Хороший соус для жаркого из говядины получается прямо в противне: обжарьте обрезки мяса, лук-шалот и чеснок вокруг жаркого до карамелизации, затем добавьте немного красного вина и воды, соскребая сок со дна противня. Дайте жидкости увариться наполовину, процедите, а затем добавьте сок, в котором отлежало мясо, и кусочек холодного сливочного масла.
Это совсем простая вещь, но она кардинально меняет воскресный обед. Я подаю его в соуснице под перголой, и, увы, ни капли не остается.
Ингредиенты на 4 порции
- 1 говяжья запеченная вырезка весом 1 кг (фальш-филе, румштек или тенде-де-транш), перевязанная шпагатом
- 250 г говяжьих обрезок (попроси их у мясника)
- 2 луковицы эшалота
- 3 зубчика чеснока в кожуре
- 2 веточки тимьяна и 1 лавровый лист
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 20 г хорошо охлаждённого сливочного масла
- 10 cl красного вина
- 30 cl воды (или светлого телячьего бульона)
- Морская соль и свежемолотый перец
На 2 человека возьми 500 г жаркого и 120 г обрезок, количество остальных ингредиентов уменьши вдвое и следи за процессом уваривания: он проходит быстрее.
Подготовка 15 мин · Приготовление: 50 мин · Отдых: 15 мин
Пошаговый рецепт
- За час до приготовления достань жаркое из холодильника. Разогрей духовку до 210 °C и мелко нарежь лук-шалот.
- В сковороде, которую можно ставить на огонь, или в кастрюле разогрейте масло и обжарьте жаркое по 1–2 минуты с каждой стороны. Посолите, поперчите и отложите в сторону.
- В том же жире обжарьте обрезки в течение 5 минут, помешивая, пока они не приобретут красивый золотисто-коричневый цвет. Добавьте лук-шалот, чеснок, тимьян и лавровый лист.
- Поставьте жаркое обратно в середину духовки и запекайте 25–30 минут для степени прожарки «редкий» (температура в центре — 50 °C), 35 минут для степени прожарки «средняя» (55 °C). В середине приготовления налейте в форму 3 столовые ложки воды, чтобы сок не пригорел.
- Достаньте жаркое, неплотно заверните его в фольгу и дайте ему постоять 15 минут на тарелке.
- Поставь кастрюлю на огонь, влей красное вино и соскреби остатки сока деревянной лопаткой. Дай жидкости увариться почти до полного исчезновения.
- Добавьте воду, доведите до кипения и варите на медленном огне 8–10 минут, пока жидкость не уварится примерно наполовину.
- Процедите в небольшую кастрюлю, тщательно отжимая обрезки. Добавьте сок, выделившийся из жаркого во время отдыха, а затем холодное сливочное масло, взбивая смесь с огня. Попробуйте и подправьте приправы.
Мои кулинарные секреты
- Добавляйте соль в сок только после уваривания: в процессе уваривания соль из соков концентрируется, и сок может быстро стать слишком соленым.
- Нет приправ? Положи луковицу, разрезанную пополам, срезом вниз, и морковь, нарезанную кусочками: мякоти будет меньше, но цвет получится красивый.
- Чтобы сок стал чуть более густым, разведите 1 чайную ложку крахмала в небольшом количестве холодной воды и добавьте эту смесь в кипящий сок за 1 минуту до окончания приготовления.
- Тот же метод подходит для свиного жаркого, приготовленного из свиных обрезок и нескольких листьев шалфея. Свинина прожаривается до внутренней температуры от 63 до 70 °C.
Под перголой: как подавать
Я тонко нарезаю жаркое поперек волокон прямо на доске посреди стола, а сок стекает в соусник. В сочетании с гратеном дофинуа или запечённым картофелем сорта «греналь», зелёной фасолью и красным вином из Бандоля (в умеренных количествах) — это идеальный обед в осеннее воскресенье, когда солнце садится над Эстаком.
Оставшийся сок можно хранить в холодильнике до 3 дней, а в небольших баночках он отлично замораживается. Он отлично оживляет пюре, макароны или ломтики холодного жаркого на следующий день.
Ваши вопросы
Как приготовить вкусный мясной бульон из говядины?
Всё дело в соках: мясо и обрезки нужно хорошо подрумянить, затем дегласировать и уварить. Достаточно простой жидкости — воды или лёгкого бульона — и в конце добавить кусочек холодного сливочного масла, чтобы загустить соус и придать ему блеск.
Какой соус приготовить к жаркому из говядины?
Помимо простого сока, можно приготовить соус из эшалота и красного вина, уварив эшалот с вином перед добавлением бульона. Также очень нравится перечный соус с крупно измельченным перцем, коньяком и сливками.
Как приготовить нежное жаркое из говядины?
Выберите кусок мяса для запекания, за час до приготовления достаньте его из холодильника, не пережаривайте — мясо должно быть «в меру прожаренным», и дайте ему отдохнуть 15 минут. Нарежьте его тонкими ломтиками перпендикулярно волокнам.
Можно ли приготовить сок без посуды, которую можно поставить на огонь?
Да: налейте вино и воду прямо в горячее блюдо, соскребите сок с дна и верните блюдо в духовку на 5 минут. Затем процедите в кастрюлю, чтобы довести соус до нужной густоты.
Соус к жареной свинине готовится таким же образом?
Именно так: соки, дегласирование, уваривание. Свинина даёт более нежный сок, который я люблю приправить капелькой белого вина и ложкой горчицы по-старинке.
Добавить комментарий