Jus pour rôti de bœuf : la recette maison, simple et corsée

Un bon jus pour rôti de bœuf naît dans le plat de cuisson : fais caraméliser des parures de viande, des échalotes et de l’ail autour du rôti, puis déglace avec un peu de vin rouge et d’eau en grattant les sucs. Laisse réduire de moitié, filtre, et termine avec le jus de repos de la viande et une noisette de beurre froid.

C’est tout bête, mais ça change un repas du dimanche. Je le sers en saucière sous la pergola, et peuchère, il n’en reste jamais une goutte.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 rôti de bœuf de 1 kg (faux-filet, rumsteck ou tende de tranche), ficelé
• 250 g de parures de bœuf (demande-les à ton boucher)
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail en chemise
• 2 brins de thym et 1 feuille de laurier
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 20 g de beurre bien froid
• 10 cl de vin rouge
• 30 cl d’eau (ou de fond de veau léger)
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour 2 personnes, prends un rôti de 500 g et 120 g de parures, divise le reste par deux et surveille la réduction : elle va plus vite.

Préparation : 15 min · Cuisson : 50 min · Repos : 15 min

La recette pas à pas

1. Sors le rôti du réfrigérateur 1 heure avant. Préchauffe le four à 210 °C et émince les échalotes.
2. Dans un plat qui va sur le feu, ou une cocotte, chauffe l’huile et saisis le rôti 1 à 2 minutes sur chaque face. Sale, poivre et réserve-le.
3. Dans la même matière grasse, fais dorer les parures 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient bien brunes. Ajoute les échalotes, l’ail, le thym et le laurier.
4. Repose le rôti au milieu et enfourne 25 à 30 minutes pour un saignant (50 °C à cœur), 35 minutes pour un à point (55 °C). À mi-cuisson, verse 3 c. à soupe d’eau dans le plat pour que les sucs ne brûlent pas.
5. Sors le rôti, enveloppe-le sans serrer dans du papier aluminium et laisse-le reposer 15 minutes sur une assiette.
6. Pose le plat sur le feu, verse le vin rouge et gratte les sucs avec une spatule en bois. Laisse réduire presque à sec.
7. Ajoute l’eau, porte à ébullition et laisse réduire 8 à 10 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce qu’il en reste environ la moitié.
8. Filtre dans une petite casserole en pressant bien les parures. Ajoute le jus rendu par le rôti pendant le repos, puis le beurre froid en fouettant hors du feu. Goûte et rectifie l’assaisonnement.

Mes astuces de cuisinier

• Ne sale le jus qu’après la réduction : en réduisant, il concentre le sel des sucs et peut vite devenir trop salé.
• Pas de parures ? Pose un oignon coupé en deux, face coupée contre le plat, et une carotte en tronçons : tu auras moins de corps, mais une belle couleur.
• Pour un jus un peu nappant, délaie 1 c. à café de fécule dans un peu d’eau froide et verse-la dans le jus frémissant, 1 minute avant la fin.
• Même méthode pour un rôti de porc, avec des parures de porc et quelques feuilles de sauge. Le porc se cuit à cœur entre 63 et 70 °C.

Sous la pergola : comment servir

Je tranche le rôti finement, contre les fibres, directement sur la planche au milieu de la table, et le jus circule en saucière. Avec un gratin dauphinois ou des pommes grenaille rôties, des haricots verts et un rouge de Bandol, avec modération, c’est le déjeuner parfait d’un dimanche d’automne, quand la lumière tombe sur l’Estaque.

Le jus restant se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien en petits pots. Il réveille une purée, des pâtes ou les tranches de rôti froid du lendemain.

Vos questions

Comment faire un bon jus de viande de bœuf ?

Tout vient des sucs : il faut colorer franchement la viande et des parures, puis déglacer et réduire. Un liquide simple suffit, de l’eau ou un fond léger, et une noisette de beurre froid à la fin pour lier et faire briller.

Quelle sauce faire pour un rôti de bœuf ?

En plus du jus nature, tu peux faire une sauce échalote-vin rouge en réduisant les échalotes avec le vin avant d’ajouter le fond. Une sauce au poivre, avec poivre concassé, cognac et crème, plaît aussi beaucoup.

Comment faire pour qu’un rôti de bœuf soit tendre ?

Choisis un morceau à rôtir, sors-le du froid 1 heure avant, ne le cuis pas au-delà d’à point et laisse-le reposer 15 minutes. Tranche-le finement, perpendiculairement aux fibres.

Peut-on faire le jus sans plat allant sur le feu ?

Oui : verse le vin et l’eau directement dans le plat chaud, gratte les sucs et remets-le 5 minutes au four. Filtre ensuite dans une casserole pour terminer la réduction.

Le jus de rôti de porc se fait-il de la même façon ?

Exactement : sucs, déglaçage, réduction. Le porc rend un jus plus doux, que j’aime relever avec un trait de vin blanc et une cuillère de moutarde à l’ancienne.