«Барон де Саумон» — это самая толстая часть филе: спинка, или «сердце» филе, очищенная от слишком тонкого хвоста и более жирной грудки. Это ровный кусок без костей, который готовят целиком, как жаркое, лучше всего в духовке при низкой температуре.
В Старом порту, увы, лосось не плавает, но хорошо прожаренный барон под перголой — это стоит того, чтобы заглянуть.
Ингредиенты на 4 порции
- 1 филе лосося весом около 800 г, с кожей или без
- 2 луковицы фенхеля
- 1 необработанный апельсин
- 1 чайная ложка семян фенхеля
- 4 столовые ложки оливкового масла
- 3 веточки свежего тимьяна
- 10 cl воды
- Морская соль-кристаллы, свежемолотый перец
- 1 щепотка перца Эспелет
На 2 человек попроси у рыбного торговца кусок бараконы весом 400 г и возьми только один фенхель: время приготовления почти не сократится, ориентируйся по термометру.
Подготовка 20 мин · Приготовление: 30–40 мин
Пошаговый рецепт
- За 20 минут до приготовления достань барона из холодильника. Проведи пальцем по мясу против волосяного направления и удали оставшиеся кости пинцетом.
- Разогрейте духовку до 100 °C в режиме статического нагрева. Разотрите семена фенхеля в ступке, а затем смешайте их с цедрой апельсина, 2 столовыми ложками масла и листиками тимьяна.
- Положи барон в форму, кожей вниз, и смажь его этим ароматным маслом. Слегка посоли и вставь термощуп в центр куска.
- Поставь в духовку на 30–40 минут, пока температура в центре не достигнет 48 °C (для получения нежно-перламутровой мякоти) или 52 °C, если ты предпочитаешь более прожаренный вариант. Если у тебя нет термометра, мякоть должна легко распадаться на волокна под пальцем, оставаясь при этом полупрозрачной в центре.
- Тем временем нарежь фенхель на дольки. Обжарь их 5 минут в сковороде на оставшемся масле до золотистого цвета, а затем добавь воду и апельсиновый сок.
- Накройте крышкой и тушите на слабом огне 15–20 минут, пока кончик ножа не будет входить без сопротивления. Посолите и поперчите.
- Достаньте барон: при такой температуре ему не нужен отдых. Посыпьте его морской солью и перцем Эспелет, а затем нарежьте прямо за столом на 4 толстых куска, уложив на подушку из фенхеля.
Мои кулинарные секреты
- Вариант с запеканием, более быстрый: духовка при 200 °C, 15–18 минут для куска толщиной 4 см, до достижения температуры в центре 50 °C. Поверхность слегка подрумянивается, а центр остаётся мягким.
- При низкой температуре кожица не становится хрустящей: снимите её после приготовления — она отстанет сама по себе.
- Для компании из 8 человек приготовьте два куска рыбы по 800 г, уложив их рядом: время приготовления зависит от толщины, а не от веса, поэтому оно не меняется.
- На следующий день из остывших, раздробленных остатков с добавлением нескольких листьев рукколы и небольшого количества оливкового масла получается салат по-шефски.
Под перголой: как подавать
Я кладу целого барона посреди стола на доску, и каждый накладывает себе сам: никто не останется голодным. Вместе с фенхелем подайте запечённый мелкий картофель или рис-пилав. Что касается напитков, то белое вино «Palette» или «Cassis», подаваемое охлаждённым и в умеренных количествах, прекрасно сочетается с жирным мясом лосося.
Чтобы принять гостей без лишних хлопот, с утра приготовь ароматическое масло и фенхель: во время аперитива останется всего 40 минут на запекание в духовке. Остатки можно хранить в холодильнике в герметичной посуде в течение 2 дней.
Ваши вопросы
Что такое «барон из лосося»?
Это центральная часть филе — самая верхняя и наиболее ровная, вырезанная без хвоста и грудки. Рыбные лавки часто продают её без костей, а иногда и без кожи. Её равномерная толщина обеспечивает равномерное приготовление, как у жаркого.
Какая часть лосося самая вкусная?
Для идеального приготовления в духовке или на сковороде лучше всего подходит спинка, а именно «барон» или нарезанные из неё куски. Грудинка, более жирная и нежная, подходит для приготовления на гриле и тартара, а тонкий хвост готовится слишком быстро и легко пересушивается.
Как приготовить лосось «барон»?
В духовке, целиком: 30–40 мин при 100 °C для нежной текстуры или 15–18 мин при 200 °C для запеченного варианта. В обоих случаях температура в центре должна составлять 48–50 °C. Термометр-зонд поможет избежать неприятных сюрпризов.
Какой лосось самый вкусный?
Выбирайте лосось с плотной и блестящей мякотью, без резкого запаха. Официальные знаки качества, такие как «Label Rouge» или сертификат органического сельского хозяйства, гарантируют соблюдение требований к условиям выращивания. Дикий тихоокеанский лосось, который более постный, требует ещё более бережного приготовления.
Можно ли есть сырого лосося «Барон»?
Да, в виде тартара или карпаччо, если рыба очень свежая и твой рыбный торговец подтвердит, что она подходит для такого использования. В целях предосторожности против паразитов сначала заморозь её на 7 дней при температуре −18 °C, а затем разморозь в холодильнике. Затем нарежь тонкие ломтики поперек волокон.
Добавить комментарий