Un buen jugo para el asado de ternera se prepara en la bandeja de horno: carameliza los recortes de carne, las chalotas y el ajo alrededor del asado y, a continuación, desglasa con un poco de vino tinto y agua, raspando los jugos del fondo. Deja que se reduzca a la mitad, cuélalo y remátalo con el jugo en el que ha reposado la carne y una nuez de mantequilla fría.
Es muy sencillo, pero le da otro aire a la comida del domingo. Lo sirvo en una salsera bajo la pérgola y, por desgracia, nunca queda ni una gota.
Ingredientes para 4 personas
- 1 asado de ternera de 1 kg (solomillo, rumsteak o falda), atado con cordel
- 250 g de recortes de ternera (pídelos a tu carnicero)
- 2 chalotas
- 3 dientes de ajo sin pelar
- 2 ramitas de tomillo y 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 20 g de mantequilla bien fría
- 10 cl de vino tinto
- 30 cl de agua (o de caldo ligero de ternera)
- Sal marina y pimienta recién molida
Para 2 personas, coge un asado de 500 g y 120 g de recortes; divide el resto entre dos y vigila la reducción: se hace más rápido.
Preparación : 15 min · Cocción: 50 min · Descanso: 15 min
La receta paso a paso
- Saca el asado de la nevera una hora antes. Precalienta el horno a 210 °C y pica las chalotas.
- En una sartén apta para el fuego o en una cazuela, calienta el aceite y dora el asado entre 1 y 2 minutos por cada lado. Sazona con sal y pimienta y resérvalo.
- En la misma grasa, dora los recortes durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien dorados. Añade las chalotas, el ajo, el tomillo y el laurel.
- Vuelve a colocar el asado en el centro y hornéalo entre 25 y 30 minutos si lo prefieres poco hecho (50 °C en el centro), y 35 minutos si lo prefieres al punto (55 °C). A mitad de la cocción, echa 3 cucharadas soperas de agua en la bandeja para que los jugos no se quemen.
- Saca el asado, envuélvelo sin apretarlo en papel de aluminio y déjalo reposar 15 minutos en un plato.
- Pon la cazuela al fuego, vierte el vino tinto y raspa los jugos con una espátula de madera. Deja que se reduzca hasta que quede casi seco.
- Añade el agua, llévala a ebullición y déjala reducir entre 8 y 10 minutos a fuego lento, hasta que quede aproximadamente la mitad.
- Cuélalo en una cacerola pequeña, exprimiendo bien los recortes. Añade el jugo que haya soltado el asado durante el reposo y, a continuación, la mantequilla fría, batiendo fuera del fuego. Prueba y rectifica el sazonado.
Mis consejos de cocinero
- No añadas sal al zumo hasta después de reducirlo: al reducirlo, se concentra la sal de los jugos y puede volverse demasiado salado rápidamente.
- ¿No tienes aderezos? Pon una cebolla cortada por la mitad, con la parte cortada hacia abajo, y una zanahoria en trozos: tendrás menos carne, pero un bonito color.
- Para que el jugo quede un poco más espeso, disuelve 1 cucharadita de maicena en un poco de agua fría y viértela en el jugo cuando esté a punto de hervir, 1 minuto antes de que termine la cocción.
- El mismo método se aplica a un asado de cerdo, con recortes de cerdo y unas hojas de salvia. El cerdo se cocina hasta que alcance una temperatura interna de entre 63 y 70 °C.
Bajo la pérgola: cómo servir
Corto el asado en lonchas finas, a contrapelo, directamente sobre la tabla en medio de la mesa, y el jugo se va vertiendo en una salsera. Acompañado de un gratinado dauphinois o de patatas pequeñas asadas, judías verdes y un tinto de Bandol, con moderación, es el almuerzo perfecto para un domingo de otoño, cuando la luz se posa sobre L’Estaque.
El jugo sobrante se conserva durante 3 días en la nevera y se puede congelar muy bien en tarros pequeños. Da un toque especial al puré, a la pasta o a las lonchas de asado frío del día siguiente.
Vuestras preguntas
¿Cómo se prepara un buen jugo de carne de ternera?
Todo depende de los jugos: hay que dorar bien la carne y los recortes, y luego desglasar y reducir. Basta con un líquido sencillo, como agua o un caldo ligero, y una nuez de mantequilla fría al final para ligar y dar brillo.
¿Qué salsa preparar para un asado de ternera?
Además del jugo natural, puedes preparar una salsa de chalotas y vino tinto reduciendo las chalotas con el vino antes de añadir el fondo. Una salsa de pimienta, con pimienta molida, coñac y nata, también gusta mucho.
¿Cómo se consigue que un asado de ternera quede tierno?
Elige un trozo de carne para asar, sácalo de la nevera una hora antes, no lo cocines más allá del punto y déjalo reposar 15 minutos. Córtalo en lonchas finas, perpendicularmente a las fibras.
¿Se puede hacer el zumo sin un recipiente apto para el fuego?
Sí: vierte el vino y el agua directamente en la fuente caliente, raspa los jugos y vuelve a meterla en el horno durante 5 minutos. A continuación, cuélalo en una cacerola para terminar la reducción.
¿El jugo del asado de cerdo se prepara de la misma manera?
Exacto: jugos, desglasado, reducción. La carne de cerdo suelta un jugo más suave, al que me gusta darle un toque especial con un chorrito de vino blanco y una cucharada de mostaza a la antigua.
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