Sauce échalote : la vraie recette au vin rouge pour la viande

Pour faire une sauce à l’échalote, fais fondre 4 échalotes ciselées dans du beurre, verse 20 cl de vin rouge et laisse réduire presque à sec, ajoute 15 cl de fond de veau, puis monte la sauce hors du feu avec 30 g de beurre froid. En 20 minutes, tu as la sauce des bistrots, parfaite sur une bavette ou une entrecôte.

Elle se décline à la crème ou sans vin. Moi, je la sers sur une bavette, sous la pergola, quand le mistral s’est enfin calmé.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 bavettes d’aloyau de 180 g
• 1 c. à soupe d’huile
• 10 g de beurre pour la viande
• 4 échalotes grises (environ 120 g)
• 50 g de beurre pour la sauce : 20 g pour les échalotes, 30 g bien froid en dés
• 20 cl de vin rouge corsé, type côtes-du-rhône
• 15 cl de fond de veau, maison ou 1 c. à soupe bombée de fond déshydraté délayée dans 15 cl d’eau chaude
• 1 brin de thym
• 1 pincée de sucre
• 1 c. à soupe de persil plat ciselé
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour 2 personnes, divise tout par deux et surveille la réduction : elle ira un peu plus vite.

Préparation : 10 min · Cuisson : 25 min · Repos de la viande : 5 min

La recette pas à pas

1. Sors les bavettes du réfrigérateur 30 min avant la cuisson. Pèle les échalotes et cisèle-les finement.
2. Dans une petite casserole, fais fondre 20 g de beurre à feu doux, ajoute les échalotes et une pincée de sel. Laisse-les fondre 5 à 6 min en remuant, sans coloration : elles doivent devenir translucides.
3. Verse le vin rouge, ajoute le thym et le sucre. Fais réduire à feu moyen 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 2 c. à soupe de liquide sirupeux.
4. Ajoute le fond de veau et laisse réduire encore 4 à 5 min, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Retire le thym et garde au chaud à feu très doux.
5. Chauffe une poêle épaisse à feu vif avec l’huile. Saisis les bavettes 2 min par face pour une cuisson saignante, 3 min pour à point, en ajoutant le beurre à la fin pour les arroser. Sale, poivre, et laisse-les reposer 5 min sous une feuille d’aluminium.
6. Jette le gras de la poêle, baisse le feu, verse la sauce et gratte les sucs 30 secondes. Hors du feu, incorpore le beurre froid dé par dé en fouettant : la sauce devient brillante et liée. Ajoute le jus rendu par la viande et rectifie l’assaisonnement.
7. Tranche les bavettes dans le sens contraire des fibres, nappe de sauce et parsème de persil.

Mes astuces de cuisinier

• À la crème : après la réduction du vin, ajoute 20 cl de crème liquide entière à la place du fond de veau et laisse épaissir 3 à 4 min. Un tour de poivre concassé, et zou.
• Sans vin : remplace le vin par 25 cl de bouillon de bœuf et 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, réduits de moitié, puis continue avec le fond de veau.
• Au vin blanc : vin blanc sec, crème et estragon, pour un filet mignon de porc ou une escalope de veau.
• La bavette n’aime pas aller au-delà d’à point : elle devient ferme et sèche. Coupe-la toujours en travers des fibres, sinon elle paraît dure.
• L’échalote grise, plus fine et plus parfumée, fait la meilleure sauce. À défaut, l’échalote rose, plus douce, fait très bien l’affaire.

Sous la pergola : comment servir

Avec des frites maison, des pommes grenaille rôties ou une purée, et une salade verte bien vinaigrée pour couper la richesse du beurre. Dans le verre, un Bandol rouge, avec modération : fan de chichourle, avec cette sauce au vin, c’est un mariage parfait.

Pour recevoir, prépare la sauce jusqu’à l’étape 4, la veille ou le matin. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur ; réchauffe-la doucement et monte-la au beurre au dernier moment.

Vos questions

Comment faire une sauce échalote à la crème ?

Fais fondre les échalotes au beurre, déglace avec 10 cl de vin blanc ou rouge et réduis presque à sec. Ajoute 20 cl de crème entière et laisse épaissir 3 à 4 min à feu doux, avec sel et poivre. Tu peux mélanger crème et fond de veau pour une sauce plus corsée.

Comment faire une sauce échalote sans vin ?

Remplace le vin par du bouillon de bœuf additionné d’un peu de vinaigre de vin, qui apporte l’acidité. Fais réduire de moitié, ajoute le fond de veau et monte au beurre comme dans la recette. Le goût est plus doux, mais la sauce reste très bonne.

Quelle viande servir avec une sauce échalote ?

Les pièces de bœuf à griller avant tout : bavette, onglet, entrecôte, faux-filet ou hampe. Elle va aussi très bien sur un magret de canard, un foie de veau ou un steak haché de qualité.

Quelle différence entre sauce échalote et sauce bordelaise ?

Elles partent toutes deux d’échalotes et de vin rouge réduit. La bordelaise classique est liée avec une sauce demi-glace, souvent parfumée de thym et laurier, et garnie de moelle de bœuf pochée. La sauce échalote est sa version simple, de tous les jours.