Appareil à gratiner : salamandre, gril, et le mélange maison

Un appareil à gratiner, c’est d’abord un outil qui envoie une forte chaleur par le dessus : la salamandre des cuisines professionnelles, la fonction gril du four ou un chalumeau de cuisine. En cuisine, l’appareil à gratiner désigne aussi un mélange de chapelure, fromage, beurre, ail et herbes, posé sur un plat avant de passer au four.

Je t’explique les deux, puis on fait des tomates provençales, les dernières de la saison, à croquer sous la pergola.

Les appareils pour gratiner

• La fonction gril du four : la résistance du haut chauffe très fort. Place le plat sur le gradin du haut et compte 3 à 5 min, en surveillant.
• Le gril ventilé : le gril associé à la ventilation cuit et dore en même temps. Idéal pour les gratins épais et les volailles.
• La salamandre : un gril professionnel fixé en hauteur, à résistances électriques ou à brûleurs gaz, pour gratiner, glacer et garder au chaud en quelques secondes.
• Le chalumeau de cuisine : une petite flamme au gaz pour caraméliser une crème brûlée, dorer une meringue ou rattraper un gratin pâlot.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour l’appareil à gratiner

• 60 g de chapelure ou de pain rassis mixé
• 40 g de parmesan râpé
• 40 g de beurre fondu, ou 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 c. à café d’herbes de Provence
• Poivre du moulin

Pour les tomates provençales

• 4 tomates moyennes, mûres mais fermes
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel fin

Pour 2 personnes, prends 2 tomates et divise l’appareil par deux, ou garde-le entier : le reste se congèle.

Préparation : 15 min · Dégorgement : 15 min · Cuisson : 35 min

La recette pas à pas

1. Coupe les tomates en deux dans l’épaisseur et retire une partie des graines avec une petite cuillère. Sale la chair et retourne-les 15 min sur du papier absorbant pour qu’elles dégorgent.
2. Pendant ce temps, prépare l’appareil : hache finement l’ail et le persil, puis mélange-les avec la chapelure, le parmesan, les herbes de Provence et du poivre. Ajoute le beurre fondu et travaille du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable humide.
3. Préchauffe le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle.
4. Chauffe l’huile dans une poêle à feu vif et saisis les tomates 3 min côté coupé, pour concentrer leur goût. Range-les dans un plat, côté coupé vers le haut.
5. Répartis l’appareil en dôme sur chaque demi-tomate et tasse légèrement avec le dos d’une cuillère.
6. Enfourne pour 25 à 30 min : les tomates doivent s’affaisser et devenir confites.
7. Passe en fonction gril pour 2 à 3 min, sans t’éloigner : la croûte passe du doré au brûlé en quelques secondes.

Mes astuces de cuisinier

• Moules gratinées : ouvre 1 kg de moules à feu vif dans une casserole couverte, garde-les sur leur demi-coquille, parsème d’appareil et passe 3 à 4 min sous le gril.
• Le pain rassis mixé donne une croûte plus rustique et plus croquante que la chapelure du commerce.
• Sans gluten, remplace la chapelure par de la poudre d’amande ou de noisette : la croûte est plus tendre, mais délicieuse.
• L’appareil se congèle à plat dans un sachet : tu l’émiettes directement sur le plat, sans décongeler.

Sous la pergola : comment servir

Les tomates provençales accompagnent un gigot, des côtelettes d’agneau ou un poisson grillé. Mon collègue de l’Estaque les sert avec des sardines grillées, et franchement, il a raison. Côté verre, un rosé de Bandol bien frais, avec modération.

Pour recevoir, garnis les tomates 2 h à l’avance et garde-les au frais : il ne reste qu’à les enfourner quand les invités arrivent. Elles sont aussi très bonnes tièdes.

Vos questions

Comment faire gratiner un plat au four ?

Le plat doit déjà être cuit : le gratinage ne sert qu’à dorer le dessus. Allume la fonction gril, place le plat sur le gradin du haut et compte 3 à 5 min en surveillant. Un fromage râpé ou un appareil au beurre dore plus vite et plus uniformément.

Quelle fonction du four utiliser pour gratiner ?

La fonction gril, qui n’allume que la résistance du haut, est faite pour ça. Le gril ventilé convient mieux aux plats épais, car il chauffe aussi l’intérieur. Évite la chaleur tournante seule, qui dore lentement et dessèche.

À quoi sert une salamandre en cuisine ?

Dans les restaurants, la salamandre sert à gratiner, glacer une sauce, caraméliser un dessert ou réchauffer une assiette juste avant l’envoi. Sa hauteur réglable permet de doser l’intensité de la chaleur. C’est un outil de rapidité, pensé pour le service.

Quel est l’appareil qui grille le pain ?

À la maison, c’est le grille-pain, à fentes verticales. En cuisine professionnelle, on utilise aussi la salamandre pour toaster des tartines ou des croûtons. À défaut, le gril du four fait très bien l’affaire, 1 à 2 min par face.

Une salamandre est-elle utile pour un particulier ?

Rarement : un four avec une bonne fonction gril et un chalumeau couvrent presque tous les besoins d’une cuisine familiale. Les salamandres professionnelles sont encombrantes et coûtent nettement plus cher. Il existe des modèles compacts, mais ils restent un achat de passionné.