Filete de salmón en salsa: nata, champiñones y espinacas

El filete de salmón en salsa más reconfortante se prepara en una sola sartén: doras el pescado, doras las setas, añades la nata y las espinacas, y luego el salmón termina de cocerse a fuego lento en la salsa. Calcula 40 minutos en total.

Cuando las setas llegan a los puestos del mercado, lo sirvo bajo la pérgola, con una manta sobre las rodillas.

Ingredientes para 4 personas

• 4 trozos de filete de salmón sin piel de 150 g
• 250 g de champiñones
• 150 g de setas de cardo u otras setas de temporada
• 100 g de brotes de espinacas
• 1 chalota
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• 20 g de mantequilla
• 10 cl de caldo de verduras
• 25 cl de nata líquida entera
• 1 pizca de nuez moscada
• Unas ramitas de perejil liso
• Sal fina, pimienta recién molida

Para 2 personas, divide todo por dos y utiliza una sartén de 24 cm, para que la salsa mantenga una buena consistencia.

Preparación : 15 min · Cocción: 25 min

La receta paso a paso

1. Limpia las setas con un papel húmedo, sin remojarlas. Corta las setas de París en láminas finas, trocea las setas de cardo en tiras, pica la chalota y trocea el ajo. Sazona el salmón con sal y pimienta.
2. En una sartén grande, calienta el aceite a fuego fuerte y dora el salmón durante 2 minutos por cada lado. Debe quedar dorado por fuera, pero crudo por dentro. Resérvalo en un plato.
3. En la misma sartén, derrite la mantequilla y añade las setas. Déjalas saltear entre 6 y 7 minutos a fuego fuerte, sin remover demasiado, hasta que se evapore el agua que suelten y se doren. Sazona con sal al final de la cocción.
4. Añade la chalota y el ajo durante 1 minuto y, a continuación, vierte el caldo. Raspa los jugos del fondo y deja que se reduzca durante 2 minutos.
5. Vierte la nata, añade la nuez moscada y la pimienta. Deja que hierva a fuego lento durante 2 minutos y, a continuación, añade las espinacas a puñados: se ablandan en un minuto.
6. Vuelve a añadir el salmón y su jugo a la salsa. Tapa la cacerola y deja que se cocine a fuego lento durante 5 o 6 minutos, sin que llegue a hervir, hasta que la carne esté nacarada por dentro, a unos 50 °C.
7. Rectifica el sazonado, espolvorea con perejil picado y sírvelo directamente en la sartén.

Mis consejos de cocinero

• En plena temporada, sustituye las setas de cardo por rebozuelos o boletus: el plato pasa a otra categoría.
• Las setas deben dorarse antes de añadir la nata. Si están empapadas en su propio jugo, sube el fuego y ten paciencia: ahí es donde se decide todo el sabor.
• Si utilizas espinacas congeladas, utiliza 200 g en ramitas, descongeladas y bien escurridas con las manos para que no enmojen la salsa.
• Para una versión más sabrosa, añade 30 g de parmesano rallado al mismo tiempo que las espinacas.

Bajo la pérgola: cómo servir

Unos tallarines frescos, un arroz pilaf o un puré casero combinan a la perfección con esta salsa. Pongo la sartén en el centro de la mesa y nadie deja ni una gota de salsa. En cuanto a la bebida, un vino blanco de Bandol o de Cassis, con moderación, contrarresta bien la crema y las setas.

Puedes saltear las setas el día anterior y guardarlas en la nevera. El mismo día, solo te quedará preparar la salsa y el salmón, lo que te llevará unos quince minutos. Las sobras se conservan 2 días en la nevera y se recalientan a fuego lento, tapadas.

Vuestras preguntas

¿Cuál es la mejor salsa para un filete de salmón?

Todo depende de cómo se cocine. Para un salmón guisado, una salsa cremosa con setas envuelve la carne y la mantiene tierna. Para un salmón a la plancha o crudo, es mejor una salsa ligera y ácida. En cualquier caso, la salsa debe realzar el sabor del pescado, no enmascararlo.

¿Qué salsa elegir para acompañar un filete de salmón?

El «pavé» es simplemente un trozo grueso cortado del filete: esta receta le va como anillo al dedo. Gracias a su grosor, aguanta bien unos minutos de cocción a fuego lento en la salsa sin que se seque. Deja la piel si lo vas a cocinar a la sartén; quítala si lo vas a cocinar en salsa.

¿Qué salsa le va bien al salmón a la sartén?

Prepara una salsa en la misma sartén, para aprovechar los jugos: nata y setas, como en este caso, o una sencilla reducción de nata y limón. Dora primero el salmón, resérvalo, prepara la salsa y, a continuación, vuelve a ponerlo en la sartén para terminar la cocción.

¿Qué setas elegir para preparar salmón a la crema?

Las setas de París son la base: son baratas y se pueden encontrar durante todo el año. Las setas de cardo, las shiitake o las setas de cardo aportan más sabor y textura. Evita las setas con un aroma demasiado intenso, como las colmenillas, en grandes cantidades, ya que podrían enmascarar el sabor del salmón.

¿Se puede preparar el salmón en salsa con antelación?

La salsa, sí, se puede preparar hasta el día anterior, sin las espinacas. El salmón, en cambio, hay que cocinarlo en el último momento: si se recalienta, sigue cocinándose y se seca. Recalienta la salsa, añade las espinacas y, a continuación, el pescado.