Base de tarta salada: mi masa quebrada casera bien crujiente

Para hacer una base de tarta salada casera necesitas 250 g de harina, 125 g de mantequilla fría, 1 huevo, 5 g de sal y un poco de agua: se trata de la masa quebrada, la mejor base para una quiche o una tarta de verduras. Para que la base de la quiche quede bien cocida, hornéala en blanco durante 25 minutos a 180 °C antes de rellenarla.

Diez minutos de trabajo y ya no tendrás que volver a comprar masa en rollo, ni siquiera para una tarta improvisada una noche bajo la pérgola.

Ingredientes para una base de tarta de 28 cm (de 6 a 8 porciones)

• 250 g de harina T55
• 125 g de mantequilla sin sal bien fría, cortada en dados
• 1 huevo
• 5 g de sal fina
• De 3 a 4 cl de agua helada
• 1 yema de huevo para impermeabilizar el fondo
• 500 g de legumbres secas o de bolitas de cocción

Para 2 personas, basta con un tercio de la masa para un molde de 16 cm; congela el resto en forma de disco bien envuelto en film transparente, hasta 2 meses.

Preparación : 15 min · Descanso: 1 h 20 · Cocción: De 25 a 32 min

La receta paso a paso

1. En un bol, mezcla la harina y la sal. Añade la mantequilla fría y desmenúzala con las yemas de los dedos, sin entretenerte, hasta obtener una textura arenosa gruesa en la que queden pequeños trocitos de mantequilla.
2. Añade el huevo batido y 3 cl de agua, mézclalo con un tenedor y luego amasa con las manos, añadiendo el resto del agua solo si la masa se desmorona. No la amases demasiado: una masa que se trabaja en exceso se vuelve elástica y se encoge.
3. Aplana la bola hasta formar un disco de 2 cm, envuélvela en film transparente y déjala reposar 1 hora en la nevera, como mínimo 30 minutos.
4. Extiéndela hasta que tenga un grosor de 3 mm, enróllala en el rodillo y desenróllala sobre el molde untado con mantequilla. Asegúrate de que quede bien pegada en las esquinas, corta el exceso y pincha la base con un tenedor. Vuelve a meterla en la nevera durante 20 minutos mientras se calienta el horno a 180 °C.
5. Cúbrelo con papel de horno, rellénalo con legumbres secas hasta el borde y hornéalo durante 20 minutos en la rejilla inferior.
6. Retira el papel y el peso, pinta el fondo con yema de huevo batida y vuelve a meterlo en el horno: 5 minutos si se trata de una base para rellenar y hornear posteriormente, y de 10 a 12 minutos si se trata de una base completamente cocida y bien dorada.
7. Déjalo enfriar sobre una rejilla. La base ya está lista para rellenarla con una masa de quiche o un relleno ya cocinado.

Mis consejos de cocinero

• Todo tiene que estar frío: mantequilla, agua e incluso tus manos. Los pequeños trocitos de mantequilla que quedan en la masa son los que le dan ese toque crujiente.
• Mi masa con aceite de oliva, sin reposo: 250 g de harina, 10 cl de aceite de oliva, 10 cl de agua tibia y 5 g de sal. Mézclalo todo y extiéndelo enseguida: queda más rústico y casi no se encoge.
• Un fondo que no se empapa: Espolvoréalo con pan rallado, sémola fina o parmesano antes de rellenarlo. Así absorbe el jugo de las verduras.
• Sabor en la masa: 1 cucharada sopera de hierbas provenzales o 30 g de parmesano rallado mezclado con la harina. Vaya, ya es una tarta totalmente diferente.
• Mini pasteles para el aperitivo: Esta masa da para rellenar unas 12 moldes para tartaletas de 8 cm, que hay que hornear previamente entre 12 y 15 minutos a 180 °C.

Bajo la pérgola: cómo servir

Una buena base de tarta es el punto de partida para diez comidas: quiche con verduras del mercado, tarta fina de puerros, tarta de calabaza asada y queso de cabra para el otoño. Acompañada de una ensalada de rúcula y un vino blanco de Cassis, con moderación, el almuerzo está listo.

Para recibir invitados sin agobiarte, prepara la masa con hasta 48 horas de antelación y guárdala en la nevera. La base precocida, por su parte, se conserva un día en un recipiente hermético. El día de la fiesta, solo hay que rellenarla y meterla en el horno mientras los amigos toman el aperitivo bajo la pérgola de madera, bajo la luz dorada de octubre.

Vuestras preguntas

¿Cuál es la mejor masa para una tarta salada?

La masa quebrada sigue siendo la más versátil: es crujiente, aguanta bien los rellenos líquidos y soporta la precocción. La masa hojaldrada es ideal para tartas finas que se rellenan en el último momento, mientras que la masa de aceite de oliva es perfecta para las tartas rústicas de verduras.

¿Cómo conseguir que la base de la quiche quede bien cocida?

Házle un precocido con pesos, luego unos minutos sin ellos, y pinta la base con yema de huevo para impermeabilizarla. A continuación, hornea la quiche en la rejilla inferior, a ser posible en un molde de metal. El cristal y la cerámica no cocinan tan bien la parte inferior.

¿Qué se pone en el fondo de una tarta salada antes de rellenarla?

Una fina capa de mostaza, tapenade o pesto aporta sabor y actúa como barrera. El pan rallado, la sémola fina o el queso rallado absorben el jugo de las verduras. En una tarta de tomate, es imprescindible.

¿Cómo se rellena una base de tarta ya horneada?

Puedes verter una mezcla de huevos y nata y hornear entre 25 y 30 minutos a 180 °C, o bien decorarlo en frío. En ese caso, opta por ingredientes listos para consumir: queso de cabra fresco con hierbas, verduras asadas, rillettes de atún. Rellénalo en el último momento para que se mantenga crujiente.

¿Se puede hacer una base de tarta salada sin hornear?

Sí, con una base de galletas saladas: 200 g de galletas saladas trituradas y 80 g de mantequilla derretida, apisonadas en el molde y luego 1 h en la nevera. Es perfecta para una tarta fría de queso fresco y salmón ahumado, pero no para una masa que haya que hornear.