Свежие листы для лазаньи и сухие листы с пометкой «без предварительной варки» кладут в сыром виде: они готовятся в духовке в соусе, при условии, что соус достаточно жидкий и полностью покрывает листы. Только сухие листы, на упаковке которых это указано, необходимо проварить 2–3 минуты в кипящей подсоленной воде.
Любители чичурле знают: если у лазаньи твердые края, это почти всегда означает, что листы не были достаточно промазаны. Вот мой способ приготовления и блюдо, которое согревает перголу, когда поднимается мистраль.
Ингредиенты на 6 человек (форма размером 30 × 22 см)
- 250 г сухих листов для лазаньи (12–15 листов) или 300 г свежих
- 500 г говяжьего фарша с содержанием жира 15 %
- 1 луковица, 1 морковь и 1 стебель сельдерея
- 2 зубчика чеснока
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 10 cl красного вина
- 700 г томатного пюре (пассата)
- 1 столовая ложка томатного концентрата
- 1 веточка тимьяна и 1 лавровый лист
- 50 г сливочного масла и 50 г муки
- 80 cl цельного молока
- 1 щепотка мускатного ореха
- 80 г тертого пармезана
- Соль и перец
Для 2 человек разделите все на три части и выложите три слоя в форму размером 20 × 15 см.
Подготовка 30 мин · Приготовление: 1 час 20 минут в соусе, затем 45 минут в духовке · Отдых: 15 мин
Пошаговый рецепт
- Мелко нарежьте лук, морковь, сельдерей и чеснок. Обжарьте их 8 минут в оливковом масле на среднем огне, не допуская появления румяной корочки.
- Добавьте мясо и обжаривайте его 8–10 минут, постоянно перемешивая, пока оно не станет полностью белым. Добавьте красное вино и дайте жидкости увариться в течение 2 минут.
- Добавь соус, концентрат, тимьян и лавровый лист, посоли и поперчи. Оставь тушиться на слабом огне в течение 1 часа, прикрыв крышкой наполовину. Соус должен оставаться густым: добавь 10 cl воды, если используешь листья без предварительной обработки.
- Приготовь бешамель: растопи сливочное масло, добавь муку, помешивай 1 минуту, затем влей холодное молоко одним потоком, постоянно взбивая венчиком. Дай загустеть на слабом огне 5–8 минут, посоли, поперчи и добавь мускатный орех.
- Разогрейте духовку до 180 °C. На дно формы выложите половник бешамеля, затем слой листьев, не накладывая их друг на друга, и разломайте их, чтобы заполнить пустоты.
- Сложите поочередно рагу, бешамель, пармезан и листья, сформировав 4 слоя. Завершите слоем листьев, покрытых бешамелем до самых краев, а затем посыпьте оставшимся пармезаном: ни один лист не должен остаться сухим.
- Запекать 40–45 минут или 30–35 минут, если используются свежие листья, при этом первые 20 минут накрывать фольгой. Лезвие ножа должно проходить сквозь блюдо без сопротивления.
- Перед подачей дайте блюду постоять 15 минут: слои лучше держатся, а нарезать его будет проще.
Мои кулинарные секреты
- Тест с ножом: если он прилипает, значит, средним слоям не хватает жидкости. Налейте 5 cl молока по краям, накройте крышкой и продлите время приготовления на 10 минут.
- Свежие листья, которые прилипают: Слегка обваляйте их в муке и разделите по одному перед взбиванием, иначе они слипнутся в один комок.
- Остались лишние свежие листья? Нарежьте их широкими полосками, отварите 2 минуты в кипящей подсоленной воде и подайте с оставшимся рагу. Ну что ж, второй приём пищи.
- Осенняя версия: замените рагу на 800 г запеченной тыквы, 300 г обжаренного шпината и 250 г рикотты.
Под перголой: как подавать
Лазанью подают посередине стола, прямо в форме, с салатом из рукколы и стружкой пармезана. Что касается вина, то подойдет молодое красное из Бандоля или насыщенное розовое — но в меру. И, конечно же, хлеб, чтобы вымакивать соус.
Это идеальное блюдо, которое можно приготовить накануне: сварите их, накройте и храните в холодильнике до 24 часов, а затем добавьте 10 минут к времени приготовления. Готовые блюда хранятся 3 дня и разогреваются 20 минут при 160 °C под крышкой. Под закрытой биоклиматической перголой мы не спешим уходить от стола и остаемся за кофе.
Ваши вопросы
Нужно ли отваривать листы для лазаньи?
Нет — для свежих и сухих листьев «без предварительной обработки», которые готовятся прямо в духовке. Да — 2–3 минуты для сухих листьев, на упаковке которых указано, что требуется предварительная обработка. В любом случае соус должен полностью покрывать листья.
Как использовать листы для лазаньи?
Выкладывайте их ровно, не накладывая друг на друга, между двумя слоями соуса. Всегда начинайте с тонкого слоя бешамеля, чтобы они не прилипали, и заканчивайте слоем, обильно покрытым соусом. Их также можно использовать для приготовления рулетиков «каннеллони».
Как приготовить домашние листы для лазаньи?
Замесите 300 г муки (желательно типа 00) с 3 яйцами и щепоткой соли в течение 10 минут, пока тесто не станет гладким. Оставьте тесто на 30 минут под пленкой, раскатайте очень тонко с помощью тестораскатки или скалки и вырежьте по размеру вашей формы. Их выкладывают сырыми, как свежие листья.
Какие листы для лазаньи выбрать?
Для повседневного использования отлично подойдут сухие листы без предварительной варки. Свежие листы делают лазанью более нежной и готовятся быстрее. А домашние — это для воскресенья: разницу почувствуете с первого кусочка.
Добавить комментарий