail, gingembre et vinaigre balsamique. Termine 8 à 12 min au four à 180 °C, jusqu’à 63 °C à cœur, et laisse reposer 5 min : la viande reste tendre et la laque brille.

Fan de chichourle, c’est le plat parfait des soirs d’octobre sous la pergola : dix minutes de travail, et tout le monde se lèche les doigts.

Ингредиенты на 4 порции

• 4 côtes de porc avec os, épaisses de 2,5 à 3 cm (environ 300 g pièce)
• 4 c. à soupe de miel liquide (80 g)
• 4 c. à soupe de sauce soja (6 cl)
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 3 зубчика чеснока
• 1 morceau de gingembre frais de 3 cm (20 g)
• 5 cl d’eau
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• 20 г сливочного масла
• 1 c. à soupe de graines de sésame
• 2 cébettes (oignons verts)
• Свежемолотый перец

Pour 2 personnes, prends 2 côtes et divise la laque par deux : les temps de cuisson ne changent pas.

Подготовка 10 мин · Attente hors du frigo : 30 мин · Приготовление: 20 мин

Пошаговый рецепт

1. Sors les côtes du réfrigérateur 30 min avant. Préchauffe le four à 180 °C. Entaille la bande de gras tous les 2 cm, sans toucher la chair, pour que les côtes ne se recroquevillent pas, puis sèche-les bien au papier absorbant.
2. Prépare la laque : mélange le miel, la sauce soja, le vinaigre balsamique, l’eau, l’ail et le gingembre râpés, et un bon tour de poivre. Ne sale pas, la soja s’en charge.
3. Chauffe l’huile à feu vif dans une poêle allant au four. Pose les côtes et laisse-les 3 min sans y toucher, retourne-les pour 3 min de plus, puis tiens-les debout 1 min avec une pince pour dorer le gras.
4. Baisse à feu moyen et jette la graisse rendue. Ajoute le beurre puis la laque, qui bouillonne aussitôt. Arrose les côtes à la cuillère pendant 2 min en les retournant une fois, jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux.
5. Enfourne la poêle pour 8 à 12 min, en arrosant à mi-cuisson. Pique la sonde au plus épais, sans toucher l’os : sors la viande à 63 °C.
6. Laisse reposer les côtes 5 min sous une feuille d’aluminium. La température monte encore d’environ 2 °C et les jus se répartissent.
7. Pendant ce temps, remets la poêle 1 min sur le feu, en attrapant le manche brûlant avec un torchon : la laque doit napper la cuillère. Trop épaisse, détends-la d’un trait d’eau. Fais griller le sésame à sec 1 min.
8. Nappe les côtes de laque, parsème de sésame et de cébettes ciselées, et sers aussitôt.

Мои кулинарные секреты

• Le miel brûle vite : dès qu’il fume ou sent l’amer, retire la poêle du feu et ajoute un trait d’eau. Une laque noire, c’est fichu.
• Avec des côtes fines de 1,5 cm, oublie le four : 3 min par face à la poêle, puis 2 min de laquage à feu moyen suffisent.
• Pour des côtes encore plus juteuses, plonge-les 1 h dans une saumure de 1 l d’eau froide et 50 g de sel, au frais, puis rince et sèche. Réduis alors la soja à 3 c. à soupe.
• Version tout au four : enfourne les côtes à 200 °C pour 20 à 25 min en les badigeonnant de laque toutes les 7 min, jusqu’à 63 °C à cœur.

Под перголой: как подавать

J’aime les servir avec un riz basmati ou une purée de patate douce, et une poêlée de pak choï ou de haricots verts à l’ail pour le croquant. Le sucré-salé appelle un rosé de Bandol ou un blanc de Palette un peu gras, à boire avec modération.

Pour recevoir, prépare la laque le matin et garde-la au frais : le soir, il ne te reste que la cuisson, 20 min chrono. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement à la poêle avec un fond d’eau. Zou, à table !

Ваши вопросы

Comment faire du porc caramélisé ?

Soit tu saisis la viande puis tu la laques dans un mélange sucré-salé, comme ici avec le miel et la soja, qui réduit en sirop. Soit tu pars d’un caramel de sucre où tu enrobes la viande avant de la mijoter, comme pour le porc au caramel.

Comment cuire une côte de porc pour qu’elle reste tendre ?

Choisis-la épaisse et avec l’os, sors-la du frigo 30 min avant et saisis-la vivement. Arrête la cuisson à 63 °C à cœur, puis laisse-la reposer 5 min : au-delà de 70 °C, le porc sèche et devient filandreux.

Comment faire le caramel d’un porc au caramel ?

Fais fondre 100 g de sucre avec 2 c. à soupe d’eau dans une casserole à fond épais, sans remuer, jusqu’à une couleur ambrée. Retire du feu et verse doucement un peu d’eau chaude pour stopper la cuisson, attention aux projections. Le caramel ne doit jamais devenir brun foncé, sinon il est amer.

Peut-on faire une côte de porc caramélisée sans sauce soja ?

Oui : remplace la laque par 3 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne, le jus d’un demi-citron et une pincée de sel. La méthode ne change pas, et la moutarde apporte du piquant à la place du goût salé de la soja.