Blanc de poulet frit et frites maison : croustillant et tendre

Pour un blanc de poulet frit croustillant dehors et tendre dedans, coupe-le en aiguillettes, fais-le mariner au moins 1 h dans du lait ribot, enrobe-le de farine, de maïzena, de paprika et d’ail, puis plonge-le 5 à 6 min dans une huile à 170–175 °C. Avec des frites maison cuites en deux bains, c’est le repas que tout le monde réclame.

Pas de chapelure : la marinade et l’enrobage suffisent à faire une croûte qui craque. On frit en cuisine, et on file manger sous la pergola.

Ингредиенты на 4 порции

• 4 blancs de poulet (environ 600 g)
• 40 cl de lait ribot (babeurre), ou 300 g de yaourt nature allongé de 10 cl de lait et du jus d’un demi-citron
• 1 gousse d’ail râpée
• 1 c. à café de sel fin pour la marinade
• 150 g de farine
• 50 g de maïzena
• 2 c. à café de paprika doux
• 1 c. à café d’ail en poudre
• 1 c. à café de sel fin et ½ c. à café de poivre pour l’enrobage
• 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje ou agria)
• 2 à 3 l d’huile d’arachide ou de tournesol, selon ta friteuse
• 1 citron

Pour 2 personnes, prends 2 blancs, 600 g de pommes de terre et la moitié de l’enrobage ; l’huile reste la même.

Подготовка 30 мин · Маринад: 1 h (jusqu’à 12 h) · Приготовление: 35 мин

• Une friteuse électrique à thermostat, ou un faitout et un thermomètre de cuisson
• Un thermomètre à sonde et une grille

Пошаговый рецепт

1. Coupe les blancs en aiguillettes de 2 cm de large. Mélange-les avec le lait ribot, l’ail râpé et le sel, couvre et laisse mariner au réfrigérateur 1 h, ou jusqu’à 12 h.
2. Épluche les pommes de terre, taille-les en bâtonnets de 1 cm, rince-les à l’eau froide et sèche-les soigneusement dans un torchon : l’eau fait gicler l’huile.
3. Chauffe l’huile à 160 °C. Dans une friteuse électrique, respecte les repères mini et maxi ; dans un faitout, ne le remplis jamais à plus de la moitié. Premier bain des frites : 6 à 7 min, par paniers à moitié pleins, sans coloration. Égoutte-les sur une grille.
4. Dans un plat creux, mélange la farine, la maïzena, le paprika, l’ail en poudre, le sel et le poivre. Ajoute 3 c. à soupe de marinade et frotte du bout des doigts : de petits grumeaux se forment, ils feront les reliefs croustillants.
5. Égoutte les aiguillettes, roule-les dans l’enrobage en pressant bien, secoue l’excès et laisse-les 5 min sur une grille pour que la croûte se fixe.
6. Monte l’huile à 170–175 °C. Plonge 5 ou 6 aiguillettes à la fois, 5 à 6 min, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et à 74 °C à cœur. Égoutte-les sur la grille et garde-les au chaud dans le four à 100 °C.
7. À 175 °C, fais le second bain des frites, 3 min environ, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutte-les et sale-les aussitôt.
8. Sers sans attendre, avec des quartiers de citron.

Мои кулинарные секреты

• Ne surcharge jamais le panier : l’huile chute de température, le poulet boit le gras et reste mou.
• Sécurité d’abord : ne laisse jamais l’huile chauffer sans surveillance, et si elle fume, elle est trop chaude. En cas de flamme, coupe le feu et couvre avec un couvercle, jamais d’eau, peuchère.
• À la friteuse sans huile, enduis les aiguillettes enrobées d’un voile d’huile au pinceau ou au vaporisateur, et cuis-les 12 à 15 min à 200 °C en les retournant à mi-cuisson.
• Pour une sauce express, mélange 150 g de yaourt grec, 1 gousse d’ail râpée, un filet de citron et de la ciboulette.

Под перголой: как подавать

Je pose aiguillettes et frites dans de grands plats au milieu de la table, avec une salade de chou cru et carottes pour la fraîcheur. Côté verre, un rosé de Bandol bien frais, avec modération, ou une limonade maison pour les petits.

Ce plat ne s’attend pas. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et retrouvent leur croustillant 8 à 10 min au four à 200 °C, sur une grille : le micro-ondes, ce serait fada.

Ваши вопросы

Comment faire cuire du blanc de poulet pour qu’il soit tendre ?

Le blanc est maigre et sèche vite : coupe-le en morceaux réguliers, fais-le mariner dans du lait ribot ou du yaourt, et arrête la cuisson à 74 °C à cœur. Un thermomètre à sonde évite de le cuire « au cas où ».

Comment faire des escalopes de poulet frites ?

Aplatis les blancs à 1 cm d’épaisseur, fais-les mariner et enrobe-les comme les aiguillettes. Frits à 170 °C, ils demandent 6 à 7 min en les retournant. Vérifie toujours le cœur de la partie la plus épaisse.

Quelle est la recette du poulet frit avec os ?

Prends des hauts de cuisse et des pilons, marine-les une nuit dans le lait ribot et enrobe-les de la même façon. Fais-les frire 12 à 15 min dans une huile à 165–170 °C, jusqu’à 74 °C près de l’os. Ne monte pas la température pour aller plus vite : l’extérieur brûlerait avant que l’os soit cuit.

Quelle huile choisir pour frire le poulet ?

Une huile qui supporte bien la chaleur et ne donne pas de goût : arachide ou tournesol, éventuellement une huile spéciale friture. Évite l’huile d’olive vierge extra pour un bain profond, et le beurre, qui brûle bien avant 170 °C.