Recette polpette calabraise : boulettes pimentées en sauce

Les polpette à la calabraise sont des boulettes de bœuf et de porc liées au pain rassis trempé, au pecorino, à l’ail et au persil, relevées de piment calabrais, puis mijotées dans une sauce tomate pimentée. Le secret tient en deux points : une viande pas trop maigre et une cuisson lente dans la sauce.

C’est le plat à poser au milieu de la table de la pergola quand les soirées fraîchissent : une cocotte, du bon pain, et dégun ne parle plus pendant dix minutes.

Ingrédients pour 4 personnes (environ 20 polpette)

Pour les polpette

• 300 g de bœuf haché à 15 % de matières grasses
• 200 g de porc haché (échine) ou de chair à saucisse
• 80 g de pain rassis sans la croûte
• 10 cl de lait
• 1 œuf
• 50 g de pecorino râpé, plus un peu pour servir
• 2 gousses d’ail
• 1/2 botte de persil plat
• 1 c. à café de ’nduja ou 1/2 c. à café de piment calabrais en flocons
• 1/2 c. à café de sel, poivre du moulin
• 3 c. à soupe d’huile d’olive pour dorer

Pour la sauce

• 800 g de passata (coulis de tomate nature)
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de ’nduja ou 1 petit piment calabrais séché
• 1 pincée de sucre
• 6 feuilles de basilic, sel

Pour 2 personnes, divise toutes les quantités par deux et n’utilise que la moitié de l’œuf battu.

Préparation : 25 min · Repos : 20 min · Cuisson : 45 min

La recette pas à pas

1. Émiette le pain dans un bol, arrose-le de lait et laisse tremper 10 min. Presse-le ensuite entre tes mains pour retirer l’excédent.
2. Dans un saladier, réunis les viandes, le pain essoré, l’œuf, le pecorino, l’ail haché finement, le persil ciselé, la ’nduja (ou le piment), le sel et le poivre. Malaxe 2 à 3 min à la main, jusqu’à obtenir une farce homogène et légèrement collante.
3. Les mains mouillées, forme des boulettes de 35 à 40 g, de la taille d’une balle de golf. Laisse-les raffermir 20 min au réfrigérateur.
4. Pendant ce temps, lance la sauce. Dans une cocotte, fais suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive 5 min à feu moyen, puis ajoute l’ail haché et la ’nduja, qui fond et colore l’huile en rouge. Verse la passata, sale, ajoute le sucre et laisse frémir 10 min.
5. Dans une poêle, chauffe 3 c. à soupe d’huile d’olive et dore les polpette en deux fois, 5 à 6 min, en les roulant pour colorer toutes les faces. Elles ne sont pas encore cuites à cœur, c’est normal.
6. Plonge-les dans la sauce frémissante, couvre et laisse mijoter 30 min à feu doux, en secouant doucement la cocotte de temps en temps. Coupe une boulette pour vérifier : la viande ne doit plus être rosée et doit atteindre 70 °C à cœur.
7. Hors du feu, ajoute le basilic déchiré et un voile de pecorino râpé.

Mes astuces de cuisinier

• Pour des boulettes moelleuses, ne tasse pas la farce et garde du gras : une viande trop maigre donne des billes sèches.
• Polpette di melanzane, la version calabraise sans viande : cuis 600 g d’aubergines en dés 15 min à l’eau bouillante salée, presse-les bien, puis mélange-les avec 100 g de pain rassis trempé et essoré, 60 g de pecorino, 1 œuf, 1 gousse d’ail et du basilic. Roule les boulettes dans la chapelure et cuis-les 25 min au four à 200 °C.
• Pas de ’nduja sous la main ? Une bonne pincée de piment en flocons et 1 c. à café de paprika fumé font l’affaire.
• Elles sont encore meilleures le lendemain, quand la sauce a eu le temps de se concentrer.

Sous la pergola : comment servir

À la calabraise, je sers les polpette comme un plat à part entière, avec du pain de campagne pour saucer. Pour une grande tablée, sers en entrée des rigatoni nappés d’une partie de la sauce, à l’italienne. Côté verre, un rouge de Bandol tient tête au piment, avec modération. Allez, boulégan, tout le monde à table avant que ça refroidisse !

Tu peux tout préparer la veille et réchauffer la cocotte 15 min à feu doux, couverte. Les polpette se gardent 3 jours au réfrigérateur et se congèlent très bien dans leur sauce.

Vos questions

Qu’est-ce qu’une sauce calabraise ?

C’est une sauce tomate relevée au piment calabrais, frais, séché ou sous forme de ’nduja, cette charcuterie de porc pimentée et tartinable. Le reste est simple : huile d’olive, oignon, ail, tomate et basilic. Le piment doit chauffer la bouche sans masquer la tomate.

Quelle est la recette d’une véritable polpette italienne ?

Une farce de viande hachée, du pain rassis trempé dans le lait ou l’eau, un œuf, du fromage râpé, de l’ail et du persil. Les boulettes sont frites ou dorées, puis mijotées dans la sauce tomate. Chaque région y ajoute sa touche, et en Calabre, c’est le piment.

Que veut dire « à la calabraise » ?

« Alla calabrese » signifie à la mode de Calabre, la pointe de la botte italienne, où le piment s’invite presque partout. Une pizza calabraise est garnie de salami piquant ou de ’nduja, et une sauce calabraise est une sauce tomate pimentée.

Quelle différence avec les polpette napolitaines ou siciliennes ?

À Naples, on fait volontiers des polpette plus grosses, souvent avec des pignons et des raisins secs, cuites longuement dans le ragù. En Sicile aussi, pignons et raisins secs sont fréquents. En Calabre, ce sont le piment et le pecorino qui signent le plat.