Fond de tarte salé : ma pâte brisée maison bien croustillante

Il te faut 250 g de farine, 125 g de beurre froid, 1 œuf, 5 g de sel et un peu d’eau pour un fond de tarte salé maison : c’est la pâte brisée, la meilleure base pour une quiche ou une tarte de légumes. Pour un fond de quiche bien cuit, précuis-la à blanc 25 min à 180 °C avant de la garnir.

Dix minutes de travail, et tu ne rachètes plus de pâte en rouleau, même pour une tarte improvisée un soir sous la pergola.

Ingrédients pour un fond de tarte de 28 cm (6 à 8 parts)

• 250 г муки сорта T55
• 125 g de beurre doux bien froid, en dés
• 1 яйцо
• 5 г мелкой соли
• 3 à 4 cl d’eau glacée
• 1 jaune d’œuf pour imperméabiliser le fond
• 500 g de légumes secs ou de billes de cuisson

Pour 2 personnes, un tiers de la pâte suffit pour un moule de 16 cm ; congèle le reste en disque bien filmé, jusqu’à 2 mois.

Подготовка 15 мин · Отдых: 1 h 20 · Приготовление: 25 à 32 min

Пошаговый рецепт

1. Dans un saladier, mélange la farine et le sel. Ajoute le beurre froid et sable du bout des doigts, sans t’attarder, jusqu’à une texture de sable grossier où il reste de petits éclats de beurre.
2. Ajoute l’œuf battu et 3 cl d’eau, mélange à la fourchette puis rassemble à la main, avec le reste d’eau seulement si la pâte s’effrite. Ne pétris pas : une pâte trop travaillée devient élastique et se rétracte.
3. Aplatis la boule en disque de 2 cm, filme-la et laisse-la reposer 1 h au frigo, 30 min au minimum.
4. Étale-la sur 3 mm, enroule-la sur le rouleau et déroule-la sur le moule beurré. Fais-la bien adhérer dans les angles, coupe l’excédent et pique le fond à la fourchette. Remets 20 min au frais pendant que le four chauffe à 180 °C.
5. Couvre de papier cuisson, remplis de légumes secs jusqu’en haut des bords et enfourne 20 min sur la grille du bas.
6. Retire papier et poids, badigeonne le fond de jaune d’œuf battu et remets au four : 5 min pour un fond à garnir puis recuire, 10 à 12 min pour un fond entièrement cuit et bien doré.
7. Laisse refroidir sur une grille. Ton fond est prêt à recevoir un appareil à quiche ou une garniture déjà cuite.

Мои кулинарные секреты

• Tout doit être froid : beurre, eau, et même tes mains. Les petits éclats de beurre qui restent dans la pâte font son croustillant.
• Ma pâte à l’huile d’olive, sans repos : 250 g de farine, 10 cl d’huile d’olive, 10 cl d’eau tiède et 5 g de sel. Mélange et étale aussitôt : plus rustique, elle ne rétrécit presque pas.
• Un fond qui ne détrempe pas : saupoudre-le de chapelure, de semoule fine ou de parmesan avant de garnir. Ça boit le jus des légumes.
• Du goût dans la pâte : 1 c. à soupe d’herbes de Provence ou 30 g de parmesan râpé avec la farine. Té, c’est tout de suite une autre tarte.
• Minis fonds pour l’apéro : cette pâte garnit environ 12 moules à tartelettes de 8 cm, à précuire 12 à 15 min à 180 °C.

Под перголой: как подавать

Un bon fond de tarte, c’est le début de dix repas : quiche aux légumes du marché, tarte fine aux poireaux, tarte à la courge rôtie et au chèvre pour l’automne. Avec une salade de roquette et un blanc de Cassis, avec modération, le déjeuner est réglé.

Pour recevoir sans s’escagasser, prépare la pâte jusqu’à 48 h à l’avance au frigo. Le fond précuit, lui, se garde 1 jour dans une boîte hermétique. Le jour J, il ne reste qu’à garnir et enfourner pendant que les amis prennent l’apéro sous la pergola en bois, dans la lumière dorée d’octobre.

Ваши вопросы

Quelle est la meilleure pâte pour une tarte salée ?

La pâte brisée reste la plus polyvalente : elle croque, tient bien un appareil liquide et supporte la précuisson. La feuilletée convient aux tartes fines garnies au dernier moment, la pâte à l’huile d’olive aux tartes rustiques de légumes.

Comment avoir un fond de quiche bien cuit ?

Précuis-le à blanc avec des poids, puis quelques minutes sans, et dore le fond au jaune d’œuf pour l’imperméabiliser. Cuis ensuite la quiche sur la grille du bas, idéalement dans un moule en métal. Le verre et la céramique cuisent moins bien le dessous.

Que mettre au fond d’une tarte salée avant de garnir ?

Une fine couche de moutarde, de tapenade ou de pesto ajoute du goût et fait barrière. La chapelure, la semoule fine ou le fromage râpé absorbent le jus des légumes. Sur une tarte à la tomate, c’est indispensable.

Comment garnir un fond de tarte déjà cuit ?

Soit tu verses un appareil œufs-crème et tu recuis 25 à 30 min à 180 °C, soit tu garnis à froid. Dans ce cas, mise sur des préparations prêtes à manger : chèvre frais aux herbes, légumes rôtis, rillettes de thon. Garnis au dernier moment pour garder le croustillant.

Peut-on faire un fond de tarte salée sans cuisson ?

Oui, avec une base de biscuits salés : 200 g de crackers mixés et 80 g de beurre fondu, tassés dans le moule puis 1 h au frigo. C’est parfait pour une tarte froide au fromage frais et saumon fumé, mais pas pour un appareil à cuire.