Porc au caramel vegan : mon faux porc au tofu laqué

Un porc au caramel vegan se prépare avec du tofu ferme bien pressé et doré à la poêle, puis laqué dans un caramel au sucre de coco relevé de sauce soja et d’un nuoc-mâm végétal à base d’algue nori. On garde le goût sucré-salé du plat vietnamien, sans rien d’animal.

Le vrai porc au caramel mijote de la poitrine de porc dans un caramel au nuoc-mâm. Ma version, je la sers sous la pergola à mes amis végétariens, et les autres finissent le plat.

Ингредиенты на 4 порции

• 600 g de tofu ferme
• 2 c. à soupe de fécule de maïs
• 3 c. à soupe d’huile neutre
• 60 g de sucre de coco ou de cassonade
• 3 échalotes
• 3 зубчика чеснока
• 1 c. à café de poivre noir moulu
• 15 cl d’eau ou d’eau de coco nature
• Pour le nuoc-mâm végétal : 3 c. à soupe de sauce soja ou de tamari, 3 c. à soupe d’eau, 1 c. à soupe de jus de citron vert et ½ feuille d’algue nori émiettée
• 2 cébettes
• 1 piment oiseau (facultatif)
• 300 g de riz jasmin

Pour 2 personnes, prends 300 g de tofu et divise le reste par deux, en gardant 40 g de sucre pour que le caramel ne brûle pas.

Подготовка 15 мин · Pressage : 20 мин · Приготовление: 25 мин

Пошаговый рецепт

1. Enveloppe le tofu dans un torchon propre, pose dessus une planche et une casserole pleine, et laisse-le dégorger 20 min. Plus il est sec, plus il sera croustillant.
2. Prépare le nuoc-mâm végétal : mélange la sauce soja, l’eau, le citron vert et la nori émiettée, et laisse infuser 10 min. Émince les échalotes, hache l’ail. Lance le riz : rincé, couvert de 45 cl d’eau, 12 min à feu très doux, puis 10 min de repos.
3. Coupe le tofu en cubes de 2,5 cm et roule-les dans la fécule. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffe l’huile à feu moyen-vif et fais dorer les cubes 8 à 10 min en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants sur toutes les faces. Réserve.
4. Dans une sauteuse, mets le sucre avec 3 c. à soupe d’eau et chauffe à feu moyen 3 à 5 min, sans remuer : le sirop épaissit, fonce et sent le caramel. Le sucre de coco brunit vite, surveille-le de près.
5. Ajoute les échalotes et l’ail et remue 1 min. Verse le nuoc-mâm végétal et l’eau, attention aux projections, poivre et laisse réduire 5 min, jusqu’à ce que la sauce ait perdu environ la moitié de son volume.
6. Remets le tofu et fais-le rouler dans la sauce 3 à 5 min à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse et laque chaque cube.
7. Parsème de cébettes et de piment émincés, et sers aussitôt avec le riz.

Мои кулинарные секреты

• Sans soja : utilise des aminos de coco à la place de la sauce soja. Le tamari, lui, est sans gluten mais reste à base de soja.
• Aux protéines de soja texturées : réhydrate 150 g de gros morceaux 10 min dans un bouillon chaud, essore-les bien, puis dore-les comme le tofu.
• Aux pleurotes : 400 g déchirés en lanières, poêlés à sec puis avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés, ont une texture étonnamment proche de la viande.
• Le tofu fumé fonctionne aussi, et son petit goût grillé, fan de chichourle, rappelle celui de la poitrine.

Под перголой: как подавать

Avec le riz jasmin, des pak-choï sautés 3 min à l’ail et une assiette de concombre au vinaigre de riz, c’est un vrai repas complet. Un rosé de Provence frais, avec modération, va très bien avec le sucré-salé.

Le tofu laqué se garde 3 jours au réfrigérateur. Il perd un peu de son croustillant, mais gagne en goût : réchauffe-le à la poêle avec un trait d’eau. Pour recevoir, dore le tofu à l’avance et fais le caramel au dernier moment, zou.

Ваши вопросы

Comment faire du caramel végétalien ?

Un caramel à sec ou à l’eau est végétal par nature : du sucre, éventuellement de l’eau, et de la chaleur. Seuls les caramels au beurre ou à la crème contiennent des produits laitiers. Pour un caramel crémeux vegan, ajoute de la crème de coco hors du feu.

Quelle est la vraie recette du porc au caramel ?

Au Vietnam, le thit kho est de la poitrine de porc mijotée dans un caramel au nuoc-mâm, souvent avec de l’eau de coco et des œufs durs. La sauce réduit jusqu’à devenir brune et laquée. Cette version vegan en reprend la méthode et l’équilibre sucré-salé.

Quel morceau de viande pour faire du porc au caramel ?

Dans la recette classique, on prend de la poitrine ou de l’échine, deux morceaux gras qui restent fondants en mijotant. Pour la version vegan, le tofu ferme pressé est l’équivalent le plus simple, suivi des protéines de soja texturées.

Comment faire du porc au caramel sans sauce soja ?

Remplace la sauce soja par des aminos de coco, plus douces et un peu moins salées : ajoute alors une pincée de sel. Pour la version avec viande, c’est le nuoc-mâm qui sale traditionnellement le plat, pas la sauce soja.

Quel tofu choisir pour le faux porc au caramel ?

Un tofu ferme ou extra-ferme, nature ou fumé. Le tofu soyeux, trop tendre, se défait à la cuisson : garde-le pour les desserts et les sauces.