Feuilles de lasagne : faut-il les cuire et comment les utiliser

Les feuilles de lasagne fraîches et les sèches marquées « sans précuisson » se posent crues : elles cuisent au four dans la sauce, à condition qu’elle soit assez liquide et les recouvre entièrement. Seules les feuilles sèches dont le paquet le demande passent 2 à 3 min dans l’eau bouillante salée.

Fan de chichourle, une lasagne au bord dur, c’est presque toujours une feuille mal couverte. Voici ma méthode, et le plat qui réchauffe la pergola quand le mistral se lève.

Ingrédients pour 6 personnes (plat de 30 × 22 cm)

• 250 g de feuilles de lasagne sèches (12 à 15 feuilles) ou 300 g de fraîches
• 500 g de bœuf haché à 15 % de matières grasses
• 1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 10 cl de vin rouge
• 700 g de coulis de tomate (passata)
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 brin de thym et 1 feuille de laurier
• 50 g de beurre et 50 g de farine
• 80 cl de lait entier
• 1 pincée de noix de muscade
• 80 g de parmesan râpé
• Sel et poivre

Pour 2 personnes, divise tout par trois et monte trois couches dans un plat de 20 × 15 cm.

Préparation : 30 min · Cuisson : 1 h 20 de sauce, puis 45 min de four · Repos : 15 min

La recette pas à pas

1. Hache finement oignon, carotte, céleri et ail. Fais-les suer 8 min dans l’huile d’olive à feu moyen, sans coloration.
2. Ajoute la viande et fais-la revenir 8 à 10 min en l’égrenant, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rosée. Déglace au vin rouge et laisse réduire 2 min.
3. Verse le coulis, le concentré, le thym et le laurier, sale et poivre. Laisse mijoter 1 h à feu doux, à demi couvert. La sauce doit rester nappante : ajoute 10 cl d’eau si tu utilises des feuilles sans précuisson.
4. Prépare la béchamel : fais fondre le beurre, ajoute la farine, remue 1 min, puis verse le lait froid d’un coup en fouettant. Laisse épaissir 5 à 8 min à feu doux, sale, poivre et ajoute la muscade.
5. Préchauffe le four à 180 °C. Étale une louche de béchamel au fond du plat, puis une couche de feuilles sans les superposer, en les cassant pour combler les vides.
6. Alterne ragù, béchamel, parmesan et feuilles, sur 4 couches. Termine par des feuilles nappées de béchamel jusqu’aux bords, puis le reste de parmesan : aucune feuille ne doit rester à sec.
7. Enfourne 40 à 45 min, ou 30 à 35 min avec des feuilles fraîches, couvert de papier aluminium les 20 premières minutes. La lame d’un couteau doit traverser sans résistance.
8. Laisse reposer 15 min avant de servir : les couches se tiennent et la découpe est propre.

Mes astuces de cuisinier

• Le test du couteau : s’il bute, les feuilles du milieu manquent de liquide. Verse 5 cl de lait sur les bords, recouvre et prolonge de 10 min.
• Feuilles fraîches qui collent : farine-les légèrement et sépare-les une à une avant de monter, sinon elles se soudent en bloc.
• Des feuilles fraîches en trop ? Coupe-les en larges rubans, cuis-les 2 min à l’eau bouillante salée et sers-les avec le reste de ragù. Zou, deuxième repas.
• Version d’automne : remplace le ragù par 800 g de courge rôtie, 300 g d’épinards poêlés et 250 g de ricotta.

Sous la pergola : comment servir

Des lasagnes, ça se pose au milieu de la table, dans leur plat, avec une salade de roquette et des copeaux de parmesan. Côté vin, un rouge de Bandol jeune ou un rosé corsé, avec modération. Et du pain pour saucer, évidemment.

C’est le plat idéal à préparer la veille : monte-les, couvre et garde-les jusqu’à 24 h au frigo, puis ajoute 10 min de cuisson. Cuites, elles se gardent 3 jours et se réchauffent 20 min à 160 °C, couvertes. Sous la pergola bioclimatique fermée, on traîne à table jusqu’au café.

Vos questions

Est-ce qu’il faut cuire les feuilles de lasagne ?

Non pour les feuilles fraîches et les sèches « sans précuisson », qui cuisent directement au four. Oui, 2 à 3 min, pour les sèches dont le paquet demande une précuisson. Dans tous les cas, la sauce doit les couvrir entièrement.

Comment utiliser les feuilles de lasagne ?

Pose-les à plat, sans chevauchement, entre deux couches de sauce. Commence toujours par un fond de béchamel pour qu’elles n’attachent pas, et termine par une couche bien nappée. Elles servent aussi à faire des cannellonis roulés.

Comment faire des feuilles de lasagne maison ?

Pétris 300 g de farine, idéalement de type 00, avec 3 œufs et une pincée de sel pendant 10 min, jusqu’à une pâte lisse. Laisse reposer 30 min sous film, étale très finement au laminoir ou au rouleau et découpe aux dimensions de ton plat. Elles se posent crues, comme des feuilles fraîches.

Quelle feuille de lasagne choisir ?

Pour le quotidien, les sèches sans précuisson font très bien l’affaire. Les fraîches donnent des lasagnes plus fondantes et cuisent plus vite. Les maison, c’est pour le dimanche : la différence se sent à la première bouchée.