Recalentar un gratinado dauphinois preparado el día anterior sin que se seque

Para recalentar un gratinado dauphinois preparado el día anterior, sácalo de la nevera 30 minutos antes, échale unas cucharadas de nata, cúbrelo con papel de aluminio y mételo en el horno a 150 °C entre 25 y 45 minutos, dependiendo del tamaño de la fuente. Retira el papel de aluminio los últimos 10 minutos para que la superficie vuelva a dorarse.

Entre nosotros, el dauphinois suele estar más bueno al día siguiente. Cuando tengo invitados bajo la pérgola, lo preparo el día anterior y, así, el día de la fiesta ya no tengo que matarme de trabajo.

Consejos útiles para recalentar un gratinado

• Al horno, el mejor método: 150 °C, con la fuente tapada, de 25 a 30 minutos para 4 raciones, de 40 a 45 minutos para una fuente grande de 8 raciones.
• En el microondas : en raciones, en un plato tapado, de 2 a 3 minutos a potencia media con una cucharada de leche y, a continuación, 1 minuto de reposo.
• A la sartén : Cocínalas en una sartén con mantequilla, tapadas y a fuego lento, entre 8 y 10 minutos. La parte de abajo se dora, ¡están para chuparse los dedos!.
• La prueba correcta : el centro debe estar bien caliente y humeante. Con un termómetro de cocina, intenta que la temperatura interna alcance al menos los 63 °C.
• Conservación : en la nevera, tapado, en las dos horas siguientes a su cocción, y consumir en un plazo de 2 a 3 días. Recalentar solo una vez.

Ingredientes para 8 personas

• 2 kg de patatas de pulpa harinosa o mixta
• 1 l de leche entera
• 40 cl de nata líquida entera, más 10 cl para calentar
• 3 dientes de ajo
• 40 g de mantequilla
• 20 g de sal fina
• 1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
• Pimienta recién molida

Para 2 personas, divide todo entre cuatro (500 g de patatas, 25 cl de leche, 10 cl de nata) y caliéntalo durante 20 minutos a 150 °C, tapado.

Preparación : 30 min · Cocción: 1 h 15 la víspera, 45 min el día D

La receta paso a paso

1. El día anterior, precalienta el horno a 170 °C. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 3 mm, sin enjuagarlas.
2. Frota una fuente grande de unos 30 x 40 cm con un diente de ajo cortado por la mitad y, a continuación, úntala con 20 g de mantequilla.
3. En una cacerola, calienta a fuego lento la leche y 40 cl de nata junto con los otros dos dientes de ajo machacados, la sal, la nuez moscada y la pimienta.
4. Coloca las rodajas en capas en la fuente y vierte el líquido caliente por encima: debe cubrirlas justo por encima. Esparce el resto de la mantequilla en trocitos.
5. Hornea durante aproximadamente 1 h 15. Sácalo del horno cuando al pinchar con un cuchillo este se hunda sin resistencia y la superficie esté ligeramente dorada: terminará de dorarse al recalentarlo.
6. Déjalo enfriar durante una hora como máximo, tápalo y mételo en la nevera.
7. El día de la preparación, saca el plato 30 minutos antes. Vierte los 10 cl de nata en un chorrito por encima y a lo largo de los bordes.
8. Cúbrelo con papel de aluminio y caliéntalo durante 35 minutos a 150 °C; a continuación, retira el papel de aluminio y déjalo otros 10 minutos para que se dore.

Mis consejos de cocinero

• No prepares el gratinado crudo el día anterior: las rodajas se oscurecen y sueltan agua. Si no quieres cocinarlo del todo, cuécelas previamente durante 10 minutos en leche y nata, viértelas en la fuente, déjalas enfriar y guárdalas en la nevera; al día siguiente, cuéntalas con aproximadamente 1 hora a 160 °C.
• Corta las porciones cuando el gratinado esté frío: así quedarán bien definidas y podrás recalentar solo una parte.
• Si la superficie se ha secado un poco, añade una pizca de mantequilla además de la nata antes de meterlo en el horno.
• Para congelarlas, envuelve las raciones bien frías y guárdalas entre 2 y 3 meses. Descongélalas durante la noche en la nevera y, a continuación, caliéntalas en el horno: la textura será solo un poco menos cremosa.

Bajo la pérgola: cómo servir

El día D, solo tienes que ocuparte del cordero o del asado, y de una buena ensalada verde. No es para tanto, pero cuando el gratinado llega a la mesa dorado y humeante, todo el mundo cree que te has pasado la mañana en la cocina. Un tinto de Palette o de Bandol le va muy bien, con moderación.

Vuestras preguntas

¿Cómo se recalienta un gratinado ya cocinado?

El horno sigue siendo la mejor opción: 150 °C, en una fuente tapada, con un chorrito de nata o leche. Para una sola ración, el microondas o la sartén tapada son más rápidos.

¿Cómo se puede calentar en el horno sin que se seque?

Tres pasos: un poco de líquido por encima, papel de aluminio durante la mayor parte del tiempo y una temperatura suave de 150 °C. Solo se descubre al final, para gratinar.

¿Se puede preparar un gratinado dauphinois con antelación?

Sí, incluso es recomendable: cocínalo el día anterior, dejándolo solo un poco dorado, y recaliéntalo el mismo día. Así, las patatas tienen tiempo de empaparse bien de la nata.

¿Cómo se conserva un gratinado dauphinois para el día siguiente?

Déjalo enfriar a temperatura ambiente durante un máximo de 2 horas, luego tápalo y mételo en la nevera. Se conserva entre 2 y 3 días.

¿Se puede recalentar un gratinado dauphinois congelado?

Sí, después de dejarlo descongelar toda la noche en la nevera, al horno a 150 °C envuelto en papel de aluminio. Si lo metes directamente congelado, el tiempo de cocción se duplica como mínimo y comprueba que el centro esté bien caliente.